Кейжиньюш де оштиа по Teleculinária собирают из готовых тонких облаток и сваренного миндально-яичного крема. Холодную начинку отсаживают между парными кружками; поверхность покрывают сахаром.

8 порций · около 90 минут + полное охлаждение крема, формование и укрепление

Ингредиенты

  • Белый сахар для крема — 500 г
  • Молотый сладкий миндаль — 250 г
  • Куриные желтки — 18 шт.
  • Целые куриные яйца — 2 шт., дополнительно к желткам
  • Готовые пищевые листы obreia, или hóstia — 6 шт., тонкие облатки; размер листа в источнике не указан
  • Питьевая вода — 200 мл
  • Сахар-песок для покрытия — небольшой рабочий запас

Как приготовить

  1. Соедините 500 г сахара с водой, растворите и кипятите восемь минут. Вмешайте миндаль, снимите с огня и остудите до тёплого состояния. Горячий сироп руками не проверяйте.
  2. Размешайте желтки и два целых яйца без взбивания в пену. Соедините с тёплой миндальной основой. На слабом огне непрерывно перемешивайте до густого крема: дорожка от лопатки открывает дно. Редакционный контроль яичной массы — минимум 71 °C в центре после перемешивания; восьмиминутное кипение сиропа эту проверку не заменяет.
  3. Переложите в небольшие неглубокие пищевые ёмкости и своевременно полностью охладите при 4 °C или ниже. До сборки крем должен удерживать слой. В холодильник уберите не позже двух часов после приготовления, а при жаре выше 32 °C — часа.
  4. Чистой пищевой вырубкой вырежьте небольшие парные кружки из облаток. На половину кружков отсадите холодный крем мешком с фигурной насадкой либо разложите маленькой ложкой. Накройте вторыми кружками и осторожно покройте сахаром открытую поверхность начинки.
  5. Ненадолго верните в холодильник до укрепления крема, затем подавайте. Всю полученную партию разделите на восемь десертных подач; это не обещание восьми изделий.

Листы проверяют до приготовления крема

Нужны готовые к еде тонкие пищевые облатки. Прозрачная термозапаиваемая плёнка и упаковочная бумага не подходят. Вырубка работает непосредственно по листу: рисовать карандашом на съедобной поверхности не требуется.

Размер листов влияет на сборку

Площадь шести листов в источнике не указана. Число кружков и изделий поэтому заранее не назначено. Если облаток меньше, чем нужно для всего крема, не переполняйте пары: оставшийся приготовленный крем держите отдельно в холодильнике для ближайшей подачи.

Густоту оценивают перед наполнением

Жидкая масса вытечет из пары кружков. Для этой формулы не предусмотрены мука, желатин или дополнительный крахмал. 90 минут — редакционный рабочий план; фактическое уваривание, полное охлаждение, вырезание и укрепление могут потребовать больше времени.