Кальдильо де конгрио — чилийский рыбный суп с картофелем, морковью, сладким перцем и белым вином. В версии Маурисио Навиа Каталана рыбу режут толстыми стейками, сохраняя кожу и кости. Овощи сначала варят в готовом рыбном бульоне, а конгрио добавляют ближе к концу, когда картофель почти приготовился.

6 порций · около 90 минут + при необходимости — доведение картофеля и рыбы до готовности

Ингредиенты

  • Целая конгрио — 1 шт., для этой версии выбрана рыба около 1,5 кг до очистки; попросить продавца выпотрошить, удалить голову и нарезать толстыми стейками с кожей и костями
  • Готовый рыбный бульон — 2000 мл, приготовленный заранее и процеженный, желательно несолёный; варка бульона в этот рецепт не входит
  • Репчатый лук — 1 шт., тонкими полукольцами
  • Чеснок — 3 зубчика, мелкими кубиками
  • Морковь — 1 шт., тонкими кружками
  • Картофель — 5 шт., очистить и разрезать вдоль на четвертинки
  • Красный сладкий перец — 0.5 шт., убрать семена и нарезать мелкими кубиками
  • Белое вино — 240 мл, выбранный объём одного стакана для этой версии
  • Растительное масло — 15 мл
  • Сладкая молотая паприка — 1 ст. л.
  • Сельдерей, петрушка и свежий орегано — 1 небольшой пучок, связать пищевой нитью для варки, часть петрушки оставить для подачи
  • Соль — по вкусу, с учётом солёности бульона

Как приготовить

  1. Подготовьте готовый процеженный рыбный бульон. Очищенную и разделанную продавцом конгрио держите в холодильнике до закладки. Подходят стейки толщиной около 2,5–3 см; кожу и центральную кость сохраняют. После контакта с сырой рыбой вымойте руки и инвентарь.
  2. Нарежьте лук полукольцами, очищенный картофель — четвертинками. Положите в просторную кастрюлю, влейте все 2 л бульона, 240 мл вина и масло. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев до спокойного. Варите, пока лук не станет полупрозрачным.
  3. Добавьте сладкий перец, чеснок, морковные кружки и столовую ложку паприки. Часть петрушки отложите, остальные травы с сельдереем свяжите пищевой нитью и опустите в бульон. Слегка посолите. Продолжайте мягкую варку, пока картофель и морковь не станут почти готовыми.
  4. Осторожно опустите рыбные стейки в горячую основу. Поддерживайте тихое кипение без активного перемешивания. Доведите картофель до полной мягкости, а рыбу — до 63 °C в центре самого толстого куска, вводя щуп сбоку и не касаясь кости. Рыбная мякоть должна стать непрозрачной и разделяться вилкой. Фиксированного времени для стейков разной толщины нет.
  5. Уберите пучок трав и пищевую нить. Уточните соль, мелко нарежьте оставленную петрушку. Распределите рыбу и овощи по шести глубоким тарелкам, полейте горячим бульоном и посыпьте петрушкой. Перед едой отделяйте мякоть от центральных и мелких костей; это суп со стейками, а не с бескостным филе.

Один целый экземпляр — мера для покупки

Исходный рецепт задаёт рыбу количеством, без массы. Здесь для шести порций выбран экземпляр около 1,5 кг до разделки. Голова и внутренности в тарелки не идут; указанная масса не означает 1,5 кг чистой мякоти. Удобнее заказать разделку у рыбного продавца.

Бульон нужен до начала варки овощей

В кастрюлю сразу идут два литра готового процеженного рыбного бульона. Если вы варите его сами из головы и костей, сделайте это заранее отдельным способом. Время такой заготовки не включено в приведённый план супа. Соль покупного или домашнего бульона влияет на финальную приправу.

Картофель проверяют до рыбы

Четвертинки готовятся дольше тонких рыбных пластин. Поэтому стейки добавляют, когда картофель почти мягкий, а лук уже стал полупрозрачным. Если четвертинки крупные и ещё плотные, продолжите варить овощи отдельно от рыбы.

Пучок трав легко удалить целиком

Свежий орегано, сельдерей и петрушку удобно связать пищевой нитью. После приготовления пучок вынимают. Небольшую часть петрушки оставляют свежей и мелко режут для тарелок, как в исходной подаче.

Проверяйте самый толстый стейк

Спокойное кипение и бережная раскладка помогают сохранить куски. Термометр вводят в мякоть, не упираясь в кость. Около 90 минут — редакционный ориентир подготовки и варки с уже готовым бульоном; продолжайте нагрев, если картофель ещё плотный или рыба не достигла нужной температуры.