Шарики для этого супа собирают из сырой картофельной мякоти и её собственного крахмала. Картофель натирают, промывают в тканевом мешочке и хорошо отжимают. Крахмал оседает в воде; его возвращают к мякоти вместо добавления яйца или покупной муки. Сформованные шарики доваривают в процеженном бульоне с тонко нарезанными овощами.

3 порции · около 70 минут + закипание бульона и доваривание шариков при необходимости

Ингредиенты

  • Питьевая вода для бульона — 7 мерных чашек 240 мл
  • Крупные сушёные корейские анчоусы для бульона — 7 шт., удалить головы и внутренности
  • Очищенный дайкон — 115 г, тонкими ломтиками
  • Репчатый лук — 113 г, около 4 унций, тонкими ломтиками
  • Сушёная ламинария комбу — 15 г
  • Кулинарная крупная соль kosher для бульона — 1.25 ч. л.
  • Сырой картофель — 907 г, около 2 фунтов; очистить
  • Кулинарная крупная соль kosher для шариков — 0.25 ч. л.
  • Холодная питьевая вода — для выдерживания очищенного картофеля и промывания мякоти в ткани
  • Питьевая вода — при необходимости довести процеженный бульон до 1080 мл
  • Зелёный лук — 2 стебля, нарезать наискосок
  • Чеснок — 2 зубчика, мелко нарезать
  • Молодой кабачок — 0.5 небольшого плода, около 1 мерной чашки 240 мл тонкой соломки
  • Морковь — 0.25 мерной чашки 240 мл, тонкой соломкой
  • Масло из обжаренного кунжута — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Очищенный картофель держите в холодной питьевой воде, пока готовите бульон и инструменты. В кастрюле вскипятите семь мерных чашек воды. Добавьте подготовленные анчоусы, дайкон, лук и комбу. Готовьте около 20 минут на огне выше среднего, пока дайкон не станет полупрозрачным.
  2. Процедите бульон через сито в чистую ёмкость. Отмерьте 4½ чашки объёмом 240 мл — это 1080 мл. Если жидкости меньше, добавьте питьевую воду до указанного объёма. Верните в кастрюлю, размешайте 1¼ чайной ложки крупной соли для бульона и отставьте. Отцеженные овощи и анчоусы в выбранные тарелки не добавляют.
  3. Натрите сырой картофель на тёрке; блендер и комбайн для этой массы не используйте. Над большой пустой миской расстелите чистую пищевую хлопчатобумажную ткань или марлю в два-три слоя. Соберите натёртую мякоть в центре, поднимите края и плотно закрутите их в мешочек. Первые вытекшие сок и крахмал сохраните в миске.
  4. Погрузите плотно закрытый мешочек в отдельную большую миску холодной питьевой воды. Одной рукой удерживайте закрытый верх, другой тщательно разминайте ткань с картофелем под водой, извлекая крахмал. Выньте и сильно отожмите мякоть. Мешочек с ней сохраните; в крахмальную воду добавьте сок из первой миски.
  5. Оставьте объединённую воду спокойно стоять на 10–15 минут, пока крахмал не осядет на дно. Осторожно слейте коричневатую жидкость, сохраняя весь белый осадок. Соедините его с отжатой сырой мякотью и ¼ чайной ложки соли для шариков. Руками перемешайте до связанной массы.
  6. Скатайте около 24–28 шариков размером примерно с перепелиное яйцо. Не увеличивайте их до крупной картофельной котлеты: середина должна успеть приготовиться при последующей короткой варке. Муку и яйцо в выбранную массу не вводят.
  7. Снова доведите отмеренный бульон до кипения. Осторожно опустите шарики и готовьте примерно 3–4 минуты до всплытия. Добавьте чеснок, зелёный лук, кабачковую и морковную соломку. Накройте и продолжите ещё 3–4 минуты.
  8. Разрежьте один из крупных шариков: внутри не должно быть сырой хрустящей картофельной мякоти. При необходимости продолжите варку, затем снимите с нагрева и вмешайте чайную ложку кунжутного масла. Разделите суп на три небольшие порции и подайте сразу.

Крахмал получают из той же картошки

Вода после промывания нужна не для супа: в ней оседает связывающий крахмал. Коричневатую жидкость осторожно сливают, а белый слой возвращают к отжатой мякоти. Если вылить всю миску сразу, нужное связующее потеряется.

Здесь нужна тёрка

Первичный рецепт отдельно предостерегает от блендера и комбайна: они могут изменить выделение крахмала и поведение шариков в бульоне. Сначала натирают сырой картофель, затем промывают и отжимают; заранее сваренное пюре не подставляют вместо этой последовательности.

Бульон процеживают и отмеряют

Семь чашек относятся к исходной варке с овощами и сушёными анчоусами. После неё для супа используют четыре с половиной чашки, при необходимости дополняя водой. Соль для этой жидкости и четверть ложки для картофельной массы показаны отдельно.

Первые минуты — шарикам, следующие — овощам

Кабачок и морковь идут тонкой соломкой лишь после всплытия картофельных шариков. Всплытие не заменяет следующую варку под крышкой и проверку середины. Маленький размер помогает завершить приготовление без грубого перемешивания.

Порции и время

Около 70 минут — редакционный ориентир для натирания, промывания, осаждения крахмала, бульона и формования. Закипание и доведение конкретной картофельной массы могут добавить ожидание. Первичный выход — две-три порции; здесь выбраны три небольшие миски. Подача кимчи из отдельного блюда в этот состав не входит.