Йота соединяет фасоль, картофель и квашеную капусту в густой суп с панчеттой. Четверть готовых бобов и картофеля измельчают и возвращают в отвар, а отдельно готовят небольшую мучную заправку на чесночном масле. Кислая капуста идёт в кастрюлю после размягчения картофеля, чтобы не задерживать его приготовление.
4 порции · около 900 минут + фактическая мягкость борлотти и картофеля
Ингредиенты
- Сухая фасоль борлотти — 300 г
- Питьевая вода для варки — 1500 мл
- Дополнительная питьевая вода — для замачивания и горячего долива при необходимости
- Каменная соль — 10 г, основная порция, дополнительную оценивать по капусте
- Лавровые листья — 4 шт.
- Панчетта — 100 г, кусок для приготовления, не использовать как сырой топинг
- Картофель — 3 шт., очистить и нарезать крупными кубиками
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Чеснок — 1 зубчик, оставить целым для ароматизации масла
- Пшеничная мука — 2 ст. л., просеять
- Готовая квашеная капуста — 450 г
- Семена кумина, зира — 1 ч. л., cumin seeds выбранного англоязычного источника
- Чёрный перец — по вкусу
- Дополнительная соль — только при необходимости после пробы готового супа
Как приготовить
- Накануне переберите борлотти, промойте и замочите в большом количестве холодной воды. Для этого плана выбраны двенадцать часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Затем слейте всю воду и промойте бобы.
- Положите фасоль в большую кастрюлю с 1500 мл свежей воды, основной порцией соли, лавровыми листьями и куском панчетты. Доведите до полного кипения. В этом плане первые тридцать минут поддерживайте кипение, сохраняя уровень воды, затем варите спокойнее под крышкой. Общий исходный ориентир до картофеля — около полутора часов, но фасоль должна фактически размягчиться.
- Добавьте очищенный картофель крупными кубиками. Варите ещё примерно пятнадцать минут или до полной мягкости картофеля и фасоли. При необходимости подливайте горячую воду, чтобы содержимое не подсыхало; кислую капусту пока не добавляйте.
- Пока варится картофель, в небольшой сковороде мягко нагрейте две ложки масла с целым зубчиком чеснока. Добавьте две ложки просеянной муки и пару минут размешивайте венчиком до начала золотистого цвета. Не доводите до тёмного подгорания. Выньте чеснок и снимите с нагрева.
- В другой сковороде отдельно осторожно прогрейте квашеную капусту с семенами кумина около десяти минут на слабом огне. Для этой выбранной версии дополнительный жир к капусте не добавляют. Следите, чтобы она не прилипала к сухому дну.
- Когда бобы и картофель мягкие, достаньте примерно четверть их количества с небольшим количеством отвара в высокую жаростойкую ёмкость. Измельчите погружным блендером до гладкости, не разбрызгивая горячую жидкость, и верните пюре в кастрюлю. Остальные три четверти оставьте кусочками.
- Добавьте капусту с кумином и мучную заправку, тщательно распределяя последнюю в жидкости. Продолжайте спокойное кипение около десяти минут, помешивая со дна. Попробуйте готовый суп и добавьте дополнительную соль лишь при необходимости: капуста и панчетта уже солёные.
- Выньте полностью приготовленную мягкую панчетту и лавровые листья. Листья удалите, панчетту нарежьте небольшими кусочками. Разлейте весь суп на четыре порции, сверху распределите эту панчетту и чёрный перец. Подавайте горячим.
Капуста не мешает картофелю размягчиться
Кислая часть доходит отдельно и встречается с картофелем уже после проверки его готовности. У старой фасоли первая варка может быть длиннее полутора часов. Не заканчивайте её по таймеру, если середина бобов ещё твёрдая.
Четверть основы превращается в пюре
Из кастрюли берут и фасоль, и картофель. Пюре возвращают в сохранённый отвар: его не сливают в раковину. Остальные кусочки сохраняют структуру супа, поэтому всю кастрюлю блендером не измельчают.
Мучная заправка готовится на чесночном масле
Целый зубчик ароматизирует две ложки масла и затем удаляется. Муку сначала слегка подрумянивают, а после соединения с супом готовят ещё десять минут. Сухую муку напрямую в тарелку не всыпают.
Замачивание входит в общий план
Около 900 минут включает выбранные двенадцать часов холодного замачивания, варку бобов, картофель и финальную сборку. Начальная кипящая стадия добавлена перед мягкой варкой в рамках осторожной подготовки сухих бобов. Панчетта проходит всю варку и подаётся готовой, а не отдельными сырыми ломтиками.
