Для касу-дзиру сначала настаивают комбу и сушёные шиитаке, затем в этом бульоне доводят корнеплоды. Лосось отдельно быстро бланшируют и добавляют к уже мягким овощам. Плотную пасту сакэ-касу растирают с горячим бульоном и мисо, чтобы в супе не оставалось комков.

4 порции · около 75 минут

Ингредиенты

  • Дайкон — 100 г
  • Морковь — 75 г
  • Картофель — 75 г
  • Свежее филе лосося с кожей — 200 г
  • Питьевая вода для бульона — 1200 мл
  • Комбу — 1 небольшой кусочек, около 5 × 7 см
  • Сушёные шляпки шиитаке — 4 шт.
  • Пищевая паста сакэ-касу — осадок производства сакэ — 25 г
  • Мисо-паста — 25 г
  • Зелёный лук — 2 стебля
  • Дополнительная вода для бланширования и холодной миски — достаточно для краткого погружения небольших кусочков рыбы

Как приготовить

  1. Замочите комбу и сушёные шляпки шиитаке в 1200 мл питьевой воды минимум на тридцать минут. Вымойте овощи, очистите картофель; дайкон и морковь тщательно поскоблите либо очистите. Нарежьте кусочками около двух сантиметров.
  2. Выньте размягчённые грибы, сохранив настой. Быстро ополосните шляпки от возможных песчинок, слегка отожмите и нарежьте в сумме примерно на двенадцать частей. Комбу разрежьте на четыре-шесть полосок. Соедините грибы, комбу и настой в кастрюле.
  3. Доведите до спокойного кипения, снимая пену. Сначала положите дайкон и варите до заметного размягчения. Позже добавьте морковь, примерно через минуту — картофель. Поддерживайте спокойную варку до полной мягкости всех овощей, проверяя деревянной шпажкой.
  4. Параллельно проверьте филе на чешую и кости, обсушите и нарежьте на двенадцать небольших ломтиков. В отдельной кастрюле вскипятите воду и снимите с огня. По нескольку кусочков быстро опускайте лосось в очень горячую воду до побеления поверхности, сразу переносите в холодную воду, затем обсушивайте.
  5. Добавьте бланшированную рыбу к полностью мягким овощам и готовьте около минуты как начальный ориентир. Бланширование ещё не означает готовность рыбы внутри.
  6. Если сакэ-касу очень плотная, слегка размягчите её около тридцати секунд в микроволновке либо на водяной бане. Переложите в небольшую миску, добавьте немного горячего бульона из кастрюли и разотрите до гладкой пасты. Вмешайте мисо и соедините эту смесь с супом.
  7. Прогревайте ещё примерно минуту, при необходимости дольше, чтобы лосось полностью приготовился: ориентир 63 °C внутри. Мягко перемешайте, не разламывая кусочки. Разлейте на четыре порции, посыпьте нарезанным зелёным луком и подайте горячим.

Настой сохраняют после замачивания

Вода комбу и шиитаке становится основой супа. Грибы дополнительно ополаскивают от возможных песчинок, а затем возвращают вместе с нарезанным комбу.

Овощи добавляют по их мягкости

Общий вес подготовленной смеси — 250 г. Дайкону дают начальный отдельный нагрев, а картофель кладут позже, чтобы его кусочки успели приготовиться и сохранили форму.

Бланширование меняет поверхность лосося

Короткое горячее погружение с последующей холодной водой подготавливает кусочки к супу. Основное доведение рыбы до 63 °C происходит уже в кастрюле с овощами.

Сакэ-касу сначала растирают отдельно

Размягчённая паста легче соединяется с горячим бульоном. Мисо вводят в уже гладкую смесь. Около семидесяти пяти минут включает получасовое настаивание и приготовление овощей; время уточняют по их фактической мягкости.