Кавателли в этой версии делают из мелко перемолотой твёрдой пшеницы и воды, без яиц. Маленький отрезок жгута прижимают указательным и средним пальцами, затем протягивают к себе: тесто вытягивается и заворачивается вокруг продольной выемки. Здесь приготовлена сама паста на четыре порции основы; соус в состав не включён.

4 порции основы · около 80 минут + первая ручная формовка и варка дополнительных партий

Ингредиенты

  • Мелко перемолотая мука из твёрдой пшеницы rimacinata — 250 г, semola di grano duro rimacinata; немного отдельно для подпыла
  • Тёплая питьевая вода для теста — 135 мл, при необходимости небольшая добавка
  • Соль в тесто — 1 ч. л.
  • Вода и соль для варки — достаточно для свободного движения пасты в кастрюле

Как приготовить

  1. Смешайте 250 г мелкой семолы с чайной ложкой соли. Сделайте углубление, влейте тёплую воду и постепенно подмешивайте муку к середине. Соберите массу на столе. Вода должна быть тёплой, а не обжигающей руки.
  2. Вымешивайте 5–10 минут, пока тесто не станет гладким и совсем не липким. Если оно рассыпается, вводите немного воды по каплям; если липнет, слегка подпыляйте семолой. Нужна податливая плотная масса, похожая по ощущению на мягкий пластилин.
  3. Накройте тесто и оставьте на десять минут. Два подноса с бортиками слегка припылите семолой. Разделите тесто на восемь частей и держите неиспользуемые закрытыми.
  4. Одну часть раскатайте руками в длинный жгут около 8 мм в диаметре. Нарежьте отрезками длиной примерно 2 см.
  5. Положите отрезок на чистую плоскую доску. Кончиками указательного и среднего пальцев уверенно прижмите его и протяните к себе. Тесто должно слегка удлиниться и свернуться, оставляя вытянутую полость посередине. Не раздавливайте заготовку насквозь.
  6. Переносите кавателли на подносы отдельно друг от друга. Так сформуйте всё оставшееся тесто. В этой версии используется плоская доска: рельефная доска для ньокки необязательна.
  7. Для приготовления свежей пасты доведите отдельную кастрюлю подсоленной воды до кипения. Опускайте кавателли, осторожно освобождая их от лишнего подпыла. После всплытия проверьте пробное изделие: плотная стенка и складка должны приготовиться без сырой мучной полосы. При необходимости продолжите варку.
  8. Выньте шумовкой и сразу используйте готовую пасту для выбранной подачи. Весь выход рассчитан на четыре порции основы, без соуса и добавок. Времени на приготовление отдельного соуса в этих шагах нет.

Нужна мелкая семола для пасты

Обычная крупная манная крупа отличается помолом. В выбранной рецептуре используется semola rimacinata, которую можно собрать в гладкое тесто. Не заменяйте её сухой крупой с расчётом на то же количество воды и тот же короткий замес.

Два пальца создают длинную выемку

Кусочек не просто придавливают сверху. Движение направлено к себе: тесто удлиняется и сворачивается. Все отрезки одного жгута старайтесь делать похожими, чтобы они равномерно варились.

Неиспользуемое тесто держат закрытым

Пока формуется одна восьмая часть, остальные не должны подсыхать. Подпыл нужен лёгкий: толстый сухой слой осложняет захват и попадает в воду при варке.

Это основа для отдельной подачи

Соус можно приготовить по другому выбранному рецепту; здесь его ингредиенты и время не заявлены. Планируйте около 80 минут для замеса, отдыха, ручной формовки и варки. Скорость первой формовки и число партий меняют срок.