Картофельную соломку можно собрать в полую хрустящую корзинку. Для этого её распределяют по дну и стенкам металлического сита и прижимают вторым ситом меньшего размера. Во время жарки обе опоры держат вместе; готовую корзинку осторожно освобождают. В этой рецептуре готовят только картофельные гнёзда для гарнира.

3 порции · около 45 минут + остывание форм до безопасной сборки и дополнительные загрузки

Ингредиенты

  • Картофель — 2 шт., целые клубни; размер влияет на число и толщину гнёзд
  • Кукурузный крахмал — 2 ст. л., не кукурузная мука
  • Мелкая морская соль — 1 ч. л.
  • Холодная питьевая вода — для покрытия и промывания картофельной соломки
  • Рафинированное растительное масло — рабочий запас для фритюра и смазывания форм, по размеру посуды

Как приготовить

  1. Подберите два сетчатых металлических пищевых сита с длинными ручками: меньшее должно входить в большее, оставляя место для стенки гнезда. Производитель должен допускать их использование в горячем фритюре. Нужны сухие жаростойкие рукавицы и устойчивая жаростойкая подставка. Не используйте пластиковые детали или ручки с закрытыми полостями, в которых могла остаться вода. Подготовьте достаточно глубокую устойчивую кастрюлю и термометр.
  2. Вымытый картофель нарежьте как можно более тонкими пластинами. Складывайте по две-три пластины и режьте тонкой соломкой. При использовании мандолины работайте с защитным держателем. Положите соломку в большую миску холодной воды, чтобы убрать избыток поверхностного крахмала, и оставьте на время подготовки посуды; обязательная точная длительность замачивания здесь не задаётся.
  3. Слейте воду через дуршлаг. Переложите соломку в чистое полотенце, соберите его мешком и хорошо отожмите. Осторожно разрыхлите и дополнительно промокните при необходимости: свободной воды перед маслом оставаться не должно. В сухой миске перемешайте картофель с двумя ложками кукурузного крахмала и чайной ложкой мелкой морской соли, покрывая все полоски.
  4. Налейте масло в кастрюлю максимум на треть её высоты. Учтите, что обе сетчатые формы и картофель тоже вытесняют масло: после погружения должен сохраняться достаточный запас свободной высоты. Подберите посуду, позволяющую погрузить гнездо без переполнения. Нагрейте до 180 °C по термометру. Полностью сухие сита, удерживая за длинные ручки сухими жаростойкими рукавицами, осторожно окуните в масло для смазывания. Поднимите, дайте стечь и положите на жаростойкую подставку. Перед ручной раскладкой картофеля дайте инструментам остыть до безопасного обращения; капли воды на них не должны попадать.
  5. Равномерно распределите часть соломки по дну и бокам большего сита рыхлым слоем около 1 см, оставляя внутри полость. Не прессуйте толстый сплошной ком. Накройте меньшим смазанным ситом и прижмите: картофель удерживается между двумя сетками. Держа обе ручки вместе сухими жаростойкими рукавицами, осторожно опустите формы с заготовкой в масло. Поддерживайте 180 °C и жарьте ориентировочно пять минут до золотистой хрустящей поверхности и полностью мягкого приготовленного картофеля. При необходимости продолжите; наружный цвет не заменяет проверку середины стенки.
  6. Поднимите обе формы вместе, дайте маслу стечь над кастрюлей и перенесите на устойчивую жаростойкую подставку. Осторожно разъедините сита инструментом, сохраняя гнездо целым; прилипший край при необходимости отделите кончиком ножа на подставке, в стороне от масла. Не касайтесь горячего металла и картофеля пальцами. Переложите гнездо на пищевую бумагу. Повторите оставшийся картофель, давая ситам остыть перед каждой ручной сборкой и восстанавливая температуру масла. Ориентир — три небольших гнезда, по одному на порцию гарнира; фактический выход зависит от клубней и формы.

Две сетки удерживают стенки

Большое сито задаёт наружную поверхность, меньшее поддерживает внутреннюю полость. Тонкая соломка должна перекрываться по дну и бокам. Обе формы сохраняют вместе, пока стенки не приготовятся и не будут держаться самостоятельно. Если использовать только нижнюю сетку, свободные полоски могут всплыть и разойтись.

Нужен кукурузный крахмал

После воды картофель хорошо отжимают, затем разрыхляют и покрывают крахмалом с солью. Не добавляйте яйцо или мучное тесто: выбранный состав состоит из самой соломки, небольшого количества крахмала и приправы. Слово cornflour в британском рецепте здесь означает кукурузный крахмал.

Сито подходит для фритюра

Проверяйте допуск инструмента к погружению в горячее масло. У ручек не должно быть не рассчитанных на нагрев пластиковых деталей. Между загрузками металл остаётся горячим: для ручной сборки его остужают на сухой жаростойкой подставке, а не охлаждают водой над кастрюлей.

Слой оставляют рыхлым

Около сантиметра — толщина слоя отдельных тонких полосок, между которыми остаются просветы. Толстую спрессованную массу этот ориентир не описывает. В первой корзинке проверьте готовность картофеля внутри стенки и при необходимости скорректируйте длительность следующих загрузок.

Три гнезда готовят последовательно

Около 45 минут — редакционный ориентир нарезки, промывания, обсушивания, сборки и трёх последовательных жарок. Остывание металлических форм до безопасной ручной сборки и дополнительные загрузки могут увеличить срок. Дайте маслу стечь и используйте корзинки свежими как гарнир; отдельная начинка в этот состав не входит.