Яйца мёрет подают с густым красным винным соусом, грибами, копчёной грудинкой и маленькими гренками. Вино для соуса сначала уваривают отдельно, затем соединяют с овощами, мукой и телячьим бульоном. Яйца припускают в другой посуде непосредственно перед подачей.
6 порций · около 90 минут + доведение соуса и дополнительные партии яиц
Ингредиенты
- Фабрично пастеризованные куриные яйца в скорлупе — 12 шт., с подтверждённой маркировкой, для мягкого желтка
- Красное вино для соуса — 1500 мл
- Шампиньоны — 150 г
- Репчатый лук — 1 шт.
- Копчёная свиная грудинка — 150 г
- Морковь — 150 г
- Чеснок, тимьян и лавровый лист — 1 небольшой набор ароматических добавок
- Готовый телячий бульон или fond de veau — 200 мл, подготовленный по маркировке продукта
- Несолёное сливочное масло для соуса — 20 г
- Пшеничная мука — 20 г
- Хлеб для гренок — 6 ломтиков
- Несолёное сливочное масло для гренок — 50 г
- Петрушка — 0.3 пучка
- Соль — 6 щепоток, всего, распределить по вкусу
- Чёрный перец — 6 оборотов мельницы
- Красное вино для припускания яиц — 500 мл
- Пищевой красный винный уксус — 50 мл
- Питьевая вода для припускания — объём, равный смеси вина и уксуса
Как приготовить
- Для мягкого желтка берите именно фабрично пастеризованные яйца в скорлупе с подтверждающей маркировкой. Храните по инструкции производителя до начала припускания. Подготовьте отдельную кастрюлю для соуса, сковороду для гренок и кастрюлю для яиц.
- В просторной кастрюле уваривайте 1500 мл красного вина примерно до половины объёма при спокойном кипении. Здесь вино уваривают без поджигания. Уменьшение объёма не означает полного удаления алкоголя.
- Мелко нарежьте лук и морковь, грудинку — небольшими кубиками, грибы — четвертинками. Измельчите петрушку, хлеб нарежьте кубиками.
- На 20 г масла размягчите лук. Добавьте морковь, грибы, грудинку и набор чеснока, тимьяна и лаврового листа. Готовьте, помешивая, затем вмешайте 20 г муки и прогревайте ещё около трёх минут.
- Введите уваренное вино и готовый телячий бульон. Размешайте и готовьте при небольшом кипении около 20 минут до приготовленных овощей, полностью готовой грудинки и однородного соуса. Удалите жёсткие стебли и лавровый лист, приправьте частью соли и перцем. При необходимости продолжите до готовности.
- Отдельно растопите 50 г масла и обжарьте хлебные кубики до равномерного золотистого цвета. Перенесите на бумагу, слегка посолите и сохраните сухими до сборки.
- Для припускания соедините 500 мл вина и 50 мл уксуса, добавьте немного соли и доведите до кипения. Введите такой же объём питьевой воды, затем поддерживайте слабое дрожание поверхности. Выпускайте яйца из отдельных небольших чашек по одному, аккуратно собирая белок вокруг желтка.
- Припускайте небольшими партиями примерно по две минуты до схватившегося белка и желаемой мягкости желтка, затем осторожно поднимайте шумовкой и давайте жидкости стечь. Сразу раскладывайте по два яйца в глубокие тарелки с горячим соусом. Завершайте гренками и петрушкой; подавайте каждую готовую пару без длительного тёплого ожидания.
Вино разделяют на два запаса
Полтора литра относится к соусу, ещё пол-литра — к жидкости для яиц. Рабочая жидкость для припускания остаётся в кастрюле и не заменяет готовый соус.
Мука готовится до введения бульона
После короткого прогрева с овощами её разводят винной редукцией и бульоном. Постоянно проходите лопаткой по дну, чтобы не осталось мучных комков.
Пастеризация должна быть подтверждена
Две минуты припускания не являются домашней пастеризацией. В этом варианте мягкая середина предусмотрена только для яиц, обработанных производителем и имеющих соответствующую маркировку.
Гренки добавляют при сборке
Сухие хлебные кубики кладут в тарелку последними. Около 90 минут — ориентир приготовления шести порций; скорость уваривания и последовательное припускание могут увеличить время.
