В кале-джуш густоту и вкус дают кашк, грецкие орехи и лук. Одну луковицу режут полосками и оставляют для подачи с шафраном, другую мелко рубят для самого супа. Орехи тоже делят: мелкая крошка идёт в кастрюлю, крупные кусочки — сверху.
4 порции · около 75 минут + таяние шафранового льда и обжаривание лука по необходимости
Ингредиенты
- Готовый пастеризованный жидкий кашк — 200 г, промышленный молочный продукт для приготовления по маркировке, не сухие шарики
- Крупный репчатый лук — 2 шт.
- Очищенные грецкие орехи — 150 г, 100 г мелко измельчить, 50 г крупно порубить
- Гхи — 50 г, разделить на 12.5 г, 25 г и 12.5 г
- Сухие пищевые листья мяты — 2 ст. л.
- Молотая куркума — 1 ч. л.
- Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
- Пищевой шафран, растёртый — 0.25 ч. л., используется половина приготовленного настоя
- Пищевой лёд для настоя шафрана — несколько маленьких кубиков до таяния
- Свежевскипячённая питьевая вода — 1500 мл
- Соль — по вкусу после пробы кашка
- Готовый подсушенный хлеб — по вкусу для подачи
Как приготовить
- Растёртый шафран посыпьте на небольшое количество пищевого льда в чистом стакане и дайте растаять. Подготовьте готовый жидкий кашк согласно маркировке. Мелко измельчите 100 г орехов без превращения в масляную пасту, остальные 50 г крупно порубите.
- Одну очищенную луковицу тонко нарежьте полосками, другую мелко порубите. В широкой кастрюле растопите первые 12.5 г гхи. Обжаривайте лук полосками около 15 минут, периодически перемешивая, до золотисто-коричневого цвета без горелых концов.
- Вмешайте половину полученного шафранового настоя. Переложите этот лук в отдельную чистую миску для подачи. Оставшаяся половина настоя — рабочий запас, её не нужно автоматически выливать в суп.
- В ту же кастрюлю добавьте 25 г гхи и мелко рубленную вторую луковицу. Готовьте с перемешиванием около десяти минут до золотистости. Добавьте последние 12.5 г гхи и 100 г мелкой ореховой крошки.
- Обжаривайте орехи с луком примерно три минуты, регулярно перемешивая. Вмешайте сухую мяту и прогревайте ещё около двух минут без подгорания. Добавьте куркуму и чёрный перец, равномерно распределите.
- Осторожно влейте 1500 мл свежевскипячённой воды, размешайте и накройте. Тихо варите около десяти минут. Учитывайте будущую солёность кашка и не солите обильно заранее.
- Вмешайте все 200 г готового жидкого кашка до однородного распределения. Накройте и продолжите спокойное приготовление около пяти минут, выполнив также требования нагрева на его упаковке. Попробуйте и при необходимости добавьте соль.
- Разделите суп на четыре порции, добавьте шафрановый лук полосками и крупно рубленные 50 г орехов. Подайте горячим с готовым подсушенным хлебом: небольшие кусочки можно погружать в суп непосредственно перед едой.
Мелкая ореховая часть остаётся в основе
Сто граммов дают крошку, которая прогревается вместе с мелким луком и затем варится в воде. Остальные пятьдесят граммов добавляют при подаче, сохраняя заметные кусочки.
Гхи отмеряют одной общей порцией
Пятьдесят граммов разделены на три стадии: четверть для лука полосками, половина для мелко рубленного лука и последняя четверть для орехов. Это общий расход, а не отдельные полные порции на каждую сковороду.
Кашк берут готовым молочным продуктом
Используется промышленный пастеризованный жидкий кашк. Самостоятельное брожение, восстановление неизвестных сухих шариков и замена таким же весом порошка в этот рецепт не входят. Требования конкретной упаковки выполняют перед подачей.
Хлеб добавляют к отдельной порции
Суп и хлеб соединяют перед едой, чтобы выбрать степень размокания. Около 75 минут — ориентир нарезки, двух обжариваний, орехово-мятной основы и варки; таяние шафранового льда и нужная золотистость лука могут увеличить срок.
