Начинку здесь помещают не между ломтиками, а в длинные воздушные каналы целого корня лотоса. Корень отваривают, ставят вертикально для высыхания и несколько раз прижимают торцом к густой горчично-мисовой смеси. После шестичасовой холодильной выдержки целые куски покрывают жёлтым кляром и жарят; круглые ломтики нарезают только в конце.

6 порций · около 420 минут + высыхание каналов лотоса и остывание для нарезки

Ингредиенты

  • Сырой пищевой корень лотоса — 1 шт., длиной около 15 см, не готовые тонкие ломтики
  • Рисовый уксус без готовых приправ — 1 ч. л.
  • Питьевая вода — достаточно для варки корня
  • Нейтральное растительное масло для фритюра — 720 мл, три мерные чашки по 240 мл; уточнить уровень для своей кастрюли
  • Порошок японской острой горчицы караси — 2 ч. л.
  • Тёплая питьевая вода для горчицы — 1 ст. л.
  • Панировочные сухари панко — 5 ст. л.
  • Мирин — 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Белое мисо — 5 ст. л.
  • Крупное яйцо — 1 шт., около 50 г без скорлупы
  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 120 г, одна американская чашка; пересчёт по мерке муки JOC
  • Молотая куркума — 1 ст. л.
  • Соль Diamond Crystal kosher — 0.25 ч. л.
  • Питьевая вода для кляра — 120 мл, половина американской чашки

Как приготовить

  1. Очистите корень и проведите вилкой вдоль наружной поверхности, оставляя шероховатые продольные бороздки. Срежьте концы до открытых каналов. Корень длиной больше 10 см разрежьте поперёк на два коротких куска.
  2. Положите корень в кастрюлю, залейте водой до покрытия и добавьте чайную ложку рисового уксуса. Доведите до кипения и варите 6 минут. Выньте в сито и поставьте вертикально: вода должна стечь, а внутренние каналы полностью высохнуть.
  3. Размешайте горчичный порошок со столовой ложкой тёплой воды. В другой миске соедините панко, мирин, сахар и белое мисо, затем вмешайте разведённую горчицу. Получится густая начинка.
  4. Соберите начинку небольшой горкой на тарелке. Несколько раз прижимайте к ней торец каждого куска лотоса, продвигая массу по каналам, пока она не выйдет с противоположного конца. Снимите избыток снаружи, поставьте куски вертикально на чистую тарелку, накройте и уберите в холодильник минимум на 6 часов.
  5. После выдержки уберите лишнюю начинку с торцов и промокните наружную влагу. Взбейте яйцо, просейте в него муку, куркуму и указанную крупную соль. Постепенно вмешайте 120 мл воды до густого липкого кляра, способного держаться на поверхности корня.
  6. В достаточно глубокой небольшой кастрюле нагрейте масло до 180 °C, проверяя термометром. Масло должно покрывать корень, но сама кастрюля не должна быть заполнена больше чем на треть. Подберите посуду по обоим условиям. Введите сбоку две длинные подходящие для жарки шпажки, чтобы поддерживать кусок в масле, и покройте его кляром со всех сторон.
  7. Осторожно погрузите целый кусок, удерживая его над дном: касание дна может содрать покрытие. Жарьте ориентировочно 5 минут до хрустящей золотистой оболочки. Яичный кляр должен полностью приготовиться; поскольку отваренный корень находился в холодильнике, при повторном нагреве проверьте не менее 74 °C в середине. Если требуется, продолжите; пять минут не заменяют проверки. Повторите со вторым куском.
  8. Переложите на решётку и дайте снизить жар до безопасного для удерживания и нарезки состояния. Выньте шпажки и нарежьте поперёк кругами около 8 мм. Разделите на шесть небольших закусочных порций и подавайте сразу без отдельного мясного слоя или соевой глазури.

Каналы сначала должны высохнуть

После варки корень стоит вертикально. Если в отверстиях остаётся вода, густая начинка при продавливании разбавляется и плохо удерживается. Эта пауза зависит от фактического состояния корня, а не от назначенного количества минут.

Начинка проходит насквозь

Давление торцом на горку постепенно заполняет длинные отверстия. Появление смеси на другом конце помогает проверить продвижение. Избыток начинки, который не вошёл в каналы, в готовый корень не добавляют принудительно.

Шероховатая поверхность держит кляр

Продольные бороздки делают сразу после очистки. Перед покрытием наружную влагу снова промокают, затем ложкой распределяют густую смесь до полного покрытия, не оставляя оголённых участков. В масло погружают короткий цельный кусок, а не нарезанную стопку кругов.

Ломтики получают после жарки

До приготовления покрытие окружает весь корень с наполненными каналами. На конечном срезе видны светлая мякоть, отдельные заполненные отверстия и жёлтая наружная корочка. Шпажки служат только для удерживания и перед едой полностью удаляются.

Шесть часов входят в общий план

Ориентир около 420 минут включает подготовку, нагрев и минимальные шесть часов в холодильнике. Высыхание каналов после варки и короткое остывание для нарезки добавляются отдельно. Восемь миллиметров — толщина ломтика, а точное число кругов зависит от обрезанных концов корня.