В капунс листья мангольда закрывают густую мучно-яичную начинку с мелкими кусочками готового вяленого мяса. Тесто отдыхает отдельно, листья быстро размягчают и обсушивают. Свёртки готовят двумя партиями в бульоне со сливками; при подаче добавляют поджаренные полоски сыровяленой ветчины. Из всей начинки получается 24 свёртка — здесь они разделены на четыре порции.

4 порции · около 105 минут + снижение жара луковой смеси и готовой порции

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 250 г
  • Соль для теста — 2 щепотки
  • Молоко — 5 ст. л.
  • Куриные яйца — 3 шт.
  • Сливочное масло для лука — 0.5 ст. л.
  • Репчатый лук — 1 шт., мелко нарезать
  • Петрушка — 1 пучок, мелко нарезать
  • Шнитт-лук — 1 пучок, мелко нарезать
  • Готовая к употреблению сыровяленая колбаса сальсиз — 150 г, мелкими кубиками; готовность подтверждена маркировкой
  • Готовая к употреблению вяленая говядина — 75 г, мелкими кубиками, не сырая свежая мякоть
  • Крупные листья пищевого мангольда — 24 шт., без толстых черешков
  • Готовый мясной бульон — 250 мл
  • Жирные сливки double cream — 150 мл
  • Сливочное масло для ветчины — 1 ст. л., отдельная порция
  • Готовая сыровяленая ветчина — 75 г, тонкими полосками; готовый пищевой продукт по маркировке
  • Питьевая вода — для бланширования листьев
  • Холодная питьевая вода — для охлаждения листьев

Как приготовить

  1. Смешайте муку, две щепотки соли, молоко и три яйца в густое однородное тесто. Накройте и оставьте примерно на 30 минут. Это отдых теста, а не длительное хранение сырых яиц в тепле.
  2. Во время отдыха теста растопите половину столовой ложки масла. На слабом нагреве размягчите мелко нарезанный лук, добавьте измельчённые петрушку и шнитт-лук и дайте им слегка смягчиться. Смесь не должна оставаться обжигающей при соединении с тестом. Вмешайте её в отдохнувшее тесто вместе с мелкими кубиками готовых сальсиза и вяленой говядины.
  3. У мангольда удалите грубые черешки. Бланшируйте листья небольшими партиями около одной минуты, до гибкости. Щипцами перенесите ненадолго в холодную воду, затем полностью слейте и промокните на чистом пищевом полотенце.
  4. Разделите всю начинку примерно на 24 равные части. Разложите по одной на каждый крупный лист; ориентир — одна–две столовые ложки, размер зависит от листа и порции. Подогните боковые края к центру и сверните, полностью закрывая тесто.
  5. В широкой посуде доведите готовый бульон и сливки до кипения, уменьшите нагрев. Положите 12 свёртков швом вниз, накройте и припускайте ориентировочно 8 минут при тихом кипении. Начинка должна полностью приготовиться, без сырого мучного центра; для повторно нагреваемого готового мясного продукта ориентир 74 °C в середине. При необходимости продолжите. Выньте осторожно и сохраняйте горячими при 60 °C или выше. В том же соусе приготовьте вторую партию из 12 свёртков.
  6. В отдельной сковороде растопите столовую ложку масла и медленно поджарьте полоски готовой сыровяленой ветчины до хрустящего состояния. Разложите капунс по четыре порции, по шесть свёртков, добавьте сливочный бульон и ветчину. Перед едой дайте горячей середине немного снизить жар. Остатки своевременно охладите в неглубокой посуде в холодильнике при 4 °C или ниже.

Начинка остаётся густым тестом

Лук и готовые мясные кубики распределяют внутри мучно-яичной массы. Сальсиз и вяленая говядина используются как готовые пищевые продукты; изготовление колбасы или вяление сырого мяса в рецепт не входят.

Обсушенные листья удерживают порцию

После бланширования вода не должна собираться вокруг начинки. Толстый черешок мешает скрутке, поэтому его удаляют до формования. При необходимости выбирайте более крупные целые листья, которые позволяют закрыть тесто без открытого края.

Две партии используют один сливочный бульон

Широкая посуда вмещает по 12 свёртков без сильного сдавливания. Тихое кипение и крышка помогают приготовить середину, сохраняя оболочку. Не ориентируйтесь только на зелёный цвет листа: проверяйте густую начинку.

Заложите время на заворачивание

Около 105 минут — последовательный ориентир: примерно 75 минут работы и нагрева плюс 30 минут отдыха теста. Часть подготовки выполняют во время отдыха, но скорость заворачивания зависит от размера листьев и навыка. Луковой смеси дают снизить жар перед замесом, а готовой порции — перед едой; отдельные минуты для этого не назначены.