У карэ-пан начинку закрывают внутри до жарки, а панко наносят ещё перед последней расстойкой. Для центра нужно уже готовое густое японское карри: жидкий соус размочит шов. После погружения в масло булочку почти сразу переворачивают, чтобы при расширении теста внутри не образовалась большая пустота.
4 порции · около 300 минут + готовое карри заранее, полная расстойка и снижение жара начинки
Ингредиенты
- Сильная хлебная пшеничная мука — 300 мл, сухой объём: 1¼ чашки по 240 мл, разрыхлить и насыпать ложкой без утрамбовывания
- Кондитерская пшеничная мука cake flour — 50 г, низкобелковая готовая мука, не смесь с разрыхлителем
- Кошерная соль Diamond Crystal — 1 ч. л., объём указан для этого лёгкого хлопьевидного продукта
- Сахар — 15 г
- Цельное пастеризованное молоко — 125 мл
- Быстродействующие сухие дрожжи — 1 ч. л.
- Несолёное сливочное масло — 10 г, мягкое
- Готовое густое японское карри — 360 мл, исходный запас; выбран овощной вариант, уже полностью приготовленный и охлаждённый до пасты
- Крупное куриное яйцо для панировки — 1 шт., около 50 г без скорлупы
- Сухари панко — 240 мл, одна чашка по 240 мл
- Нейтральное рафинированное масло для фритюра — 960 мл, рабочий запас, не обязан целиком попасть в выбранную кастрюлю
- Дополнительная мука — для очень лёгкого подпыла
Как приготовить
- Приготовленное заранее густое японское карри сохраняйте в холодильнике при 4 °C или ниже до формования. В этой записи выбран уже готовый овощной вариант. Нужна паста, которую можно зачерпнуть и удержать в тесте, без свободной жидкой подливы. Отдельная варка карри и его предварительное охлаждение в шаги замеса не входят.
- Хлебную муку отмерьте по объёму: разрыхлите, насыпьте ложкой в мерку и сровняйте без утрамбовывания. 300 мл не означают 300 г. Смешайте её с 50 г cake flour, предназначенной солью и 15 г сахара. Молоко нагрейте примерно до 35 °C, размешайте с сухими быстродействующими дрожжами.
- Соедините молочную и мучную смеси лопаткой за одну-две минуты до грубого кома. Положите в середину 10 г мягкого масла и вмешивайте ещё две-три минуты. Сначала тесто липкое и жирное; не забивайте его сразу новой порцией муки.
- Перенесите на едва подпылённую поверхность и вымешивайте примерно пять минут до гладкого эластичного состояния. Основанием ладони вытягивайте тесто, сворачивайте, поворачивайте на четверть оборота и повторяйте. Соберите в шар, положите швом вниз в миску, накройте и дайте подняться примерно за час до удвоения. При умеренной температуре комнаты подъём может занять дольше.
- Обомните, сложите поперёк втрое, затем вдоль втрое, переверните и соберите. Взвесьте весь ком, разделите массу на восемь равных частей. Подкатайте шарики, пряча небольшие добавленные кусочки внутрь, и оставьте накрытыми на пятнадцать минут.
- Каждый шарик расплющите швом вверх, сложите втрое в двух направлениях, переверните, снова расплющите и поверните швом вверх. Раскатайте до круга примерно девять сантиметров. Накройте круги на десять минут. Затем пальцами утончите только края, расширяя круг примерно до десяти сантиметров, а центр оставляя толще.
- Выкладывайте по одной-полторы столовые ложки холодной густой начинки в середину. Край должен остаться совершенно чистым. Из исходного запаса 360 мл всё карри насильно не распределяют: остаток храните отдельно и при желании прогрейте до 74 °C для самостоятельной подачи.
- Сведите противоположные края, сложив круг пополам, и очень плотно защипните. Затем подверните весь соединённый край ещё раз на одну сторону и снова прижмите, как двойной загиб бумажного пакета. Уложите швом вниз. Держите остальные круги накрытыми, не оставляя карри на столе заранее.
- Яйцо разболтайте в отдельной миске. Кистью покройте каждую заготовку тонким слоем яйца и обваляйте в панко. Только после панировки накройте и оставьте на заключительную расстойку примерно сорок пять-шестьдесят минут до увеличения примерно в полтора раза. Здесь выбрана умеренная комнатная температура вместо горячего режима 38 °C; более медленный подъём учтите в календаре.
- Не держите начинённые изделия вне холода более двух часов суммарно; при температуре воздуха выше 32 °C предел — час. Если работа затягивается, часть заготовок сохраняйте в холодильнике и доводите последовательно, а не держите всю партию в жаре. Начинка внутри остаётся полностью закрытой и шов не расходится.
- В сухой глубокой тяжёлой кастрюле нагрейте безопасное рабочее количество масла до 160 °C, заполняя достаточно глубокую устойчивую кастрюлю маслом максимум на треть высоты. Жарьте свободно по две-три штуки. Опустите швом вниз, но через несколько секунд переверните швом вверх. Продолжайте бережно поворачивать для равномерной корочки.
- Две-три минуты — начальный ориентир автора, а не гарантия готовности холодной начинки. Проверьте первую булочку: тесто у шва полностью приготовлено, карри в центре прогрелось до 74 °C. При необходимости продолжите. Если панко уже темнеет, доведите на противне в духовке при 190 °C до нужной температуры центра; этот вариант доведения использует разрешённую автором духовку при проблемах с жаркой.
- Дайте излишку масла стечь на решётке и подавайте после снижения обжигающего жара начинки. Получатся восемь небольших булочек, условно четыре порции по две. Если шов раскрылся в масле, аккуратно выньте изделие и закончите приготовление в духовке; открытую начинку не продолжают жарить в общем фритюре.
Два вида муки отмеряют по-разному
Хлебная мука в исходной записи дана объёмом, cake flour — массой. В этой версии сохранены исходные единицы, без придуманного перевода плотности в граммы. Для хлебной муки выбранная чашка 240 мл даёт 300 мл на одну с четвертью; её насыпают ложкой и снимают излишек по краю мерки.
Паста не должна попадать на край
Большой свободный край позволяет выполнить первый защип и второй подвёрнутый шов. На маленький круг кладут только одну-полторы ложки. Самостоятельная подготовка карри остаётся отдельной работой, если готового густого продукта нет.
Панко наносят до последнего подъёма
Яичная кистевая смазка и сухари покрывают ещё сформованные, не окончательно расстоявшиеся булочки. После этого они увеличиваются примерно в полтора раза. Бережно переносите в масло, сохраняя воздух в тесте и целостность соединения.
Первый переворот происходит через секунды
Это отдельный приём данного рецепта: положить швом вниз и почти сразу повернуть, затем продолжать вращать по мере жарки. Он ограничивает одностороннее расширение нижней части. Планируйте около 300 минут с умеренной расстойкой; ориентируйтесь на объём теста и фактический нагрев начинки.
