В келупис по Нурул Хумайре бинти Хасан клейкий рис попадает в уже прогретую и немного уваренную кокосовую смесь. Его доводят до впитывания жидкости, но окончательная мягкость достигается после заворачивания в листья и приготовления на пару. Здесь нет сладкой начинки, фасоли или мясного слоя. Для дома исходную большую партию уменьшили в четыре раза.

8 порций · около 210 минут + дополнительные паровые загрузки и полная мягкость риса

Ингредиенты

  • Сухой белый клейкий рис — 500 г, glutinous rice, не обычный длиннозёрный и не рисовая мука
  • Несладкое кокосовое молоко — 250 г, четверть исходного килограмма, взвесить
  • Питьевая вода, основная часть — 250 г, четверть исходного килограмма, взвесить
  • Питьевая вода, дополнительная часть — 120 мл, половина рабочей чашки 240 мл после уменьшения исходных двух чашек
  • Пищевой лист пандана — 0.75 листа, три четверти одного листа после уменьшения исходных трёх
  • Соль — 11.25 мл, три четверти столовой ложки 15 мл; мера объёмная, не граммы
  • Пищевые листья ирик для келупис — 24 шт. ориентировочно, целые чистые кулинарные обёртки достаточного размера; запас при разрывах
  • Дополнительная питьевая вода — для промывания риса и пароварки, в пароварке уровень ниже вставки

Как приготовить

  1. Подготовьте именно белый клейкий рис glutinous rice и пищевые листья для заворачивания келупис, купленные как кулинарный продукт. Листья вымойте и обсушите; аккуратно подрежьте жёсткие концы, не надрывая широкую часть. Случайные листья комнатных или самостоятельно определённых растений для этой работы не используют.
  2. В тяжёлой кастрюле соедините 250 г несладкого кокосового молока, 250 г основной питьевой воды и отдельные 120 мл воды. Добавьте три четверти пищевого листа пандана и 11,25 мл соли. Все меры уже уменьшены в четыре раза относительно исходника. Перемешивая, доведите на среднем огне до кипения, не позволяя жидкости убежать через край.
  3. Уменьшите нагрев и немного уварите смесь, пока сверху не начнут появляться капли кокосового жира. В это время промойте 500 г клейкого риса и хорошо слейте воду. В выбранной версии рис заранее не замачивают. Добавьте его в горячую кокосовую смесь.
  4. Увеличьте нагрев и непрерывно перемешивайте, проходя по дну, пока свободная жидкость не впитается. Проведите лопаткой широкую дорожку: масса должна оставаться по сторонам и не стекаться сразу обратно. Это промежуточное приготовление риса, а не окончательная мягкость. Не допускайте подгорания дна. Снимите с огня и удалите весь пандан.
  5. Разложите рис неглубоко, чтобы он быстро потерял обжигающий жар до удобной работы ложками. Не ждите полного остывания на столе. Если работа откладывается, своевременно перенесите небольшие порции в холодильник при 4°C или ниже, в пределах двух часов после приготовления. Подготовьте пароварку с достаточным количеством воды ниже корзины.
  6. На лист кладите примерно одну-две ложки риса по его размеру, формируя небольшую плоскую продолговатую порцию. Сверните широкую часть вокруг риса, прижмите и подогните оба конца внутрь, закрывая зёрна. Распределите всю массу между обёртками; ориентир этой домашней партии — около двадцати четырёх небольших свёртков. Если лист мал, уменьшите порцию и добавьте обёртки, не оставляя открытого риса.
  7. Уложите свёртки над уже кипящей водой так, чтобы между ними проходил пар. Для небольшой домашней корзины планируйте два захода примерно по двенадцать. Накройте и готовьте около сорока минут после восстановления устойчивого пара либо дольше до полной мягкости риса. При необходимости доливайте горячую воду в нижнюю ёмкость. Не уплотняйте всю партию в непроницаемый штабель ради одного захода.
  8. Осторожно раскройте один пробный свёрток: внутри не должно быть сухой жёсткой сердцевины зёрен. Если рис ещё плотный, продолжите пар. Готовые пакеты выньте щипцами, дайте снизиться обжигающему жару и подавайте тёплыми. Перед едой полностью снимите лист. Ориентир — восемь небольших подач по три свёртка; количество и деление выбраны редакцией.

Массовые меры не стали миллилитрами

В исходнике кокосовое молоко и основная вода даны килограммами. Для четверти партии их отмеряют по 250 г. Дополнительные две чашки воды превращены в половину рабочей чашки 240 мл, то есть в отдельные 120 мл. Кокосовое молоко не заменяют сладким молочным напитком.

Сначала уваривают кокосовую основу

Пандан и соль входят до риса. Кокосовую смесь сначала доводят до кипения, затем держат на меньшем нагреве до появления жировых капель. Промытый рис добавляют позже. Ночного замачивания и отдельного первого приготовления риса на пару в этой последовательности нет.

Лист удерживает небольшую порцию

Ирик служит кулинарной оболочкой, а не начинкой. Концы подгибают, сохраняя рис закрытым. Перед подачей и едой лист снимают. Начинка из курицы, банана или таро и обязательный сладкий соус в выбранный состав не входят.

Сорок минут относятся к каждому заходу

Около 210 минут — редакционный ориентир подготовки кокосовой основы, промежуточного рисового этапа, снижения жара для работы, заворачивания и двух последовательных сорокаминутных загрузок. Дополнительные свёртки и доведение риса увеличивают срок. Исходник не задаёт выход в штуках; собственный кухонный тест и точная масса готового пакета не заявлены.