Каре-каре — филиппинское блюдо из мягкого говяжьего хвоста и овощей в арахисовом соусе. Хвост сначала долго варят, сохраняя бульон. Соус дополнительно связывают рисовой мукой, предварительно подрумяненной на сухой сковороде. Подготовленные овощи возвращают в кастрюлю в самом конце.

4 порции · около 260 минут + доведение хвоста и овощей до полной мягкости

Ингредиенты

  • Говяжий хвост, разделанный по суставам — 1360 г
  • Питьевая вода для хвоста — для погружения и сохранения примерно 1680 мл бульона
  • Пищевое соцветие банана — 1 шт., banana heart, не банановый плод
  • Крупные баклажаны — 2 шт.
  • Длинная стручковая фасоль ситав — 1 пучок
  • Листовая капуста печай — 1 пучок, разделить на листья
  • Обычная рисовая мука — 60 мл, четверть мерной чашки 240 мл, не клейкая
  • Пищевой порошок аннато — 1.5 ст. л.
  • Несладкая арахисовая паста — 60 мл, четверть мерной чашки 240 мл
  • Растительное масло — 1 ст. л.
  • Репчатая луковица — 1 шт.
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Рыбный соус — 2 ст. л.
  • Соль и чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода для овощей — для отдельной варки и солёного замачивания
  • Готовая обжаренная креветочная паста ginisang bagoong — немного отдельно для подачи

Как приготовить

  1. Срежьте с хвоста лишний наружный жир. Положите в глубокую кастрюлю и залейте питьевой водой до погружения. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите нагрев и варите под крышкой около двух-трёх часов до очень мягкого мяса. По мере выкипания доливайте воду, сохраняя примерно 1680 мл бульона.
  2. Готовый хвост осторожно выньте, бульон сохраните. Мясо должно легко прокалываться вилкой. Минимум для цельной говядины — 63 °C с последующим временем не менее трёх минут; хвост здесь дополнительно готовят до полной мягкости.
  3. У бананового соцветия удалите грубые наружные слои до светлой мягкой сердцевины, срежьте основание. Разделите сердцевину на четыре части и замочите на пятнадцать-двадцать минут в холодной подсоленной воде. Отожмите выделившийся сок, промойте питьевой водой и отцедите; воду замачивания вылейте.
  4. Баклажаны нарежьте кусками около 2,5 см. Фасоль промойте, уберите кончики, нарежьте примерно по 7,5 см. В отдельных кипящих водах или последовательными партиями приготовьте овощи: фасоль варите не менее тридцати минут до полной готовности, воду слейте. Банановую сердцевину и баклажан также доведите до мягкости; короткого погружения недостаточно для ещё сырой плотной середины. Листья печая опустите ненадолго до размягчения.
  5. На сухой сковороде на среднем нагреве подрумяньте рисовую муку, помешивая. Она должна стать ароматной и светло-коричневой, без чёрных частиц. Смешайте её с аннато и 240 мл отобранного бульона до гладкости. Эти 240 мл входят в общий сохранённый объём.
  6. В большой кастрюле нагрейте столовую ложку масла. Припустите тонко нарезанный лук и измельчённый чеснок до мягкости и аромата. Добавьте хвост, осторожно слегка подрумяньте. Влейте рыбный соус и готовьте ещё две-три минуты.
  7. Добавьте оставшиеся 1440 мл бульона и доведите до спокойного кипения. Вмешайте гладкую смесь рисовой муки с аннато и арахисовую пасту, тщательно разбивая комки. Посолите и поперчите по вкусу, тихо варите около семи-десяти минут до лёгкого загустения и полного приготовления мучной части.
  8. Вмешайте полностью приготовленные овощи и прогрейте вместе примерно две-три минуты. Если какой-то овощ ещё плотный и сырой внутри, продолжите готовить его до мягкости. Разделите на четыре порции. Готовую обжаренную креветочную пасту подайте отдельно в небольшом количестве.

Бульон делят на две части

Сначала 240 мл используют для размешивания поджаренной муки. Остальные 1440 мл идут в основную кастрюлю. Это один и тот же бульон от хвоста, а не дополнительная вода поверх указанного объёма.

Рисовая мука даёт дополнительную густоту

Используйте обычную рисовую муку. Её сначала подрумянивают отдельно, затем разводят жидкостью и доваривают в соусе. Клейкая мука меняет структуру и в этой версии не предусмотрена.

Овощи возвращают готовыми

Фасоль проходит полноценную отдельную варку, затем попадает в соус только для соединения и прогрева. Банановую сердцевину очищают от грубых слоёв; в тарелку не должны попадать жёсткие несъедобные части.

Солёную пасту поставьте рядом

Креветочная паста уже приготовлена и используется как отдельная приправа. Рыбный соус также солёный, поэтому окончательно приправляйте сам каре-каре после пробы. Около 260 минут оставляет время на размягчение хвоста и подготовку овощей.