Инари-суши собирают из уже приготовленных сладко-солёных тофу-кармашков инари-агэ. Внутри находится свежий японский рис с уксусной заправкой и белым кунжутом. Кармашек осторожно раскрывают, наполняют, затем закрывают краями, как небольшой свёрток. На эту партию нужно двенадцать готовых оболочек.

4 порции · около 90 минут + остывание заправки и риса до температуры для формования

Ингредиенты

  • Готовые приправленные тофу-кармашки инари-агэ — 12 шт., готовые к употреблению, сохранить жидкость из упаковки
  • Сырой японский короткозёрный белый рис — 300 г
  • Питьевая вода для варки риса — 360 мл, 1½ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Дополнительная питьевая вода — для промывания риса и смачивания посуды
  • Сушёная ламинария комбу — 5 г, кусочек около 5 × 5 см, по желанию
  • Рисовый уксус без готовых приправ — 4 ст. л.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Соль Diamond Crystal kosher — 1 ч. л., именно указанная крупная соль
  • Обжаренный белый кунжут — 1 ст. л.

Как приготовить

  1. Быстро промойте рис холодной водой и сразу слейте первую воду. Влажные зёрна аккуратно перемешивайте пальцами 10–15 секунд, снова залейте водой и слейте. Повторите цикл ещё два раза, затем хорошо откиньте на мелкое сито.
  2. В кастрюлю с тяжёлым дном и плотной крышкой положите промытый рис и влейте 360 мл воды. Если используете комбу, протрите её влажной тканью без удаления белого налёта и положите сверху. Оставьте на 30 минут для замачивания в той же воде.
  3. На среднем огне доведите до кипения, прикрыв крышкой с небольшой щелью для первоначальной проверки. После закипания уменьшите нагрев до слабого, плотно закройте и готовьте примерно 12–13 минут. Быстро проверьте впитывание воды; если она ещё есть, продолжите на слабом огне. Снимите с нагрева и оставьте под крышкой ещё 10 минут.
  4. Пока рис готовится, в небольшой кастрюле соедините уксус, сахар и указанную крупную соль. На среднем сильном нагреве доведите до кипения, размешивая до растворения кристаллов, затем снимите и остудите до слегка тёплого состояния. Дополнительной воды в заправке нет.
  5. Широкую подходящую ёмкость либо чистый противень смочите питьевой водой и хорошо слейте. Комбу из риса выньте. Перенесите горячий рис в ёмкость и постепенно полейте остывшей заправкой. Распределяйте лопаткой режущими движениями, одновременно обмахивая рис; не разминайте зёрна круговым перемешиванием. Вмешайте белый кунжут теми же движениями и доведите рис до температуры, удобной для ручного формования.
  6. С готовых инари-агэ осторожно отожмите часть жидкости и сохраните её в небольшой миске для смачивания ладоней. Разделите всю рисовую массу на четыре части, каждую ещё на три. Чистыми смоченными руками легко сформуйте двенадцать продолговатых заготовок, не сжимая их в плотные тяжёлые цилиндры.
  7. Бережно откройте кармашек по всей глубине, отделяя тонкие стенки до дна. Отогните край входного отверстия наружу, вставьте рисовую заготовку так, чтобы она заполнила два нижних угла. Верните отогнутый край, затем заверните внутрь сначала боковые края, после них передний и задний. Положите швом вниз. Повторите с остальными.
  8. Подайте сразу четыре небольшие порции по три инари-суши. В этой версии кармашки полностью закрыты; начинку сверху не украшают рыбой, икрой или омлетом. Не оставляйте готовый рис долго тёплым. Если подача откладывается, быстро охладите небольшими порциями и уберите в холодильник, учитывая также маркировку открытых кармашков.

Нужен уже приправленный кармашек

Инари-агэ — готовые сладко-солёные оболочки, а не обычный неприправленный жареный тофу абураагэ. Их приготовление с нуля потребовало бы отдельной рецептуры. Осторожный отжим освобождает кармашек от излишка жидкости, не высушивая и не разрывая тонкую стенку.

Заправку вводят в горячий рис

Уксусную смесь заранее прогревают до растворения сахара и соли и немного остужают. Сам рис после десятиминутного отдыха остаётся горячим. Широкая ёмкость и движения лопаткой одновременно распределяют заправку и помогают уменьшить температуру для рук.

Не смешивайте разные меры чашки

Здесь 300 г сухого японского риса соответствуют исходным двум рисоварочным чашкам; вода отмерена отдельно в миллилитрах. Полторы американские чашки по 240 мл дают 360 мл воды. Уксусная заправка также добавит влагу позже, поэтому воду для обычного гарнирного риса не подставляют автоматически.

Рис распределяют до наполнения

Сначала четыре части, затем по три заготовки помогают получить двенадцать близких порций. Рис слегка сжимают лишь до удержания формы. Тонкую оболочку сначала полностью раскрывают, после наполнения два нижних угла должны остаться округлыми, без незаполненных провалов.

Оболочки готовые, рис варится здесь

Ориентир около 90 минут включает промывание, получасовое замачивание, варку, десятиминутный отдых и сборку. Остывание заправки и риса для формования добавляется отдельно, но заправка остывает, пока готовится рис. Приготовление самих инари-агэ в этот план не входит.