В версии индио вьехо, опубликованной La Prensa, говяжьи волокна соединяют с кукурузной основой, сыром и яйцами. Часть теста с сыром сначала готовят отдельной лепёшкой ревуэльта, которую режут и возвращают в конце. Для кислой ноты нужен кислый апельсин, для свежего аромата — веточка мяты. Начинать следует с готового свежего теста masa для тортильи.

12 порций · около 240 минут + дополнительная варка говядины до лёгкого разделения на волокна

Ингредиенты

  • Сырая говядина без кости из тазобедренной части — 1134 г, posta de res; округлённый перевод 2.5 фунта
  • Готовое свежее кукурузное тесто masa для тортильи — 340 г, влажное тесто, не сухая мука
  • Сухой сыр queso seco chontaleño — 170 г, из пастеризованного молока, мелко натереть
  • Яйца — 2 шт.
  • Крупный репчатый лук — 2 шт., одна луковица в отвар, вторая для обжарки
  • Крупный сладкий зелёный перец chiltoma — 3 шт., по одному в отвар, кукурузную смесь и обжарку
  • Чеснок — 1 головка, половина в отвар; остальная половина для обжарки — уточнение этой версии
  • Чёрный перец горошком — 1 ч. л., для отвара
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л., для кукурузной смеси
  • Пищевой молотый ачиоте — 1 ч. л.
  • Рафинированное растительное масло — 120 мл, половина рабочей чашки 240 мл, выбран разрешённый автором вариант
  • Растопленное сливочное масло — 5 мл, одна мерная чайная ложка в конце
  • Свежая мята hierbabuena — 1 веточка, листья, грубый стебель удалить
  • Кислый апельсин — 1 шт., naranja agria, нужен сок без косточек
  • Соль — по вкусу
  • Питьевая вода — до покрытия мяса, для отвара и горячего доливания; 480 мл собственного отвара понадобятся кукурузной основе

Как приготовить

  1. Положите говядину в просторную кастрюлю и залейте холодной питьевой водой до покрытия. Добавьте одну очищенную луковицу, один очищенный от семян перец chiltoma, половину головки чеснока, чайную ложку перца горошком и немного соли. Доведите до кипения, снимите пену и спокойно варите до очень мягкого мяса. Для домашнего плана заложено около двух-трёх часов; при необходимости продолжите, поддерживая покрытие горячей водой.
  2. К концу варки мяса, когда оно уже легко разделяется на волокна, очень тщательно разотрите 340 г готовой свежей masa со 170 г мелко натёртого сыра. Из полученных примерно 510 г смеси отложите 113 г для ревуэльты; оставшиеся примерно 397 г понадобятся основной массе. Это доли общей смеси с сыром, а не отдельно отмеренная сухая кукурузная мука.
  3. Расплющите отложенные 113 г между пищевыми листами в тонкую круглую лепёшку. Для этой версии выбран диаметр около 14 см и толщина три-четыре миллиметра. Снимите листы и готовьте на сухом комале или тяжёлой сковороде при умеренном нагреве ориентировочно по три-четыре минуты с каждой стороны либо дольше по маркировке masa, до полной готовности середины. Ревуэльта должна стать устойчивой, без сырого влажного теста в центре.
  4. Полностью мягкое мясо выньте чистыми щипцами. Процедите отвар через мелкое сито, удалив отварные овощи, перец и оболочки чеснока. Мясо нарежьте крупными ломтями, затем разберите очень тонкими волокнами. Отмерьте 480 мл процеженного отвара и дайте этой порции стать тёплой; оставшийся отвар сохраните горячим для доливания.
  5. Очистите от семян второй перец chiltoma. Измельчите его вместе с оставшейся кукурузно-сырной смесью, ачиоте и половиной чайной ложки молотого перца. Постепенно разотрите с отмеренными 480 мл тёплого отвара до однородной текучей массы. Отдельно слегка размешайте два яйца и введите сюда же. Тёплый отвар не должен заранее свернуть яйца; после смешивания сразу переходите к приготовлению.
  6. В широкой тяжёлой кастрюле нагрейте 120 мл растительного масла. Добавьте тонко нарезанные вторую луковицу и третий очищенный перец chiltoma. Оставшуюся половину головки чеснока очистите, мелко нарубите и добавьте к обжарке — это редакционное распределение части чеснока, которой источник не назначает отдельный шаг. Готовьте при помешивании до мягкости овощей, не поджигая чеснок.
  7. Добавьте разобранную говядину и прогревайте в овощной основе около пяти минут. Влейте кукурузно-яичную смесь, сразу размешивая со дна. Готовьте на слабом огне при частом перемешивании до полностью приготовленной густой массы. Если она подсыхает раньше готовности, подливайте понемногу сохранённый горячий отвар. Ориентир полного прогрева этого составного мясного блюда — 74°C по всей массе; сырого теста и непроготовленных яичных участков быть не должно.
  8. Вмешайте нарубленные листья веточки мяты, сок одного кислого апельсина без косточек и соль по вкусу. Готовую ревуэльту нарежьте кусочками около 2.5 см. Добавьте все кусочки и 5 мл растопленного сливочного масла. Мягко перемешайте и прогрейте всё вместе до 74°C; при необходимости добавьте чуть горячего отвара. Масса остаётся густой, не суповой. Разделите на двенадцать небольших порций и сразу подавайте.

Masa здесь уже свежая и влажная

340 г — готовое свежее тесто для кукурузных тортильяс. Сухая masa harina требует отдельного разведения по маркировке и не заменяет эти 340 г без подготовки. Масса поленты и кукурузный крахмал тоже не соответствуют выбранному продукту.

Лепёшку делают из общей смеси с сыром

Сначала соединяют весь сыр и всю masa, затем отбирают 113 г полученной смеси для ревуэльты. Остальное разводят бульоном. В исходнике отбираются четыре унции уже смешанной массы; здесь унции округлены до граммов для домашнего взвешивания.

Два вида перца расходуют на разных стадиях

Перец горошком варится с мясом и уходит при процеживании. Молотый входит в кукурузную смесь. Три сладких chiltoma также распределяются по отдельности: отвар, измельчённая основа и обжарка с луком.

Кукурузную смесь разводят тёплым отваром

480 мл — две выбранные рабочие чашки по 240 мл из собственного мясного отвара. Остывшая до тёплой жидкость позволяет спокойно вмешать яйца. Сразу после этого основу соединяют с говядиной и полностью готовят при перемешивании. Оставшийся горячий отвар возвращают только по необходимости.

Выход рассчитан на небольшие порции

Двенадцать порций указаны в источнике; точная масса готовой порции здесь не измерялась. Около 240 минут — редакционный план длительной варки, параллельной подготовки masa и лепёшки, разбора мяса и заключительного загущения. Говядина должна свободно разделяться на волокна, даже если для этого понадобится больше времени. Отдельные рис, плантан и дополнительные тортильи в эту карточку не входят.