Чтобы говядина стала мягкой, выберите отруб для длительного приготовления в жидкости, после закипания уменьшите нагрев и продолжайте варку до размягчения конкретного куска. Температуру внутри мяса и мягкость проверяйте отдельно: таймер помогает спланировать приготовление, но завершать его нужно по результату проверки.
Какой кусок выбрать под блюдо
Для влажного медленного приготовления Canada Beef рекомендует лопатку и короткие рёбра. Для бульона можно выбирать среди этих вариантов. Для салата и подачи ломтиками действует тот же принцип выбора, а дополнительно стоит учитывать, насколько удобно будет нарезать готовый кусок.
Не нужно искать отдельное обещанное время для «мяса на салат»: отруб и размер куска всё равно определяют ход приготовления. Если цель — суп, посмотрите, как эта задача решается в материале борщ с говядиной.
Холодная или горячая вода
Для описанного способа начните с холодной воды: разрежьте мясо на крупные куски, положите в кастрюлю и залейте так, чтобы вода только покрывала мясо. Доведите до кипения, снимите пену и уменьшите нагрев. Такой порядок закладки приведён в рецепте отварной говядины Gordon Ramsay для Good Food. Во время дальнейшей варки подливайте воду, если уровень жидкости снижается: мясо должно оставаться погружённым. Для другого рецепта следуйте его порядку закладки.
Почему нужен спокойный нагрев
При длительном влажном нагреве коллаген соединительной ткани переходит в желатин, и волокна легче разделяются. Одновременно высокая температура сильнее сжимает мышечные волокна. Поэтому для жёстких отрубов используют слабое кипение и дают соединительной ткани время размягчиться.
- Выберите отруб, рассчитанный на медленное приготовление в жидкости.
- Разрежьте мясо на крупные куски, положите в кастрюлю и залейте холодной водой до полного покрытия. Доведите до кипения и снимите пену; при дальнейшем убывании жидкости доливайте воду, сохраняя мясо погружённым.
- После закипания уменьшите нагрев до слабого кипения и готовьте под крышкой.
- В процессе оценивайте конкретный кусок: фактическая продолжительность зависит от отруба, размера и оборудования.
- Измерьте внутреннюю температуру, затем отдельно проверьте, легко ли разделяются волокна.
Пример временного ориентира: в инструкции Canada Beef стейк для томления в закрытой посуде с жидкостью готовят приблизительно 1,25 часа или до мягкости. Этот ориентир относится к указанному способу и куску.
Как проверить готовность и исправить жёсткость
Для кусков и цельных отрубов говядины Health Canada указывает 63 °C для степени medium-rare. Измеряйте температуру в самой толстой части. Для фарша и смесей нужен отдельный режим. Мягкость оценивайте по тому, насколько легко вилка или нож проходят в мясо и разделяют волокна.
Если отруб с соединительной тканью уже достиг нужной внутренней температуры, но остаётся жёстким, продолжайте спокойное приготовление в жидкости под крышкой, возвращаясь к проверке мягкости. Если жидкость бурлит, уменьшите нагрев. Нарезать мясо лучше после размягчения: поперечный срез облегчает разжёвывание.
Практический пример: лопаточный кусок сварен для салата, но при проверке волокна разделяются с усилием. Продолжите томление до более мягкой текстуры, а затем нарежьте поперёк волокон. Для такого же принципа приготовления подойдёт гуляш из говядины с подливкой.
Когда выбрано назначение мяса, можно составить меню. Для блюда с длительным влажным приготовлением: Посмотреть рецепт гуляша.
