У каспресскнёделей поджаренная поверхность и мягкая хлебно-картофельная середина с сыром. Их сначала готовят на сковороде, а горячий прозрачный бульон добавляют уже при подаче. Сыр распределён по всей массе; отдельной начинки внутри нет.

4 порции · около 75 минут + полное размягчение хлеба, партии жарки и готовность середины

Ингредиенты

  • Подсохший белый хлеб кубиками — 250 г, без плесени, не твёрдые жареные гренки
  • Выразительный твёрдый сыр — 250 г, выбран альпийский сыр из пастеризованного молока, натереть
  • Картофель, уже полностью сваренный — 3 шт., очищенный; заранее приготовленный, доброкачественный и охлаждённый
  • Пастеризованное молоко — 250 мл
  • Яйца — 2 шт.
  • Пшеничная мука — 100 г
  • Репчатый лук — 1 небольшая луковица
  • Петрушка — немного, вымыть и мелко порубить
  • Соль — по вкусу, учесть солёность сыра и хлеба
  • Сливочное масло для лука и жарки — достаточно для лука и тонкого слоя на сковороде
  • Готовый прозрачный овощной бульон — достаточно для четырёх подач, выбран несолёный, приправить по вкусу

Как приготовить

  1. Переложите хлебные кубики в миску, полейте молоком и слегка посолите. Дайте жидкости впитаться, пока сухие кусочки не станут мягкими по всей толщине. Точное время зависит от хлеба: проверяйте разломом одного кубика, а не только влажностью снаружи. Заранее сваренный картофель до начала работы держите в холодильнике при 4 °C или ниже; варка сырого картофеля в этот план не включена.
  2. Натрите очищенный варёный картофель и сыр. Очень мелко нарежьте лук. На небольшом количестве сливочного масла обжарьте лук до золотистого цвета, затем снимите сковороду с нагрева и дайте уйти обжигающему жару.
  3. К размягчённому хлебу добавьте картофель, сыр, яйца и петрушку. Соедините с луком и всем маслом, в котором он жарился. Всыпьте 100 г муки и мягко вымесите до связной массы. Сырые остатки смеси с яйцом и мукой не пробуйте.
  4. Разделите массу на удобные для переворачивания небольшие шарики и расплющите каждый ладонями. Для равномерной жарки в этой версии выбрана толщина около полутора сантиметров. Уплотните края без крупных трещин. Точное число изделий не задано: распределите всю массу и сохраняйте примерно одинаковую толщину.
  5. Разогрейте широкую сковороду с тонким слоем сливочного масла. Обжаривайте изделия небольшими партиями с обеих сторон до золотистой корочки и полностью приготовленной середины. Масло не должно чернеть; при слишком быстром потемнении уменьшите нагрев. Середина должна прогреться минимум до 74 °C с учётом повторного нагрева варёного картофеля, а мука — полностью приготовиться без сырого клейкого слоя. Проверьте один кнёдель в разрезе; при необходимости продолжите мягкую жарку.
  6. Отдельно доведите готовый бульон до кипения и приправьте по вкусу. Разложите все обжаренные кнёдели на четыре подачи, налейте горячий бульон и сразу подавайте. В бульон отправляются уже полностью приготовленные изделия: отдельной варкой сырой массы этот этап не заменяют.

Нужен мягкий хлеб, а не сухарная мука

Различимые хлебные кусочки остаются частью середины. Очень твёрдые жареные гренки и размолотые панировочные сухари впитывают молоко иначе. Используйте доброкачественный подсохший хлеб, а не пытайтесь спасти заплесневевшую буханку.

Картофель входит уже приготовленным

Три картофелины в составе — это количество штук, а не обещание точного веса. Их сначала полностью варят отдельно. Для этой версии удобно взять заранее сваренный и своевременно охлаждённый картофель; сырая тёртая картошка изменит и связность, и время сковороды.

Толщина важнее сильного огня

Плоская форма позволяет прогреть смесь через обе стороны. Высокий огонь быстро окрашивает сыр и масло, пока внутри сохраняется сырая мучная масса. Проверяйте не только корочку, но и середину, а новые партии начинайте на чистом, не почерневшем масле.

Бульон готовят отдельно

Здесь выбран прозрачный овощной бульон без собственной варки с нуля. Около 75 минут — редакционный план размягчения хлеба, подготовки смеси, формовки, нескольких партий жарки и горячей подачи. Более сухой хлеб, дополнительные партии и доведение середины добавят времени. Выход — четыре подачи супа; точное количество кнёделей зависит от формовки.