Для ён тау фу одну рыбно-мясную массу распределяют между тофу, кольцами горькой дыни, половинками бамии и перца, шляпками шиитаке и баклажанными сэндвичами. У каждого основания своя подготовка и скорость приготовления. Здесь выбрана сковорода с доводкой под крышкой и отдельным тёплым соусом из бобовой и устричной приправ.

6 порций · около 90 минут + дополнительные загрузки и фактическая доводка разных овощей

Ингредиенты

  • Сырой свиной фарш — 400 г
  • Покупная охлаждённая рыбная паста для приготовления — 400 г, пищевая масса для формования рыбных изделий с последующим нагревом; не ферментированная приправа и не готовые рыбные шарики
  • Рыбный соус для начинки — 15 мл, выбран вместо солёной рыбы
  • Кукурузный крахмал для начинки — 15 мл, одна мерная столовая ложка
  • Соль для начинки — 7.5 мл, полторы мерные чайные ложки
  • Сахар для начинки — 5 мл
  • Плотный белый тофу — 400 г, один большой блок; масса блока выбрана редакционно
  • Китайские баклажаны среднего размера — 2 шт.
  • Крупная пищевая момордика — 2 шт., горькая дыня bitter gourd для приготовления
  • Бамия — 12 шт.
  • Свежие крупные шиитаке — 10 шт., выбраны свежие грибы
  • Крупный красный перец чили — 6 шт., остроту выбранного сорта оцените до покупки; мелкий птичий глаз не подходит по размеру для этой сборки
  • Нейтральное растительное масло для сковороды — 15 мл, начальная порция для одной небольшой партии; дополнительное масло по необходимости
  • Растительное масло для соуса — 5 мл, отдельно от жарочного запаса
  • Измельчённый чеснок для соуса — 5 мл
  • Питьевая вода для соуса — 240 мл, выбрана мерная чашка 240 мл
  • Пищевой соус из растёртых соевых бобов — 15 мл, ground soybean sauce, готовая приправа, не сырая соевая мука
  • Устричный соус — 30 мл
  • Сахар для соуса — 15 мл
  • Кукурузный крахмал для загущения соуса — 10 мл, две мерные чайные ложки
  • Питьевая вода для крахмальной взвеси — 15 мл, отдельно от 240 мл для соуса
  • Зелёный лук — 1 стебель, вымыть, обсушить и нарезать для подачи

Как приготовить

  1. Соедините свиной фарш, покупную рыбную пасту, рыбный соус, 15 мл крахмала, 7,5 мл соли и 5 мл сахара. Хорошо перемешайте, накройте и держите в холодильнике при 4 °C или ниже, пока готовите основания. Сырую рыбно-мясную массу не пробуйте. Используйте продукт именно для приготовления рыбных изделий, соблюдая обязательные указания его упаковки.
  2. Вымойте и обсушите овощи. Отрежьте концы момордики, нарежьте её кольцами толщиной около 2,5 см и удалите семена из середины. Бамию и крупные красные чили разрежьте вдоль пополам, освободив место для начинки. У шиитаке удалите ножки, сохранив целые шляпки. После обработки чили вымойте руки и инструменты.
  3. Разделите блок плотного тофу на двенадцать частей. Небольшой ложкой осторожно выньте часть середины из каждой, сохранив прочные стенки. Вынутый тофу мелко порубите и вмешайте в холодную начинку. Баклажаны нарежьте наискось пластинами около 1,3 см и подготовьте их попарно: между двумя пластинами будет слой начинки.
  4. Наполните кольца момордики, половинки бамии и чили, шляпки грибов и полости тофу одной общей массой. Пусть начинка слегка выступает за края: при приготовлении она сжимается. На одну баклажанную пластину намажьте начинку и накройте второй. Не оставляйте все сырые изделия надолго возле плиты: доставайте для жарки небольшую часть, а оставшуюся массу и собранные заготовки держите в холодильнике.
  5. Разогрейте сковороду примерно с 15 мл масла на среднем или среднем сильном огне. Начните с небольшой партии одного типа и близкого размера. Аккуратно обжарьте до золотистых участков, поворачивая по необходимости. Затем накройте крышкой и доведите до полностью приготовленной начинки и мягкого, но сохраняющего форму овоща. Если поверхность темнеет слишком быстро, уменьшите нагрев и продолжайте доводку под крышкой.
  6. Проверьте пищевым термометром наиболее толстую начинку каждой разновидности в каждой партии: здесь выбран консервативный редакционный ориентир не менее 74 °C во всей рыбно-мясной середине. Влажная сыроватая начинка и твёрдое недоготовленное основание означают, что приготовление продолжают. Один общий таймер для бамии, баклажанов, момордики, грибов, перца и тофу не подходит. После работы с сырыми изделиями используйте чистый инструмент для готовых.
  7. Повторите с остальными разновидностями, добавляя масло для следующих партий по необходимости. Не перекладывайте уже приготовленные изделия на поднос, где лежала сырая начинка. Организуйте подачу вскоре после приготовления всех составляющих; при работе с большим объёмом фактическое число загрузок увеличивает время.
  8. Для соуса в отдельном маленьком сотейнике нагрейте 5 мл масла и коротко обжарьте измельчённый чеснок, около тридцати секунд, не сжигая. Влейте 240 мл воды, добавьте готовый соус из растёртых соевых бобов, устричный соус и 15 мл сахара. Перемешивайте при нагреве до полного растворения сахара и однородного соединения приправ.
  9. Отдельно размешайте 10 мл кукурузного крахмала с 15 мл питьевой воды. Непосредственно перед введением снова поднимите осевший крахмал со дна. Вливайте взвесь в горячий соус, постоянно мешая. Доведите до равномерного загущения и полного приготовления крахмала с учётом указаний его упаковки. Сохраните соус тёплым для немедленной подачи.
  10. Разложите полностью приготовленный ассортимент на шесть порций. Подайте тёплый бобово-устричный соус рядом или распределите сверху и добавьте зелёный лук. Начинка должна быть готова до соединения с соусом: заливка не заменяет доводку под крышкой. В этой партии нет отдельного супового бульона и гарнира.

Разные основания готовят по-разному

У тофу нужны устойчивые стенки небольшой полости, у момордики — кольца без семян, а у бамии и чили — открытые половинки. Баклажан удерживает слой начинки между двумя пластинами; грибы — внутри шляпки. Подготовьте все виды до начала последовательной жарки и не пытайтесь придать им одну форму.

Начинка слегка выступает до нагрева

Рыбно-мясная масса сжимается при приготовлении. Небольшой запас у края помогает ей удерживаться в полости, но это не повод делать огромный толстый слой. Для всех оснований используется один общий замес; меняется подготовка носителя, а не рецептура начинки.

Золотистая поверхность не показывает середину

Скорость размягчения овоща и прогрева начинки различается. Готовьте похожие изделия вместе и проверяйте каждую разновидность. В официальной таблице FoodSafety.gov свиной фарш относится к 71 °C; для этой смешанной начинки здесь редакционно выбран более высокий ориентир 74 °C. Он не приписывается первоисточнику как точный режим блюда.

У соуса две отдельные порции воды

Основные 240 мл соединяются с приправами, а дополнительные 15 мл нужны для равномерного введения крахмала. Соус из растёртых соевых бобов — готовая пищевая приправа. Сырая соевая мука не заменяет её в таком же объёме. Взвесь размешивают прямо перед введением: крахмал быстро оседает.

Планируйте приготовление одной смешанной партии

Около девяноста минут — редакционный ориентир подготовки всех оснований, холодного замеса, последовательной жарки и отдельного соуса. Дополнительные загрузки и фактическая доводка овощей прибавляются по вашей посуде. 400 г тофу — выбранная масса одного блока; шесть порций относятся ко всему приготовленному ассортименту, а не к шести отдельным вариантам рецепта.