Для кадхи пакора отдельно жарят небольшие луковые оладьи из бесана и варят пряный йогуртовый соус с той же мукой. После загустения соуса готовые оладьи оставляют в нём под крышкой, чтобы они впитали подливу. Натуральный йогурт здесь проходит полноценное приготовление вместе с бесаном.

5 порций · около 120 минут + дополнительные партии жарки и доведение мучной середины

Ингредиенты

  • Натуральный кисловатый жирный йогурт из пастеризованного молока — 375 г, без сахара и ароматизаторов, доброкачественный
  • Бесан, мука из очищенного нута, для соуса — 40 г, взвесить отдельно от муки оладий
  • Питьевая вода для соуса — 750 мл, три выбранные чашки по 250 мл
  • Молотый красный чили для соуса — 0.5 ч. л.
  • Молотая куркума — 0.5 ч. л.
  • Гарам масала для йогуртовой основы — 0.5 ч. л.
  • Соль для соуса — 1 ч. л.
  • Бесан для оладий — 1 мерная чашка объёмом 250 мл, насыпать без уплотнения
  • Репчатый лук для оладий — 150 г, очень тонко нарезать
  • Молотый красный чили для оладий — 0.5 ч. л.
  • Гарам масала для оладий — 0.5 ч. л.
  • Семена аджвана — 0.5 ч. л.
  • Соль для оладий — 0.67 ч. л., около двух третей ложки
  • Питьевая вода для оладий — 62.5 мл, запас до четверти чашки; вводить только при необходимости
  • Рафинированное подсолнечное масло для соуса — 2 ст. л.
  • Дополнительное рафинированное подсолнечное масло — для жарки небольших оладий, в достаточно глубокой устойчивой посуде
  • Небольшая репчатая луковица для соуса — 1 шт., мелко нарезать
  • Рубленый свежий имбирь — 1 ст. л.
  • Рубленый чеснок — 0.75 ст. л.
  • Семена пажитника — 8 шт.
  • Зелёный чили — 2 шт., мелко нарезать
  • Сушёный красный чили — 2 шт., разломить и убрать семена
  • Семена кумина — 1 ч. л.
  • Пищевая асафетида — 1 щедрая щепотка, для пряного масла соуса
  • Листья карри — 8 шт., не лавровый лист
  • Дополнительная гарам масала — немного для верха готового блюда
  • Свежие листья кинзы — немного для подачи, вымыть и обсушить
  • Дополнительная горячая питьевая вода — для коррекции слишком густого соуса, добавлять понемногу при необходимости

Как приготовить

  1. В миске соедините чашку бесана для оладий с аджваном, красным чили для оладий, гарам масалой для оладий и примерно двумя третями чайной ложки соли. Добавьте 150 г тонко нарезанного лука, перемешайте, накройте и оставьте на 30 минут, чтобы лук выделил сок.
  2. Пока лук выдерживается, венчиком размешайте 375 г йогурта до гладкости. Добавьте отдельно взвешенные 40 г бесана для соуса, красный чили для соуса, куркуму, половину ложки гарам масалы для основы и чайную ложку соли. Соедините без сухих комков, затем постепенно введите 750 мл питьевой воды. До дальнейшего приготовления держите смесь в холодильнике.
  3. Через полчаса вновь перемешайте луковую основу. Если собственного сока недостаточно, понемногу добавляйте воду из запаса до 62,5 мл. Получите густую массу, которую можно набирать ложкой; весь резерв вливать не обязательно. Не пробуйте сырое мучное тесто.
  4. В глубокой устойчивой посуде прогрейте фритюрное масло, не заполняя её выше трети. Маленькая проба массы должна начать жариться без немедленного тёмного окрашивания. Осторожно опускайте небольшие порции ложкой, не перегружая масло. Поворачивайте несколько раз до равномерно золотистой поверхности и полностью приготовленной мучной середины; первую порцию разрежьте для проверки.
  5. Выньте готовые оладьи шумовкой на пищевую бумагу, дайте лишнему маслу стечь. Повторите с остальной луковой массой небольшими партиями. Подготовьте отдельную широкую глубокую кастрюлю для соуса: при приготовлении он пенится и увеличивается в объёме.
  6. В кастрюле на слабом нагреве согрейте две ложки масла для соуса. Добавьте кумин, восемь семян пажитника и одну щедрую щепотку асафетиды. Дайте семенам зашипеть и начать менять цвет, не поджигая пряности. Добавьте мелко нарезанную луковицу и мягко готовьте около трёх минут.
  7. Введите имбирь, чеснок и два нарезанных зелёных чили; мягко готовьте около минуты. Добавьте восемь листьев карри и два разломленных сухих чили без семян, продолжайте ещё около минуты.
  8. Вновь размешайте йогуртовую смесь и влейте в пряную основу, тщательно соединяя. Увеличьте нагрев до среднего. С частым размешиванием доведите соус до кипения; исходный ориентир этого этапа — около 14–16 минут. Проводите лопаткой по дну и следите за свободной высотой в кастрюле.
  9. После начала кипения уменьшите нагрев и тихо варите ещё около 6–7 минут, периодически перемешивая, до приготовления бесана и загустения. Если подлива стала слишком густой, понемногу добавьте горячую питьевую воду из дополнительного запаса.
  10. Бережно внесите все приготовленные луковые оладьи в горячий готовый соус. Накройте и выдержите примерно 8–10 минут, чтобы они пропитались, сохраняя блюдо горячим. Сильное перемешивание после добавления оладий может их разрушить.
  11. Посыпьте небольшим количеством дополнительной гарам масалы и вымытыми обсушенными листьями кинзы. Разделите на пять небольших порций и подавайте горячими. Рис, хлеб и дополнительные соусы готовят отдельно; в этот состав и время они не входят.

Луковую массу проверяют после получаса

150 г лука смешивают с сухим бесаном и приправами до добавления воды. После выдержки посмотрите, сколько влаги уже выделилось. Запас четверти чашки вводят только по консистенции.

Бесан для соуса отмеряют отдельно

40 г относятся к йогуртовой подливе, ещё одна чашка — к оладьям. Сначала растирают йогурт с мукой, затем разводят водой: так проще увидеть и устранить комки до нагрева.

Йогуртовую подливу доводят до приготовления

После выхода на кипение остаются ещё 6–7 минут слабого нагрева. Бесан связывает соус, поэтому холодная йогуртовая заправка не заменяет этот этап. Для пенящейся смеси нужна широкая кастрюля с запасом высоты.

Пропитка завершает блюдо

Заложите около 120 минут на получасовой отдых лука, обе отдельные стадии приготовления и 8–10 минут пропитки. Дополнительные партии жарки и доведение мучной середины могут продлить работу. Остатки своевременно охладите небольшими порциями и храните закрытыми при 4 °C или ниже.