В эти небольшие шарики входят две основы: уже приготовленное сухое картофельное пюре и свежее заварное тесто с яйцами. Их соединяют, формуют руками и обжаривают. Крем-фреш вводят через надрез после жарки. Для начала отмерьте 300 г готового охлаждённого пюре; его отдельная варка не входит в указанный час.

10 порций · около 60 минут + остывание основы и шариков перед наполнением, дополнительные партии

Ингредиенты

Готовое охлаждённое картофельное пюре — 300 г, из полностью приготовленного картофеля, сухое, без молока, масла и приправ; подготовлено заранее
Сливочное масло для картофельной основы — 50 г
Пшеничная мука для подноса — немного для припыления
Мелкая соль — по вкусу для теста и готовых шариков
Рафинированное растительное масло для фритюра — 1000 мл, рабочий запас; в глубокой устойчивой кастрюле максимум до трети её высоты, не весь объём съедается
Пастеризованное молоко для заварного теста — 50 мл
Питьевая вода для заварного теста — 50 мл
Сливочное масло для заварного теста — 45 г
Пшеничная мука для заварного теста — 60 г
Мелкий белый сахар — 1 щепотка
Яйца — 2 шт.
Готовый крем-фреш из пастеризованных сливок — 100 г, охлаждённый, для наполнения после жарки
Шнитт-лук — 12 стеблей, вымыть, обсушить, нарезать небольшими отрезками

Как приготовить

Заранее отмерьте 300 г полностью приготовленного, сухого и охлаждённого картофельного пюре без добавок. Держите его и крем-фреш в холодильнике при 4 °C или ниже до использования. Приготовьте слегка припылённый мукой поднос, мешок с тонкой насадкой для крема, термометр и глубокую устойчивую кастрюлю для фритюра.
В небольшой кастрюле подогрейте 50 мл молока с 50 мл воды. В другой кастрюле растопите 45 г масла. Добавьте 60 г муки, щепотку сахара и немного соли, соедините до однородной масляно-мучной основы. Влейте тёплую молочно-водяную смесь и тщательно размешайте.
На слабом огне готовьте основу 2–3 минуты, постоянно размешивая. Снимите с огня и переложите в миску; дайте перестать обжигать, сохраняя массу тёплой. Вмешайте яйца по одному, затем энергично размешивайте ещё около 2–3 минут до гладкого блестящего теста.
Отдельно растопите 50 г масла для картофеля. Соедините его с 300 г готового пюре и всем заварным тестом до однородной массы. Скатайте руками небольшие шарики ориентировочно по 15 г и кладите на припылённый поднос. Не покрывайте их яйцом и сухарями.
Налейте рабочее масло в достаточно глубокую тяжёлую устойчивую кастрюлю так, чтобы оно занимало максимум треть её высоты. Нагрейте до 180 °C. Для первой проверки обжарьте небольшую порцию; затем работайте свободными партиями, до 10–12 шариков только если они помещаются без тесноты. Ориентир жарки — 1–2 минуты до золотистой поверхности и приготовленного центра. Проверьте не менее 74 °C в середине: картофельная основа была приготовлена и охлаждена заранее. При необходимости продолжайте готовить, контролируя цвет и нагрев.
Вынимайте шумовкой, давайте маслу стечь и размещайте на пищевой кухонной бумаге. Приправьте небольшим количеством соли. Когда шарик можно безопасно держать, сделайте небольшой надрез и через мешок введите немного холодного крем-фреша. Распределите все 100 г между партией, завершите кусочками шнитт-лука и сразу подайте как небольшую закуску.

Картофель нужен уже приготовленный

Отмеряют готовое пюре, а не 300 г сырых клубней. В нём не должно быть молока или других жидких добавок: для замеса используются отдельные 50 мл молока и 50 мл воды.

Масло разделено: 45 г образуют заварную основу, ещё 50 г входят при соединении с картофелем.

Держите заготовки небольшими

Размер около 15 г помогает полностью прогреть шарики при короткой жарке. Не увеличивайте их до крупных котлет; проверяйте середину первой партии.

Масло должно свободно окружать изделия. Если посуда меньше, уменьшите число шариков в загрузке, сохраняя запас высоты кастрюли.

Начинку вводят после фритюра

Крем-фреш остаётся холодной добавкой. Не вмешивайте его в сырое тесто и не заполняйте шарики до жарки. Шнитт-лук нарезают отрезками для всей партии.

Около 60 минут — ориентир работы с уже готовым охлаждённым пюре. Его отдельная подготовка, остывание заварной основы, снижение жара шариков перед наполнением и дополнительные загрузки фритюра могут потребовать больше времени. Десять порций здесь означают небольшую закусочную подачу.