Касуэла де вакуно — чилийский суп с крупным куском говядины, целой картофелиной, тыквой и кукурузой на початке в каждой порции. В рецепте Пилар Эрнандес мясо сначала подрумянивают и варят до мягкости. Овощи добавляют позже, чтобы они сохранили форму. Из предложенных вариантов здесь выбраны белый рис, зелёная стручковая фасоль и петрушка для подачи.

4 порции · около 240 минут + при необходимости дополнительная варка мяса и крупных овощей

Ингредиенты

  • Сырая говядина на кости — 1000 г, короткие рёбра, разделённые мясником на четыре порционных куска; масса вместе с костями
  • Крупный репчатый лук — 1 шт.
  • Морковь — 2 шт., очистить и натереть
  • Средний картофель — 4 шт., очистить, оставить целым
  • Очищенная тыква — 400 г, редакционный ориентир: четыре куска примерно по 100 г
  • Свежая сладкая кукуруза на початке — 4 сегмента, редакционно выбраны отрезки примерно по 5 см; покупать нужное количество початков
  • Сухой белый короткозёрный рис — 60 мл, четыре столовые ложки по объёму, не 60 г
  • Свежая зелёная стручковая фасоль — 4 горсти, один выбранный овощ из вариантов источника
  • Растительное масло — 15 мл
  • Горячая питьевая вода — 2000 мл, начальный ориентир; дополнительно по необходимости до покрытия продуктов
  • Молотый кумин — 0.5 ч. л.
  • Сушёный орегано — 0.5 ч. л.
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • Петрушка — немного для подачи

Как приготовить

  1. Попросите мясника разделить говяжьи короткие рёбра на четыре порционных куска. Удалите видимые мелкие костные осколки. Лук очистите и нарежьте толстыми перьями, две очищенные моркови натрите. Подготовьте достаточно большую кастрюлю: продукты и бульон не должны подходить к краю.
  2. Нагрейте 15 мл масла на среднем сильном огне. Подрумяньте мясо со сторон, ориентируясь примерно на три минуты с каждой, умеренно посолите и поперчите. При необходимости обжаривайте партиями. Переложите на отдельную тарелку. После работы с сырым мясом вымойте руки и использованную доску.
  3. В ту же кастрюлю положите лук, тёртую морковь, кумин и орегано. Готовьте при помешивании около трёх минут. Верните мясо и влейте примерно два литра горячей воды, чтобы продукты были обильно покрыты. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите под крышкой при спокойном кипении.
  4. Через тридцать-сорок минут начните проверять мясо, но овощи пока не закладывайте автоматически. Говядина должна стать мягкой, легко прокалываться; рёбрам может понадобиться около полутора-двух с половиной часов или дольше в зависимости от куска. Это редакционный запас времени, а не исходное обещание. Минимальный ориентир для цельной говядины —63°C и отдых три минуты; здесь её дополнительно размягчают длительной варкой. При выкипании доливайте горячую воду.
  5. Пока варится мясо, очистите четыре картофелины и подготовьте четыре куска тыквы примерно по 100 г. С кукурузы снимите листья и волокна, разрежьте початки на четыре порционных сегмента около 5 см. Фасоль вымойте, обрежьте кончики и нарежьте небольшими отрезками. Рис промойте и дайте стечь.
  6. К мягкому мясу добавьте целые картофелины, тыкву, кукурузу и 60 мл сухого риса. Варите ориентировочно пятнадцать минут, затем проверьте картофель, тыкву, зёрна кукурузы и рис. Продолжайте до готовности: крупная картофелина может потребовать больше времени. Осторожно перемешивайте, не разрушая тыквенные куски.
  7. Добавьте выбранные четыре горсти нарезанной стручковой фасоли и готовьте ещё около пяти минут или до полной мягкости фасоли и остальных овощей. Уточните соль и количество горячего бульона. Сырое рисовое зерно не пробуйте: оно должно полностью свариться без твёрдой середины.
  8. Разложите на четыре большие порции: по куску мяса, целой картофелине, сегменту кукурузы и куску тыквы. Добавьте рис с фасолью и бульоном, посыпьте вымытой измельчённой петрушкой. Ешьте мясо, снимая его с кости; в бульоне не должно остаться мелких костных частиц.

Мясо определяет начало овощного этапа

Первое подрумянивание создаёт вкус, но не размягчает соединительную ткань. Проверяйте рёбра во время варки и откладывайте закладку овощей, если мясо ещё жёсткое. Если сварить всё одновременно, тыква может распасться задолго до готовности говядины.

На каждую порцию приходится крупный набор

Источник задаёт четыре картофелины, четыре куска тыквы и четыре сегмента кукурузы. Для этой версии размер тыквы выбран примерно по 100 г, кукурузы — по 5 см. Масса говядины указана вместе с костями, поэтому килограмм не равен килограмму готовой съедобной мякоти.

Рис и фасоль выбраны из альтернатив

Четыре столовые ложки риса — это 60 мл по объёму. Кукурузную крупу чучока дополнительно не добавляют. Из зелёных овощей здесь используется только стручковая фасоль, а не все предложенные автором фасоль, горошек и листья вместе.

Сохраняйте бульон и форму овощей

При необходимости доливайте горячую воду, чтобы продукты продолжали вариться в достаточном количестве жидкости. Картофель остаётся целым, тыкву не разминают. Проверьте несколько плотных мест ножом или вилкой: одно только истечение пятнадцати минут не подтверждает готовность.

Планируйте до четырёх часов и запас

Около 240 минут — редакционный ориентир подготовки, партий обжаривания, размягчения мяса и последовательной варки овощей с рисом. Жёсткому куску или крупной картофелине понадобится больше времени. Бульон возникает в этой же кастрюле; отдельную заранее сваренную основу готовить не требуется.