Для кальдо-де-болас в руководстве FAO Ecuador два зелёных плантана варят, а ещё два натирают сырыми. Из соединённой массы лепят шарики с мясной начинкой и полоской варёного яйца, затем готовят их в бульоне. В этой домашней адаптации маниок входит уже полностью приготовленным промышленным продуктом; способ обработки сырого корня здесь не описывается.

4 порции · около 210 минут + дополнительная варка оболочки и разогрев по упаковке маниока

Ингредиенты

  • Говяжьи суповые кости — 454 г, округлённая выбранная конверсия одной libra
  • Питьевая вода для начала бульона — 1440 мл, шесть выбранных чашек по 240 мл; дополнительная вода по уровню
  • Зелёные незрелые плантаны — 4 шт., два сварить, два натереть сырыми; кулинарные бананы
  • Готовая приправа aliño — 15 мл, пищевая паста для мяса и бульона; учитывать соль в составе
  • Маниок, полностью приготовленный промышленным способом — 400 г, продукт ready to eat или fully cooked без соуса, требующий только разогрева; выбранная домашняя закладка вместо двух сырых корней источника
  • Кукуруза в початках — 2 шт., очистить и разрезать поперёк на удобные кусочки
  • Сладкий перец для бульона — 1 шт., очистить и крупно нарезать
  • Красный репчатый лук для бульона — 1 шт., очистить и разрезать
  • Зелёный лук с белой нижней частью — 1 стебель
  • Чеснок — 2 зубчика, раздавить
  • Соль для бульона — по вкусу
  • Говядина для начинки — 227 г, мелко порубить; округлённая выбранная конверсия половины libra
  • Полностью приготовленный зелёный горошек — 240 мл, одна выбранная чашка, жидкость слить
  • Полностью приготовленная морковь — 1 шт., нарезать мелкими кубиками
  • Готовый обжаренный арахис без соли — 45 мл, три ложки по 15 мл уже после мелкого помола
  • Сладкий перец для начинки — 30 мл, мелко нарезанный, отмерять отдельно от бульона
  • Репчатый лук для начинки — 30 мл, мелко нарезанный, отмерять отдельно от бульона
  • Небольшой помидор — 1 шт., снять кожицу, убрать семена и мелко нарезать мякоть
  • Сваренное вкрутую яйцо — 1 шт., очистить и разделить на восемь долек
  • Пищевое растительное масло с аннато — 30 мл, готовое масло aceite con achiote
  • Соль для начинки — 0.5 ч. л., начать с меньшего количества и корректировать после приготовления
  • Свежая кинза — немного для подачи, небольшое выбранное количество по вкусу
  • Дополнительная питьевая вода — для отдельной варки плантана, разведения арахиса и корректировки бульона

Как приготовить

  1. Проверьте маниок: на упаковке должно быть прямо указано, что он полностью приготовлен и требует только разогрева. Сырой очищенный или просто замороженный корень сюда не подходит. Разморозьте приготовленный продукт и подготовьте к разогреву по упаковке, сохраняя в холодильнике до использования.
  2. В просторной кастрюле вскипятите начальные 1440 мл воды. Добавьте говяжьи кости, крупно нарезанный перец, красный лук, зелёный лук, чеснок и aliño. Убавьте огонь, снимайте пену и варите при слабом кипении. Домашний рабочий план для бульона — около полутора часов; время не задано в источнике. Учитывайте соль приправы перед досаливанием. При выкипании доливайте кипяток, чтобы содержимое оставалось покрытым.
  3. Пока варится бульон, приготовьте начинку. В сковороде нагрейте масло с аннато, размягчите отдельные мелко нарезанные перец и лук. Когда лук начнёт золотиться, добавьте помидор и мелко порубленную говядину. Разбивайте слипшиеся кусочки и готовьте до полного приготовления мяса; для этой рубленой начинки используйте ориентир не ниже 71 °C в середине.
  4. Разведите молотый готовый арахис небольшим количеством питьевой воды до густой пасты. Добавьте к мясу вместе с уже приготовленными горошком и морковью. Перемешивая, прогрейте всю начинку до 74 °C и выпарите свободную жидкость. Посолите после пробы приготовленной смеси. Снимите с огня и дайте потерять обжигающий жар; если до лепки предстоит долго ждать, быстро охладите в неглубокой посуде и уберите в холодильник.
  5. Вымойте плантаны. Два очистите, нарежьте крупными кусками и отдельно отварите в чистой воде до полной мягкости без твёрдой середины. Слейте воду и разомните мякоть в гладкое пюре. Два других очистите и мелко натрите сырыми непосредственно перед соединением. Осторожно работайте с тёркой; кожура в массу не входит.
  6. Когда пюре перестанет обжигать руки, соедините его с сырым тёртым плантаном и хорошо вымесите до связной мягкой массы. Не добавляйте муку, яйцо или молоко в оболочку. Разделите массу и всю начинку на восемь частей. Порцию оболочки расплющите, положите в середину начинку и одну дольку варёного яйца. Закройте со всех сторон и скатайте цельный шарик без открытых швов. Повторите со всей массой.
  7. Добавьте кусочки кукурузы в бульон и доведите до мягкости; при необходимости продлите слабую варку. Кости выньте, проверьте отсутствие мелких костных осколков. При желании удалите крупные разваренные ароматические овощи. Добавьте кипяток, если бульона недостаточно для свободного размещения шариков; начальный объём воды не является фиксированным выходом супа.
  8. Осторожно опустите шарики в слабо кипящий бульон. Не перемешивайте бурно и не разбивайте оболочки ложкой. Если кастрюля тесная, варите последовательными партиями. Всплытие — подсказка исходного рецепта, но не единственная проверка: продолжайте мягкую варку, пока оболочка полностью не приготовится по всей толщине и не останется сырого тёртого плантана, а начинка в центре не достигнет 74 °C. Проверьте один крупный шарик термощупом и разрежьте его; на этот этап в домашнем плане отведено около получаса, при необходимости дольше.
  9. Перед окончанием добавьте выбранный уже полностью приготовленный маниок и разогрейте до 74 °C либо по более строгому требованию его упаковки. Делайте это аккуратно рядом с шариками; если нужно, готовые шарики временно выньте шумовкой в закрытую тёплую посуду. Не подменяйте этот шаг варкой сырого корня в супе.
  10. Проверьте соль. Разложите все восемь шариков и овощи на четыре порции, добавьте бульон и немного свежей кинзы. Подавайте горячим, учитывая горячую начинку. Если готовили партиями, прогрейте все компоненты вместе перед подачей, сохраняя целую оболочку.

Оболочка соединяет два состояния плантана

Половину плодов доводят до мягкости и разминают; вторая половина входит сырой и мелко натёртой. Последующая варка в супе должна приготовить именно эту сырую часть. Спелые сладкие бананы не подставляют в данное соотношение.

Маниок в этой адаптации уже приготовлен

В руководстве указаны два небольших сырых корня. Здесь вместо них выбраны 400 г промышленного полностью приготовленного продукта без соуса, который только разогревают в конце. Это отдельная домашняя адаптация, а не пересчёт массы сырого корня в готовый. Обычное кипячение не служит универсально надёжной обработкой любого сырого маниока.

Начинка должна удерживаться внутри

Мясная смесь содержит приготовленные горошек и морковь, арахис и томат. Уберите свободную жидкость перед лепкой, а яйцо разделите отдельными дольками. Восемь шариков — выбранное деление всей партии на четыре сытные подачи; источник не задаёт их размер.

Всплытие не заменяет проверку середины

Температуру измеряют в начинке, а разрезом проверяют полное приготовление сырой растительной части оболочки. Не торопите готовность сильным кипением: оно может разрушить шарики раньше, чем прогреется центр.

Закладка воды и общий план

Для объёмов выбрана чашка 240 мл, для libra — конверсия около 454 г. Дополнительный кипяток зависит от кастрюли, испарения и размера шариков. Около 210 минут — редакционный план бульона, параллельной подготовки, лепки, варки и финального разогрева; авторы руководства точное время не указывают.