Эти картофельные клёсы соединяют две разные основы: горячий варёный картофель и отжатую сырую стружку. Крахмал, осевший в картофельном соке, возвращают в тесто. Сначала варят один пробный клёс, а затем формуют и доводят остальные при спокойном кипении.

4 порции · около 90 минут

Ингредиенты

  • Рассыпчатый картофель для варки — 650 г
  • Рассыпчатый картофель для сырой части — 850 г
  • Вода для варки картофеля и клёсов — достаточно для свободного приготовления в двух кастрюлях
  • Соль для теста — 1 ч. л., по вкусу увеличить до двух
  • Соль для воды клёсов — по вкусу
  • Мускатный орех — немного по вкусу
  • Дополнительный картофельный крахмал — 2 ст. л., при необходимости по пробной варке, запас до трёх ложек

Как приготовить

  1. Вымойте 650 г картофеля, залейте водой и варите под крышкой около двадцати минут и до мягкости, увеличивая время для крупных клубней. Пока он варится, поставьте во вторую миску чистое кухонное полотенце.
  2. Остальные 850 г очистите, вымойте и натрите средней стружкой прямо в полотенце. Хорошо отожмите над миской. Стружку переложите отдельно, а собранный сок оставьте спокойно постоять, чтобы крахмал осел.
  3. Со сваренного картофеля слейте воду, осторожно очистите и горячим пропустите через картофельный пресс к сырой стружке. С миски с соком осторожно слейте верхнюю воду, сохранив плотный крахмал на дне.
  4. Добавьте около трёх столовых ложек собранного крахмала, если столько получилось, чайную ложку соли и немного муската. Осторожно соедините и вымесите до связного гладкого теста, предварительно дав смеси снизить жар до безопасного для рук.
  5. В широкой кастрюле вскипятите достаточно подсоленной воды и уменьшите нагрев до спокойного движения. Сформуйте один пробный клёс. Готовьте примерно десять-пятнадцать минут до всплытия, затем ещё около пяти минут и до полностью приготовленной середины. Разрежьте пробный: сырой хруст картофеля и липкая сырая масса оставаться не должны.
  6. Если пробный клёс распался, понемногу вмешайте дополнительный покупной картофельный крахмал и повторите проверку. Соль в оставшемся тесте при необходимости поправьте по полностью готовой пробе. Сформуйте из всей массы около десяти клёсов и варите тем же способом, при необходимости партиями и дольше до готовности.
  7. Вынимайте по одному шумовкой, давайте стечь и подавайте горячими. Разделите на четыре гарнирные порции; отдельный соус к этому списку продуктов не относится.

Картофель разделён до начала работы

Для варёной части берут 650 г, для сырой — 850 г. Горячий картофель пропускают через пресс, а сырую стружку тщательно отжимают.

Сок нужен ради крахмального осадка

После отжима его не выливают сразу. Дождитесь оседания крахмала и слейте только жидкую верхнюю часть. Выход осадка зависит от картофеля, поэтому покупной крахмал держат для корректировки по пробе.

Бурное кипение мешает форме

Клёсы доводят в горячей воде со спокойным движением. Всплытие — промежуточный ориентир, после него готовят ещё около пяти минут и проверяют середину пробного изделия.

Проба предшествует всей партии

Она показывает, удерживается ли тесто и приготовился ли картофель. План около девяноста минут учитывает отжим, варку картофеля, отдельную пробу и приготовление оставшихся клёсов.