Клопсы сначала отваривают в подсоленной воде, а часть этой жидкости используют для белого соуса со сливками, каперсами и лимонным соком. В фарш входят размоченная булочка и мелко нарубленные анчоусы. Отдельно варят картофель и смешивают его с петрушкой перед подачей.

4 порции · около 70 минут

Ингредиенты

  • Вчерашняя белая булочка — 1 шт.
  • Холодная питьевая вода для замачивания булочки — достаточно для покрытия
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Готовые солёные филе анчоуса — 2 шт., примерно по 6 г каждое
  • Смешанный говяжье-свиной фарш — 500 г
  • Среднее яйцо — 1 шт.
  • Горчица средней остроты — 1 ч. л.
  • Соль для фарша — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец для фарша — 1 ч. л.
  • Вода для отваривания клопсов — 2000 мл
  • Соль для воды клопсов — 1.5 ч. л.
  • Картофель — 800 г
  • Вода и соль для картофеля — для обычной варки до мягкости
  • Сливочное масло — 45 г
  • Пшеничная мука — 45 г
  • Жирные сливки для взбивания — 100 г, взвесить
  • Каперсы — 30 г, отцеженные
  • Лимонный сок — 3 ст. л.
  • Сахар — 1 ч. л., добавлять по вкусу
  • Соль и чёрный перец для соуса — по вкусу
  • Петрушка — 6 стеблей, листья

Как приготовить

  1. Замочите булочку в холодной воде и хорошо отожмите. Очищенный лук нарежьте очень мелко, анчоусы мелко порубите. Соедините фарш, яйцо, лук, отжатый хлеб, горчицу и анчоусы с отдельными чайными ложками соли и перца. Вымесите, не пробуя сырую смесь. Сформуйте восемь одинаковых крупных клопсов.
  2. В широкой кастрюле вскипятите два литра воды с полутора чайными ложками соли. Осторожно положите клопсы, дайте жидкости вновь начать кипеть и уменьшите нагрев до спокойного движения. Готовьте примерно двенадцать минут, затем проверьте центр самых крупных пищевым термометром: нужно не ниже 71 °C. При необходимости продолжите варку до этого значения.
  3. Параллельно очистите картофель, вымойте и при необходимости разрежьте крупные клубни пополам. Варите в отдельной подсоленной воде около двадцати-двадцати пяти минут, до полной мягкости.
  4. Полностью приготовленные клопсы осторожно выньте, дайте стечь и сохраните тёплыми на время соуса. Отмерьте ровно 650 мл их горячей варочной жидкости. Остальная вода для соуса не требуется.
  5. В чистом сотейнике растопите 45 г масла, вмешайте 45 г муки и прогрейте светлую основу. Постепенно, размешивая венчиком, введите отмеренные 650 мл жидкости и сливки. Варите около восьми минут при спокойном кипении, временами проходя по дну.
  6. Вмешайте каперсы и лимонный сок. Добавьте по вкусу соль, перец и сахар из подготовленной чайной ложки. Положите клопсы в готовый соус и коротко хорошо прогрейте.
  7. Петрушку вымойте, обсушите и мелко порубите листья. С готового картофеля слейте воду, добавьте петрушку и осторожно встряхните кастрюлю под крышкой. Разложите по четыре тарелки картофель и по два клопса, полейте каперсным соусом.

Булочку отжимают перед смешиванием

Свободная вода после замачивания не идёт в фарш. Мягкий отжатый хлеб соединяется с мясом и яйцом, а мелкий лук распределяется внутри. Анчоусы рубят очень мелко, чтобы не оставалось отдельных крупных кусочков.

Клопсы варятся до соуса

Восемь крупных изделий получают основную обработку в отдельной кастрюле. Указанные в источнике двенадцать минут — ориентир начала проверки. Смешанный сырой фарш должен достичь 71 °C в центре, поэтому внешний цвет и плавание на поверхности не заменяют измерение.

650 мл берут из варочной жидкости

Это основа светлого соуса, которую отмеряют после готовности мяса. Муку и масло сначала соединяют отдельно, затем жидкость вводят постепенно. Для этого рецепта не нужно обжаривать клопсы ради тёмного следа на сковороде.

Картофель удобно варить параллельно

Его отдельная вода не предназначена для каперсного соуса. Около семидесяти минут — приблизительный план на формование, отваривание, восьмиминутный соус и сборку; длительность готовности крупных клопсов может отличаться.