Кайзерский штамп оставляет глубокие изогнутые дорожки на круглой заготовке. До конца тесто не прорезают, иначе булочка распадётся на отдельные лепестки. Во время второго подъёма заготовки лежат рисунком вниз; перед молоком, кунжутом и духовкой их осторожно переворачивают. Для этой версии нужен именно пищевой штамп для кайзерских булочек.

6 порций · около 165 минут + достижение нужной пышности и остывание на решётке

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 360 г
  • Сухие быстродействующие дрожжи — 1.5 ч. л.
  • Мелкий сахар — 1.5 ч. л.
  • Мелкая столовая соль — 8 г
  • Крупное куриное яйцо — 1 шт.
  • Мягкое несолёное сливочное масло — 28 г
  • Тёплая питьевая вода для теста — 170 г, отвесить, указана масса
  • Пастеризованное молоко для поверхности — 14 г, отдельно от воды для теста
  • Пищевой кунжут для поверхности — 18 г
  • Растительное масло для миски и рабочей поверхности — немного для тонкого смазывания

Как приготовить

  1. Соедините 360 г муки, дрожжи, сахар, соль, яйцо, 28 г мягкого масла и 170 г взвешенной тёплой воды. Вымесите вручную или крюком миксера до гладкого мягкого упругого теста. Вода не должна быть горячей.
  2. Переложите в слегка смазанную миску, накройте и оставьте примерно на час до заметной пышности. Осторожно выпустите крупные пузыри и перенесите на тонко смазанную рабочую поверхность.
  3. Разделите тесто на шесть равных частей и округлите каждую в шарик. Подготовьте противень с бумагой для выпечки. Центрируйте кайзерский штамп над одной заготовкой и уверенно продавите почти до самого основания, сохраняя соединённый нижний слой. Повторите для остальных.
  4. Переверните заготовки отпечатком вниз и разложите на противне с промежутками для подъёма. Накройте свободно, не придавливая тесто, и оставьте примерно на 45–60 минут, почти до удвоения. К завершению разогрейте духовку до 232 °C, округлённого перевода 425 °F.
  5. Осторожно верните булочки отпечатком вверх. Коротко коснитесь верхушкой отмеренного молока и покройте кунжутом, распределяя 18 г между шестью изделиями. Не сминайте поднявшиеся заготовки при перевороте.
  6. Выпекайте примерно 15–17 минут до золотистого цвета, лёгкости и полностью приготовленного мякиша. Проверьте одну булочку: в середине не должно быть сырой липкой полосы. При необходимости продлите выпечку. Перенесите на решётку и дайте остыть; подавайте тёплыми или комнатной температуры, по одной булочке на порцию.

Глубина отпечатка решает результат

Слабое нажатие оставляет неглубокий след, который исчезает при росте. Сквозное прорезание даёт отдельные лепестки. Нужно глубокое продавливание с целым основанием: специальный штамп направляет дорожки, а давление контролируют руками.

Поднимают перевёрнутыми

Вторую расстойку проводят отпечатком к противню, чтобы рисунок лучше сохранялся. Перед выпечкой его возвращают наверх, затем наносят молоко и кунжут. Не выдавливайте новый глубокий рисунок в уже полностью поднявшейся булочке.

Вода и молоко отмерены по массе

В замес идут 170 г воды. Отдельные 14 г молока нужны только для верхушек; молоко не заменяет воду в тесте. Выбран кунжутный вариант поверхности, начинка в эту партию не входит.

Учитывают оба подъёма

Около 165 минут — план с часовым первым подъёмом и верхним часовым ориентиром второго. Остывание и достижение нужного объёма могут потребовать дополнительного времени. Температура комнаты меняет скорость роста; дрожжевую заготовку оценивают также по пышности. Получаются шесть отдельных булочек, без сборки сэндвича.