Для замораживания отберите только надёжно определённые съедобные лисички без слизи и порчи. Очистите их, обработайте паром или обжарьте почти до готовности, затем быстро охладите и герметично упакуйте порциями. Предварительная обработка помогает грибам лучше сохранять качество в морозильнике.
Отбор начинается с определения вида
До заготовки должно быть надёжно установлено, что грибы съедобны и действительно относятся к лисичкам. Для самостоятельно собранных грибов до заготовки обратитесь к квалифицированному специалисту по идентификации грибов, чтобы подтвердить вид каждого экземпляра. Если подтверждения нет или остаются сомнения, не включайте такие экземпляры в заготовку.
Определение только по фотографии или народному тесту не подходит. Тепловую обработку и замораживание рассматривайте как подготовку пригодного сырья: использовать их для проверки съедобности нельзя.
Отбракуйте грибы со слизью, порчей, признаками разложения и сомнительными участками. После отбора удалите мусор мягкой щёткой, промойте лисички холодной водой перед обработкой и обрежьте концы ножек. Крупные экземпляры нарежьте одинаковыми ломтиками или четвертинками и рассортируйте грибы по размеру и форме нарезки.
Пар или сковорода: как выбрать
Пар подходит, если хотите ориентироваться на время обработки для выбранной нарезки. Приведённые значения относятся к общей таблице для съедобных грибов; после обработки требуется быстрое охлаждение. Поставьте паровую корзину над кипящей водой и уложите грибы в один слой. Закройте кастрюлю крышкой, поддерживайте кипение и отсчитывайте время сразу после закрытия крышки.
| Подготовка грибов | Обработка паром | Условие |
|---|---|---|
| Небольшие целые грибы | 5 минут | Затем быстро охладить |
| Четвертинки | 3,5 минуты | Кусочки сопоставимого размера, затем быстро охладить |
| Ломтики | 3 минуты | Равномерная нарезка, затем быстро охладить |
Обжаривание — другой допустимый способ, если удобнее подготовить грибы на сковороде. Обжарьте их почти до готовности, после чего переходите к охлаждению. Универсальное время для сковороды здесь не задаётся.
Оба способа служат сохранению качества пригодных грибов. Обработка перед заморозкой служит подготовке заготовки; перед употреблением лисички нужно полноценно приготовить по технологии блюда. Выбор между ними не заменяет проверку вида и состояния сырья.
От обработки до морозильника
- После пара сразу охладите грибы в ледяной воде. После обжаривания снимите грибы со сковороды и охладите на воздухе либо поставьте сковороду с грибами в холодную водяную баню.
- Перед упаковкой убедитесь, что грибы остыли; после охлаждения в воде дайте ей хорошо стечь и удалите лишнюю влагу.
- Разложите порциями в пакеты или контейнеры, предназначенные для морозильника.
- Герметично закройте, промаркируйте и заморозьте.
Охлаждение и герметичная упаковка уменьшают потерю качества. На маркировке удобно указать дату заготовки и выбранный способ обработки.
Практический пример и исправление ошибок
Допустим, вы готовите запас для блюда картошка с грибами. Надёжно определённые и отобранные лисички нарежьте равномерными ломтиками, обработайте паром 3 минуты, быстро охладите и упакуйте порцией для последующего полноценного приготовления этого блюда. На странице картошки с грибами можно добавить рецепт в меню, затем посмотреть меню на неделю. Использование заготовки спланируйте отдельно с учётом условий её хранения.
- Смешали целые грибы и ломтики. Рассортируйте их до обработки: время выбирают по размеру и нарезке.
- Пропустили охлаждение. После тепловой обработки сначала быстро охладите грибы, затем упаковывайте.
- Взяли тару, которая плохо закрывается. Используйте морозильную тару с герметичным закрытием.
- Включили в заготовку сомнительный гриб. Исключите его: требование надёжной идентификации действует до обработки.
Подготовленные порции помогут перейти к приготовлению выбранного блюда: Открыть рецепт с грибами.
