Чтобы получить картофельную решётку, нужен волнистый нож мандолины и поворот клубня на четверть оборота после каждого прохода. Бороздки с двух сторон пересекаются, образуя отверстия. Заготовки вымачивают в ледяной воде, тщательно сушат и обжаривают дважды. К ним готовят отдельный майонезный соус с чипотле и лаймом.

4 порции · около 75 минут + дополнительные партии и восстановление температуры масла при необходимости

Ингредиенты

  • Картофель Russet — 907 г, масса вымытых неочищенных клубней, примерно 3–4 средних
  • Питьевой лёд — 4 мерные чашки по 240 мл, для холодной ванны
  • Холодная питьевая вода — для полного покрытия картофеля со льдом и промывания
  • Рафинированное растительное масло для фритюра — 1900 мл, округлённый рабочий запас, достаточно глубокая посуда с заполнением не выше трети высоты
  • Лайм — 1 шт., нужны ½ ч. л. мелкой цедры и 1 ст. л. сока
  • Консервированный перец чипотле в соусе адобо — 1 шт.
  • Соус адобо из той же банки — 1 ст. л., при желании увеличить до двух
  • Готовый майонез — 120 мл, половина выбранной мерной чашки 240 мл
  • Крупная соль kosher для соуса — 0.5 ч. л.
  • Крупная соль kosher для приправы — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Луковый порошок — 0.5 ч. л.
  • Чесночный порошок — 0.25 ч. л.
  • Копчёная паприка — 0.25 ч. л.

Как приготовить

  1. В миску положите четыре мерные чашки питьевого льда и добавьте холодную воду. Вымытый картофель обсушите. Установите на устойчивой мандолине волнистое лезвие для решётчатой нарезки и защитный держатель. Размер волны и возможность регулировки должны позволять сделать сквозные отверстия.
  2. Сделайте первый поперечный срез, затем поверните клубень в держателе на 90 градусов и выполните следующий. Повторяйте четверть оборота перед каждым новым проходом. Проверьте срез: две пересекающиеся системы бороздок должны дать отверстия, а сама пластинка остаться соединённой. Если получаются только закрытые рифлёные ломтики, уменьшите толщину по инструкции мандолины. Не дорезайте маленький остаток голыми пальцами.
  3. Переносите готовые решётки в ледяную воду. Выдержите 15–30 минут. В это время приготовьте соус: снимите с вымытого лайма половину чайной ложки мелкой цедры и выжмите столовую ложку сока. Мелко порубите один чипотле, смешайте с цедрой, соком, 120 мл майонеза, ложкой адобо и половиной чайной ложки соли kosher. При желании добавьте вторую ложку адобо. До подачи держите соус в холодильнике.
  4. Отдельно смешайте чайную ложку соли kosher, чёрный перец, луковый и чесночный порошки, копчёную паприку. Подготовьте два подноса с пищевыми бумажными полотенцами; на втором можно установить решётку. Слейте ледяную воду с картофеля, промойте ломтики и бережно разложите на чистых полотенцах. Тщательно промокните все поверхности, не оставляя воды в отверстиях.
  5. Налейте рабочее масло в широкую глубокую устойчивую кастрюлю максимум на треть её высоты. Для примерно 1,9 л подберите достаточно вместительную посуду. Кулинарным термометром проверьте нагрев до 127 °C. Опускайте обсушенные заготовки небольшими свободными партиями. Первая жарка — около трёх минут, до небольшого размягчения без заметного подрумянивания. Осторожно разделяйте шумовкой слипающиеся пластинки и вынимайте на первый поднос одним слоем.
  6. Когда закончите первую жарку всех решёток, нагрейте то же масло до 177 °C. Между загрузками восстанавливайте рабочую температуру. Вторично жарьте небольшими партиями примерно одну-три минуты до светлой золотистой хрустящей поверхности и полностью приготовленного картофеля. Отдельные ломтики осторожно переворачивайте. Если середина остаётся сырой, продолжите до её готовности.
  7. Переносите на свежую бумагу или решётку для стекания. Пока картофель горячий, распределите сухую смесь специй и соли, бережно перемешайте. Разделите на четыре порции гарнира, подайте сразу с приготовленным соусом. Две-три загрузки на каждой стадии — ориентир для широкой посуды; при тесной кастрюле сделайте больше небольших партий.

Отверстия появляются от двух направлений среза

Волнистая поверхность с одной стороны получается после первого прохода. Поворот клубня на 90 градусов направляет следующую систему борозд поперёк предыдущей. Толщину подбирают под конкретное лезвие: слишком толстый ломтик останется рифлёным, но закрытым. Очень тонкий будет ломким, поэтому проверяйте несколько первых заготовок.

Держатель нужен при каждом проходе

Закрепляйте клубень в защитном держателе и поворачивайте вместе с ним, соблюдая инструкцию прибора. Не пытайтесь удержать маленький остаток пальцами возле лезвия. Обычное гладкое лезвие не создаст пересекающихся волн; вафельница для этого способа не используется.

После воды обязательно высушивают

Ледяное замачивание длится 15–30 минут. Затем картофель промывают и тщательно промокают: вода в отверстиях тоже должна быть удалена до фритюра. С тонкими решётками работают бережно, не растирая их полотенцем и не сминая в плотный ком.

Две температуры выполняют разные этапы

Первую жарку при 127 °C заканчивают после небольшого размягчения, пока цвет остаётся бледным. После неё все пластинки вынимают. Масло нагревают до 177 °C и завершают приготовление отдельными партиями до золотистой корочки. Три минуты первого этапа не складывают с минутами второго как один непрерывный нагрев.

Соус и приправу смешивают отдельно

Майонез соединяют с лаймом, чипотле, адобо и половиной чайной ложки соли. Оставшаяся чайная ложка соли входит в сухую пряную смесь для готового картофеля. В рецепте указана крупная соль kosher; мелкую столовую соль не подставляют в том же объёме без пересчёта.

Время зависит от числа загрузок

Около 75 минут — ориентир подготовки, ледяного замачивания, соуса и двух жарок небольшими партиями. Соус смешивают во время выдержки картофеля. Дополнительные загрузки и восстановление температуры могут увеличить время. Запас масла служит средой для жарки и не выливается в готовый гарнир.