Инари-агэ — сладко-солёные тофу-кармашки для дальнейшего приготовления. Начинают с неприправленного жареного тофу абураагэ: каждую пластину разрезают пополам, осторожно раскрывают и освобождают от лишнего масла. Затем оболочки медленно пропитывают бульоном под внутренней крышкой. Здесь получается одна партия из двенадцати пустых кармашков; рис и сборка суши готовятся отдельно.

1 порция · около 50 минут + полное остывание кармашков с пропитыванием

Ингредиенты

  • Готовый неприправленный абураагэ — 6 шт., жареные тофу-пластины, из каждой получатся два кармашка
  • Готовый даси — 360 мл, 1½ американской чашки по 240 мл
  • Соевый соус — 3 ст. л.
  • Мирин — 3 ст. л.
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Питьевая вода — достаточно для бланширования оболочек

Как приготовить

  1. В средней кастрюле вскипятите воду. Пока она нагревается, разрежьте каждую из шести пластин абураагэ поперёк на две части. Осторожно отделите стенки каждого кармашка до самого дна: после томления раскрыть его будет сложнее. Если стенки не отделяются, мягко прокатите оболочку палочкой, без сильного нажима.
  2. Опустите оболочки в кипящую воду на 2 минуты. Они всплывают: осторожно прижимайте их в воду и переворачивайте, чтобы удалить часть фабричного масла. Переложите в сито. Кастрюлю ополосните. Ложкой или небольшим половником мягко отожмите воду из оболочек, стараясь не порвать стенки.
  3. В той же кастрюле соедините 360 мл готового даси, по три столовые ложки соевого соуса, мирина и сахара. Доведите до кипения, растворяя сахар. Разложите все двенадцать кармашков в жидкости внахлёст, подобно лепесткам вокруг середины кастрюли: так их удобнее переворачивать.
  4. Положите внутреннюю крышку отосибута непосредственно на оболочки. Она должна свободно помещаться внутри кастрюли и удерживать лёгкие кармашки в жидкости. Томите на среднем слабом огне 30–40 минут, время от времени бережно переворачивая оболочки. Если жидкость быстро уходит, уменьшите нагрев до слабого.
  5. Когда на дне останется слой жидкости около 1 см, снимите кастрюлю с огня. Оставьте кармашки пропитываться в этой жидкости во время остывания. Для своевременного охлаждения аккуратно переложите их вместе с жидкостью в неглубокую ёмкость и закончите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; уберите туда в пределах двух часов, а при воздухе выше 32 °C — одного часа.
  6. После полного остывания инари-агэ готовы для другого рецепта. Перед будущим наполнением бережно отожмите лишь часть жидкости, чтобы не высушить стенки. Не кладите рис в эту заготовку заранее: его приготовление, заправка и сборка требуют отдельной инструкции.

Пустой кармашек раскрывают до нагрева

Абураагэ нужен неприправленный, но уже жареный и готовый продукт. Обычный плотный тофу кубиками не имеет тонких полых стенок. На входе в кармашек осторожно разделите слои, затем пройдите пальцами до дна. Не тяните за один край: оболочка легко рвётся.

Бланширование и отжим выполняют бережно

Две минуты в воде относятся к уже жареному абураагэ. Затем достаточно мягкого давления ложкой: цель — убрать избыток воды, сохранив целую оболочку. Резкое сжимание в кулаке может разорвать стенку, и будущая начинка уже не удержится.

Нужна внутренняя крышка

Обычная крышка сверху кастрюли не удерживает всплывающий лёгкий тофу. Отосибута лежит прямо на продукте, помогает жидкости омывать верхние поверхности и уменьшает её испарение. Выберите инструмент подходящего диаметра; разложенные внахлёст кармашки осторожно меняют положение во время томления.

Жидкость не выпаривают досуха

После 30–40 минут проверяйте не только часы, но и дно: для пропитывания во время остывания должен остаться слой около 1 см. Быстрое исчезновение бульона означает чрезмерный нагрев. Не продолжайте жарить уже сухие сладкие оболочки.

Партия предназначена для следующего блюда

Одна порция в карточке означает всю заготовку из двенадцати кармашков. В ней нет риса, уксусной заправки, лапши или декоративной начинки. Около 50 минут — ориентир раскрытия, бланширования и томления; полное охлаждение с пропитыванием добавляется отдельно. Храните закрытые оболочки с оставшейся жидкостью в холодильнике, не назначая домашней партии универсальный срок годности.