У этих рыбных батончиков плотная упругая середина и тонкая хрустящая корочка. Рыбу соединяют с крахмалом саго в процессоре, раскатывают короткие заготовки и полностью готовят в воде. Остывшие батончики жарят целиком, сохраняя мягкую связную середину.

4 порции · около 60 минут + полная готовность, остывание, сухая поверхность и партии жарки

Ингредиенты

  • Сырая мякоть свежей сардины без кожи и костей — 250 г, взвесить уже подготовленную мякоть
  • Крахмал саго CAP BINTANG — 185 г, пищевой порошковый крахмал, не крупа или жемчужины
  • Пищевой лёд из питьевой воды — 50 г, мелкие кусочки для измельчения с рыбой
  • Гранулированная приправа из анчоусов pati ikan bilis — 3 г
  • Пекарский разрыхлитель — 3 г
  • Мелкая соль — 3 г
  • Рафинированное подсолнечное масло — 750 мл, запас для свободных небольших партий фритюра
  • Питьевая вода для варки — 3500 мл
  • Дополнительный крахмал саго — немного для поверхности при формовании
  • Готовый соус чили — для подачи

Как приготовить

  1. Проверьте подготовленную рыбную мякоть, удаляя все оставшиеся кости и кожу. Взвесьте 250 г чистой сырой мякоти. Подготовьте кухонный процессор, большую кастрюлю для 3,5 л воды, отдельную глубокую тяжёлую устойчивую посуду для фритюра, термометр и шумовку.
  2. Измельчите рыбу с 50 г пищевого льда, 3 г соли, 3 г анчоусной приправы и 3 г разрыхлителя. Постепенно добавьте все 185 г крахмала саго. Продолжайте обработку до связной массы, которая собирается в плотный шар.
  3. Слегка припылите чистую поверхность дополнительным крахмалом саго. Раскатайте из всей массы короткие батончики диаметром около 2 см и длиной около 7 см. Размещайте отдельно, чтобы они не склеивались. Ожидающую сырую массу держите в холодильнике.
  4. Доведите 3,5 л питьевой воды до слабого кипения. Осторожно опускайте батончики свободными партиями. Припускайте до всплытия и полной готовности середины: проверьте не ниже 70 °C пищевым термометром в самом толстом батончике. Если нужно, продолжите варку после всплытия. Выньте шумовкой и хорошо отцедите.
  5. Разложите приготовленные батончики одним слоем в неглубокой пищевой ёмкости. Завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже, своевременно убрав их туда после снижения сильного жара. Перед жаркой поверхность должна быть сухой, без капель или конденсата; промокните чистой пищевой бумагой.
  6. Налейте фритюрное масло в достаточно глубокую тяжёлую устойчивую кастрюлю: оно должно занимать не более трети её высоты. Нагрейте до 150 °C по термометру. Осторожно погружайте сухие батончики небольшими свободными партиями и жарьте, поворачивая, до золотистой хрустящей поверхности и не ниже 74 °C в середине при повторном прогреве. При необходимости продолжите, поддерживая температуру масла.
  7. Дайте маслу стечь на пищевую бумагу. После снижения обжигающего жара подавайте с готовым соусом чили, разделив всю партию на четыре небольшие порции закуски. Середина остаётся плотной и упругой; батончики не нарезают тонкими чипсами перед жаркой.

Мякоть взвешивают после очистки

Для замеса нужны именно 250 г сырой подготовленной рыбы. Купите очищенную мякоть или самостоятельно отделите её от костей и кожи, затем взвесьте нужную порцию.

Крахмал саго вводят полностью в плотный шар. Дополнительный небольшой запас нужен только для припыления поверхности и разделения заготовок.

Варка закрепляет целые батончики

Заготовки помещают в слабо кипящую воду целиком. Всплытие помогает ориентироваться, а готовность самой толстой середины проверяют отдельно.

После варки хорошо отцедите воду и своевременно охладите батончики в холодильнике. Не оставляйте приготовленную рыбу на столе более двух часов суммарно; при воздухе выше 32 °C предел составляет час.

Поверхность должна быть сухой

Перед фритюром удалите капли и конденсат. Температуру масла поддерживают около 150 °C, не повышая её ради быстрого окрашивания.

Золотистая корочка и полный повторный прогрев нужны одновременно. Жарьте маленькими партиями, чтобы батончики свободно помещались и масло не переливалось.

Час — ориентир работы

Около 60 минут — ориентир очистки подготовленной мякоти, измельчения, формования, варки и последовательной жарки. Полная готовность, остывание, обсушивание поверхности и дополнительные загрузки могут увеличить календарь.

Вся партия рассчитана на четыре небольшие подачи с соусом. В готовом батончике должна сохраняться связная упругая середина под тонкой хрустящей корочкой.