Варите спельту по инструкции для её формы: цельных зёрен, перловой, дроблёной или плющеной крупы. Цельные зёрна можно готовить под крышкой с впитыванием воды либо в избытке воды с последующим сливом. Время выбирайте по конкретной инструкции, а готовность проверяйте по мягкости.
Сначала проверьте вид полбы и форму крупы на упаковке
Полба-двузернянка (эммер, Triticum turgidum dicoccum) и спельта (Triticum aestivum spelta) — разные виды крупы из семейства пшениц. Проверьте название на упаковке: все числовые схемы ниже относятся именно к спельте (spelt). Для двузернянки используйте её собственную инструкцию производителя и не переносите на неё эти пропорции, время и режимы приборов.
Найдите на этикетке обозначение формы продукта: «цельные зёрна», «перловая», «дроблёная», «плющеная» или «хлопья». Одного названия «спельта» для выбора режима недостаточно. Если форма неясна, ориентируйтесь на указания производителя, а не переносите на продукт режим для цельного зерна.
Цельная и перловая спельта требуют разных режимов. Дроблёную и плющеную крупу тоже готовьте по собственной инструкции. Сравнить подход к обработанной крупе поможет материал о том, как учитывать помол и впитывание воды у крупы.
Замачивание и способы варки на плите
Замачивание может сократить варку цельных зёрен, но его эффект зависит от метода. Например, Utah State University Extension приводит около 90 минут без замачивания и около 45 минут после замачивания от одного часа до ночи. Это сравнение относится к закрытой варке цельной спельты с указанным ниже количеством воды.
При методе впитывания крупа готовится в отмеренной жидкости под крышкой. При варке в избытке воды оставшуюся жидкость сливают после размягчения зёрен. Во втором случае окончание варки определяют по текстуре, а не по исчезновению воды.
| Продукт и источник | Вода и подготовка | Режим и ориентир времени |
|---|---|---|
| Цельные зёрна спельты, Whole Grains Council | 1 чашка крупы, 4 чашки жидкости; замачивание на ночь | 45–60 минут до желаемой мягкости |
| Цельная спельта, Utah State University Extension | 1 чашка крупы, 2 чашки воды | После закипания на слабом огне под крышкой: около 90 минут без замачивания или около 45 минут после замачивания от одного часа до ночи |
| Цельная спельта Bob’s Red Mill | 1 чашка промытой крупы, 2 американские жидкие кварты воды — примерно 1,9 л | Без крышки примерно 30 минут до мягкости, затем слить воду |
| Перловая спельта Birkkala | Подготовка и жидкость по инструкции продукта | Около 20 минут для вока или ризотто; 40–50 минут для каши |
Эти схемы относятся к разным продуктам и способам. Не берите количество воды из одной строки, а время из другой. Промывание, например, прямо предусмотрено в инструкции Bob’s Red Mill; остальные действия сверяйте с упаковкой своей крупы.
Медленноварка и высокое давление
Для цельной спельты Bob’s Red Mill подтверждён режим медленноварки: на 1 чашку крупы берут 3 чашки воды и готовят 4 часа на низком либо 3 часа на высоком режиме. Эти настройки относятся к конкретному продукту.
Для того же продукта под высоким давлением указаны 1 чашка крупы, 3 чашки воды и 25 минут. После приготовления предусмотрены быстрый сброс давления и слив избытка воды. Для другой крупы или другого прибора проверьте соответствующую инструкцию.
Как проверить результат и исправить нехватку воды
Попробуйте зерно: оно должно достичь нужной мягкости, хотя жевательная текстура допустима. Само истечение указанного времени ещё не повод заканчивать варку.
Если при методе впитывания вода закончилась, а зерно осталось жёстким, добавьте воду и продолжайте готовить на слабом огне, проверяя текстуру. Не пытайтесь размягчить крупу дальнейшим нагревом сухой кастрюли.
Практический пример: для гарнира из цельной спельты по схеме Utah State University Extension возьмите 1 чашку крупы и 2 чашки воды. Если крупа была замочена от одного часа до ночи, ориентируйтесь примерно на 45 минут варки после закипания на слабом огне под крышкой. Затем попробуйте зерно и при необходимости продолжите приготовление.
Для супа пригодится пример блюда с отдельно подготовленной крупой. Для планирования ужинов можно открыть меню на неделю.
