В этом способе воздушная картофельная оболочка образуется из одного цельного ломтика. Сначала его прогревают в первой масляной ванне до пузырьков и полупрозрачности, затем сразу переносят во вторую, более горячую. Во время второй жарки ломтик должен раздуться. Для работы нужны две устойчивые глубокие кастрюли и контроль температуры в каждой.

4 порции · около 60 минут + дополнительные загрузки и восстановление нагрева масла

Ингредиенты

  • Картофель Russet — 4 шт., средние клубни, примерно 1,13 кг всего; очистить
  • Рафинированное масло для фритюра — рабочий запас для двух отдельных масляных ванн; маркировка должна допускать предварительный нагрев до 204 °C
  • Кошерная соль — для лёгкой посыпки после жарки
  • Холодная питьевая вода — для нарезанных ломтиков перед тщательным обсушиванием

Как приготовить

  1. Подготовьте две устойчивые глубокие кастрюли, подходящие для фритюра, термометры, сухую металлическую шумовку и решётку над противнем. Очистите вымытый картофель. Срежьте примерно по 6 мм с боковых сторон, чтобы получить устойчивую прямоугольную заготовку, затем подровняйте её в продолговатый овал. Обрезки сохраните отдельно для другого блюда; обратно в эти ломтики их не собирают.
  2. Нарежьте заготовку вдоль на цельные равномерные ломтики толщиной около 3,2 мм. У мандолины обязательно используйте защитный держатель. Перекладывайте ломтики в миску с холодной водой по мере нарезки. Затем слейте воду и тщательно промокните каждый ломтик чистыми полотенцами: свободной воды перед горячим маслом оставаться не должно.
  3. В обе кастрюли налейте масло слоем около 5 см, занимая максимум треть высоты каждой. Учтите дополнительное вытеснение картофелем и оставьте достаточный запас свободного места. Предварительно нагрейте масло в первой кастрюле до 160 °C, во второй — до 204 °C. Это температуры перед загрузкой; рабочие температуры ниже. Используйте масло с подходящим допуском производителя и не оставляйте ни одну ванну без наблюдения.
  4. Осторожно положите небольшую партию полностью обсушенных ломтиков в первую кастрюлю. После снижения температуры поддерживайте 135 °C. Готовьте примерно две минуты до появления пузырьков на поверхности и полупрозрачности, время от времени осторожно переворачивая или двигая ломтики шумовкой. Не встряхивайте саму кастрюлю и не делайте резких движений горячим маслом.
  5. Сухой шумовкой перенесите ломтики прямо во вторую ванну, давая избытку первого масла кратко стечь. После загрузки поддерживайте во второй кастрюле 191 °C. Осторожно переворачивайте и двигайте ломтики примерно две-три минуты до раздувания и золотистости. Проверьте первую заготовку после снижения жара: картофельные стенки должны полностью приготовиться без сырого твёрдого участка. При необходимости продолжите по состоянию. Не каждый ломтик обязательно раздуется.
  6. Переложите готовые изделия на решётку над противнем и слегка посыпьте солью. Повторите оставшиеся ломтики небольшими партиями, восстанавливая исходные температуры ванн перед очередной загрузкой и вновь контролируя рабочие температуры после неё. Подавайте свежими как четыре небольшие порции гарнира. Длительное ожидание готовых оболочек до конца большой партии ухудшает их хрустящую текстуру.

Один ломтик сохраняют целым

Нарезка идёт вдоль картофелины. Нужен равномерный срез около 3,2 мм, а не две склеенные пластинки. Не добавляйте к нему белок, крахмальную пасту или тесто: в этом способе оболочка возникает из самого ломтика при последовательной жарке.

Предварительный и рабочий нагрев различаются

Первая ванна начинается со 160 °C, после загрузки в ней поддерживают 135 °C. Вторая предварительно нагревается до 204 °C, затем при жарке удерживается на 191 °C. Проверяйте оба термометра и восстанавливайте нагрев между небольшими загрузками.

Перенос выполняют без паузы на охлаждение

После первой ванны полупрозрачные ломтики сразу направляют во вторую. На решётку они попадают уже после завершающей жарки. Промежуточного подсушивания в духовке или остывания между этими двумя ваннами в выбранном порядке нет.

Раздувание зависит от заготовки

Ровная толщина, сорт и состояние картофеля влияют на результат. Проверяйте небольшую первую партию и не обещайте себе одинакового раздувания каждого ломтика. Около 60 минут — редакционный ориентир обработки всей партии; дополнительные загрузки, восстановление нагрева и готовность картофеля могут увеличить срок.