В икокоре водяной ямс натирают в вязкую сырую массу. Её небольшими порциями опускают в уже приготовленный мясо-рыбный бульон, предварительно вынув мясо и рыбу. После схватывания ямс даёт мягкие комочки и одновременно загущает основу; затем в кастрюлю возвращают начинку.

8 порций · около 120 минут + подготовка сушёной рыбы и размягчение мяса при необходимости

Ингредиенты

  • Говядина без костей — 454 г, нарезать кубиками
  • Готовая отварная пищевая говяжья кожа понмо — 227 г, подготовленный кулинарный продукт, нарезать кубиками
  • Пищевой водяной ямс Dioscorea alata — 1134 г, не батат, картофель или другой вид ямса
  • Готовая свежая перечная смесь — 240 мл, измельчённый сладкий перец с одним-двумя scotch bonnet по переносимости остроты
  • Крупные сушёные пищевые креветки — 240 мл, очищенные; в полном способе источника dried prawns
  • Сушёная пищевая рыба — 2 шт., заранее подготовить до пригодной для варки мягкости по инструкции продукта, удалить кости
  • Готовая полностью запечённая скумбрия — 1 шт., удалить голову, кожу и кости
  • Сушёные молотые рачки crayfish — 2 ст. л.
  • Готовые ферментированные пищевые бобы иру — 2 ст. л., locust beans, не сырые бобы
  • Красное пищевое пальмовое масло — 6 ст. л.
  • Готовый бульонный порошок — 3 ч. л., разделить: две для мяса и одна для ямса
  • Соль — по вкусу с учётом бульонного порошка
  • Питьевая вода — для бульона и поддержания нужного объёма жидкости

Как приготовить

  1. Заранее подготовьте сушёную рыбу по инструкции выбранного пищевого продукта: жёсткий stockfish нельзя считать размягчённым только после короткой варки этого блюда. Удалите кости у подготовленной рыбы и готовой скумбрии. Креветки также нужны пищевые очищенные, без несъедобных частей. Понмо здесь уже отварено.
  2. Положите сырые кубики говядины и готовое понмо в кастрюлю, добавьте две чайные ложки бульонного порошка и немного соли. Накройте и при умеренно слабом нагреве начните готовить в выделяющемся соке, не давая дну пригореть. Если влаги мало, понемногу добавляйте питьевую воду.
  3. Водяной ямс очистите на отдельной доске, ополосните и натрите на самых мелких отверстиях тёрки в вязкую почти пастообразную массу. Не пробуйте сырой продукт. Добавьте оставшуюся чайную ложку бульонного порошка и немного соли, перемешайте. Массу не промывают в ткани и не отжимают.
  4. К мясу влейте питьевую воду для бульона, добавьте подготовленную сушёную рыбу, готовую скумбрию, сушёные креветки, иру, перечную смесь, молотые crayfish и часть отмеренного пальмового масла. Доведите до спокойного кипения и готовьте до полной мягкости говядины и понмо, поддерживая достаточный объём жидкости.
  5. Когда мясо станет мягким и полностью приготовленным, чистой шумовкой выньте все заметные мясные и рыбные компоненты в отдельную чистую ёмкость. В кастрюле оставьте бульон с перечной основой. При необходимости добавьте воды: нужна свободная жидкость для приготовления ямса, а не сухая густая поджарка.
  6. Набирайте ямсовую массу маленькими порциями и осторожно опускайте в спокойно кипящий бульон, не поднося руки к струе пара. Можно помогать двумя чистыми ложками. Накройте и готовьте около пяти-восьми минут, не разбивая порции сразу после закладки.
  7. Верните приготовленные мясо, рыбу и креветки, добавьте оставшееся пальмовое масло из общего количества шести ложек. Тихо готовьте ещё примерно три-пять минут, осторожно перемешивая. Часть мягких ямсовых комочков можно разломить для более густой основы, часть сохранить целыми.
  8. Проверьте крупный комочек: ямс должен полностью приготовиться до середины, без сырой плотной массы. Вся возвращённая ранее приготовленная рыба должна горячо прогреться; ориентир 74 °C. При необходимости продолжите приготовление, добавляя воду понемногу при чрезмерном загустевании. Попробуйте соль и подавайте горячим, распределяя все компоненты между восемью порциями.

Подходит именно водяной ямс

Для этого способа нужен пищевой Dioscorea alata. После мелкой тёрки его мякоть становится вязкой, и эту влагу сохраняют в массе. Сырая картошка или обычный кусочками нарезанный ямс ведут себя иначе.

Мясо сначала доводят до мягкости

Густеющая ямсовая основа не предназначена для длительного приготовления жёстких кусков мяса. Поэтому бульон и его мясную часть завершают заранее, затем временно вынимают крупные компоненты.

Порции оставляют схватиться

Масса мягкая, её не подпыляют мукой и не вымешивают как упругое тесто. После закладки дают несколько минут под крышкой до возвращения остальных компонентов. Разламывают часть комочков только на последнем этапе.

Подготовка сушёной рыбы может занять больше времени

Около 120 минут — редакционный ориентир с уже подготовленной сушёной рыбой и готовым понмо. Замачивание или отдельная подготовка конкретного сушёного продукта, а также дополнительное размягчение говядины увеличивают время. Восемь порций — исходное разделение партии, без обещания одинаковой массы при разном размере рыбы.