Картофель а-ля импортансия сначала обжаривают в покрытии из яйца и муки, а затем доводят в шафранном соусе. По рецепту Карлоса Аргиньяно кружки нарезают из сырых клубней примерно по сантиметру. Обжаривание закрепляет поверхность, а мягкая середина получается уже при спокойном тушении с бульоном.

4 порции · около 90 минут + дополнительные партии жарки и тушение до мягкой середины

Ингредиенты

  • Сырой очищенный картофель — 800 г, для этой партии взвешивать подготовленные клубни
  • Яйца — 3 шт.
  • Пшеничная мука для покрытия картофеля — сколько потребуется для тонкого слоя
  • Отдельная пшеничная мука для соуса — 15 мл, одна столовая мерная ложка, не 15 г
  • Молодая репчатая луковица cebolleta — 1 шт., сочная луковичная часть с нежным основанием зелени
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Сухое белое вино — 100 мл
  • Готовый овощной бульон — 700 мл, у автора указан бульон без уточнения вида; здесь выбран овощной
  • Шафран — несколько нитей
  • Оливковое масло для жарки картофеля — по размеру сковороды, для короткого обжаривания с двух сторон
  • Отдельное оливковое масло для соуса — немного
  • Соль — по вкусу, учитывать соль в готовом бульоне
  • Свежая петрушка — немного для подачи, вымыть, обсушить и мелко нарубить
  • Дополнительная горячая вода — понемногу при необходимости до мягкости картофеля

Как приготовить

  1. Нарежьте очищенный сырой картофель кружками примерно по одному сантиметру толщиной. Промокните поверхность и слегка посолите. В отдельной миске разболтайте три яйца до однородности. Муку для покрытия насыпьте в широкую тарелку; отдельную столовую ложку для соуса пока не используйте.
  2. На сковороде нагрейте масло для обжаривания картофеля. Покрывайте кружки взбитым яйцом, затем тонко обваляйте в муке, стряхивая сухой излишек. Сразу выкладывайте в горячее масло свободными партиями. Коротко обжарьте с двух сторон до закрепившегося светло-золотистого покрытия и перенесите на пищевую бумагу. Середина на этом этапе ещё может оставаться плотной.
  3. Очистите чеснок и разотрите два зубчика в ступке. Добавьте несколько нитей шафрана и 100 мл белого вина, хорошо размешайте. Отдельно мелко нарежьте молодую луковицу для соуса.
  4. В широкой неглубокой кастрюле или глубокой сковороде нагрейте небольшое отдельное количество оливкового масла. Готовьте лук до мягкости, слегка посолите. Всыпьте отложенные 15 мл муки для соуса и коротко прогрейте при перемешивании, равномерно соединяя с маслом и луком.
  5. Влейте чесночно-шафранную смесь с вином и размешайте основу без крупных мучных комков. Осторожно уложите обжаренные покрытые кружки. Влейте отдельные 700 мл готового бульона, чтобы жидкость покрывала картофель; подберите посуду без слишком большого пустого пространства.
  6. Доведите до спокойного кипения и готовьте на слабом огне. Начните проверять мягкость через пятнадцать-шестнадцать минут. Время зависит от сорта и толщины: тонкий нож должен легко проходить в самую толстую середину. Яичное покрытие должно полностью приготовиться, минимальный температурный ориентир — 71 °C. При плотном центре продолжите нагрев, при подсыхании осторожно подлейте немного горячей воды.
  7. Время от времени осторожно покачивайте посуду или слегка двигайте кружки широкой ложкой, не сдирая оболочку и не превращая их в пюре. В конце попробуйте соль, посыпьте рубленой петрушкой. Разделите весь картофель с соусом на четыре овощные подачи и сразу подавайте горячим.

Сырые кружки не отваривают заранее

После короткой жарки требуется второй этап: спокойное приготовление внутри соуса до мягкости. Одинаковая толщина около сантиметра помогает разным кружкам дойти одновременно. Румяная поверхность сама по себе готовность картофеля не подтверждает.

Мука используется дважды

Первую часть берут понемногу для тонкого покрытия после яйца. Отдельные 15 мл нужны луковой основе и загущают подливу. Это одна объёмная столовая ложка, а не назначенный вес муки. Остатки муки и яйца после контакта с сырым покрытием в соус не выливают.

Шафран соединяют с чесноком и вином

Эту смесь подготавливают в ступке до добавления в лук. Количество нитей у автора не задано по массе; достаточно небольшой пряной добавки. Сухие нити не нужно отдельно обжаривать в большом количестве масла.

В соусе поверхность становится мягче

Подлива входит в готовую подачу. Здесь не требуется сохранить сухой хруст фритюра: яично-мучное покрытие пропитывается соусом, а картофель остаётся отдельными кружками. Перемешивайте бережно, поддерживая форму.

Готовый бульон уже нужен к началу

Для этой инструкции выбран овощной бульон. Его приготовление с нуля в план не входит. Около 90 минут учитывает нарезку, несколько партий покрытия и жарки, соус и тушение; дополнительная загрузка сковороды или плотные клубни увеличат время.