В кабурамуси кусочки рыбы и креветки накрывают лёгкой смесью мелко натёртой репы и взбитого белка. Две небольшие миски готовят на пару, затем поливают отдельно загущённым даси. Репа должна быть отжата от лишней воды, иначе воздушная шапка станет слишком жидкой.
2 порции · около 45 минут + подготовка эдамамэ, доготовка на пару и короткое остывание
Ингредиенты
- Филе снеппера без кожи и костей — 80 г
- Соль — для рыбы и белковой смеси по вкусу
- Небольшие королевские креветки — 4 шт., сырые, очищенные от панциря и кишечной жилки
- Кулинарное саке — 2 ч. л., 10 мл
- Яичный белок — 1 шт.
- Очищенная белая репа — 200 г, мелко натереть и отжать свободную воду
- Свежие шиитаке — 2 шт., жёсткие ножки удалить, шляпки тонко нарезать
- Морковь — 1 небольшой кусочек, тонкой соломкой
- Замороженные очищенные бобы эдамамэ — 20 шт., заранее полностью приготовить по упаковке
- Тёртый имбирь — две небольшие щепотки для подачи
- Мелко нарезанный зелёный лук — две небольшие щепотки для подачи
- Вода для соуса — 150 мл
- Порошок даси — 1 ч. л.
- Мирин — 3 ч. л., 15 мл
- Соевый соус — 3 ч. л., 15 мл
- Картофельный крахмал — 4 ч. л. по 5 мл, 20 мл: одна австралийская столовая ложка источника
- Вода для крахмальной смеси — 20 мл
- Вода для пароварки и подготовки эдамамэ — по инструкции прибора и упаковки
Как приготовить
- Заранее приготовьте двадцать очищенных бобов эдамамэ по указаниям упаковки, слейте воду. Разделите 80 г рыбного филе надвое, слегка посолите и оставьте в холодильнике на 10 минут, затем промокните. Смешайте очищенные креветки с саке и держите холодными до сборки.
- Очищенную репу мелко натрите и отожмите свободную воду. Шляпки шиитаке тонко нарежьте, небольшой кусочек моркови нарежьте очень тонкой соломкой. В чистой миске взбейте один белок со щепоткой соли до мягких пиков и бережно вмешайте репу, посолив при необходимости.
- Доведите воду в пароварке до устойчивого кипения. В две небольшие жаропрочные миски положите по половине рыбного филе. Распределите между ними по две креветки и нарезанные шиитаке.
- Накройте рыбу частью репной пены. Рассыпьте половину моркови и приготовленных бобов, распределите оставшуюся репную смесь и сверху оставшиеся морковь и бобы. Установите миски в пароварку и готовьте под крышкой ориентировочно 11 минут.
- Проверьте полную готовность: белковая масса схватилась и достигла не ниже 71 °C в толще, рыбная середина — не ниже 63 °C, креветки стали непрозрачными и плотными, шиитаке приготовлены. При необходимости продолжите паровую обработку; размер мисок и толщина слоя влияют на время.
- Пока работают миски, вскипятите отдельные 150 мл воды для соуса, размешайте порошок даси. Добавьте мирин и соевый соус, вновь доведите до кипения. Отдельно разведите четыре чайные ложки крахмала в 20 мл воды и медленно вводите при размешивании, доводя соус до гладкой слегка тягучей консистенции и полного приготовления крахмала.
- Осторожно достаньте горячие миски прихватками и полейте каждую половиной соуса. Добавьте по небольшой щепотке тёртого имбиря и зелёного лука, подайте две порции сразу после снижения обжигающего пара.
Репа входит в пену, даси — в отдельный соус
Один взбитый белок соединяют с отжатой репой. Бульон в эту смесь не вливают: он готовится параллельно в маленькой кастрюле и появляется поверх блюда уже после пара.
Воздушность требует отжатой тёртой мякоти
Свободный сок делает массу текучей и мешает ей покрывать рыбу. Белок взбивают до мягких пиков, затем складывают с репой без долгого растирания. Мелкая морковная соломка проходит нагрев внутри и сверху шапки.
У исходного соуса австралийская ложка
В SBS столовая ложка равна 20 мл. Поэтому здесь явно указаны четыре чайные ложки крахмала по 5 мл и отдельные 20 мл воды. Не считайте их автоматически двумя обычными ложками по 15 мл.
Проверяйте рыбу под шапкой
Готовность верха не означает, что кусок внизу уже прогрелся. Заложите около 45 минут на подготовку эдамамэ, десятиминутный посол рыбы, взбивание, пар и соус; дополнительное время зависит от реального прогрева.
