Икамеси готовят из маленьких целых кальмаров и клейкого риса мочигомэ. Рис сначала только замачивают: он сварится внутри тушек. Чтобы зерно успело размягчиться и оболочка не лопнула, тушки заполняют примерно на шесть десятых и кладут в ещё холодную жидкость. После варки под прижимной крышкой соевую жидкость уваривают, поливая кальмаров. Весь процесс включает час замачивания до основного приготовления.

4 порции · около 135 минут + доведение риса до полной мягкости и краткое остывание перед подачей

Ингредиенты

  • Маленькие сырые целые кальмары — 8 шт., по 80–100 г до очистки; тушки и пригодные щупальца используются вместе
  • Сухой клейкий рис мочигомэ — 180 мл, объём сухого риса, не 180 г и не готовая каша
  • Саке для приготовления — 100 мл
  • Сахар — 3 ст. л., ложки по 15 мл, массу не пересчитывают
  • Соевый соус — 3 ст. л., ложки по 15 мл
  • Питьевая вода для варки — 700 мл
  • Холодная питьевая вода для замачивания риса — достаточно для свободного покрытия

Как приготовить

  1. Промойте сухой рис и залейте отдельной холодной питьевой водой примерно на час. Для ожидания используйте холодильник при 4 °C или ниже. Воду замачивания затем слейте; откиньте рис на сито и удалите лишнюю влагу чистой пищевой тканью. Крупу до наполнения не варят.
  2. Отделите головы со щупальцами от тушек. Полностью удалите внутренности и все части прозрачной хрящевой пластинки. Со щупалец срежьте внутренности и глаза, удалите клюв и жёсткие кольца присосок; обрежьте повреждённые части. Тушки и пригодные щупальца коротко промойте в отдельной чистой ёмкости с холодной водой, слейте и обсушите. Очистите рабочую поверхность и держите морепродукты в холодильнике до наполнения.
  3. Маленькой ложкой распределяйте замоченный хорошо отцеженный рис внутри тушек, заполняя только примерно 60% внутреннего объёма без плотной утрамбовки. Закройте каждое отверстие короткой деревянной шпажкой или зубочисткой: всего восемь. Не пытайтесь вместить рис силой в слишком маленькую тушку; сохранившийся запас крупы приготовьте отдельно по упаковке.
  4. В устойчивой кастрюле смешайте 100 мл саке, три столовые ложки сахара, три ложки соевого соуса и 700 мл воды. Пока жидкость ещё холодная, уложите слегка расплющенные наполненные тушки и щупальца вдоль края. Посуда должна позволять всё время покрывать тушки жидкостью; при необходимости используйте меньший подходящий диаметр вместо широкой сковороды.
  5. Доведите до кипения и снимите пену. Накройте чистой прижимной крышкой отоси-бута, подходящей по диаметру кастрюли, и варите при спокойном кипении примерно 30 минут. Все наполненные тушки должны оставаться под жидкостью. Проверьте самый крупный экземпляр: рис внутри полностью мягкий, без твёрдой сырой середины; стенка кальмара приготовленная и непрозрачная. Для середины смешанной начинки здесь выбран редакционный ориентир 74 °C; при необходимости продолжите варку до обоих условий.
  6. Снимите прижимную крышку. Уваривайте жидкость, время от времени поливая ею кальмаров половником. Удаляйте появляющиеся пену и тёмные плёнки. Остановитесь, когда оставшаяся жидкость станет концентрированнее и будет обволакивать тушки; точное время этого этапа зависит от кастрюли. Не выпаривайте досуха.
  7. Снимите нагрев и дайте только снизиться обжигающей температуре. Извлеките и пересчитайте все восемь шпажек. Часть кальмаров нарежьте на четыре поперечных куска каждый, очищая нож между срезами. Разделите на четыре подачи с приготовленными щупальцами, полейте оставшейся подливкой и подайте. Саке остаётся фактическим ингредиентом; отсутствие алкоголя не обещается.

Клейкий рис отмеряют по объёму

180 мл относится к сухому мочигомэ. Это японский клейкий рис, а не обычный рис для суши или сладкая готовая каша. Один час в воде лишь увлажняет зерно: полное приготовление происходит внутри кальмара, после холодной закладки.

Оболочка оставляет место для увеличения риса

При нагреве зерно увеличивается, а стенка кальмара меняет размер. Запас внутри и свободная закладка нужны до закрывания. Не утрамбовывайте тушки под самый край ради того, чтобы израсходовать всю крупу; размер целых кальмаров остаётся существенным условием.

Прижимная крышка лежит близко к продукту

Отоси-бута помогает удерживать тушки в жидкости. Деревянную пищевую крышку заранее увлажняют по её инструкции. Предложенная первичным методом замена — подходящий пищевой пергамент с несколькими отверстиями около 1,5 см и небольшая чистая жаростойкая тарелка сверху; она должна устойчиво помещаться в кастрюле.

Время включает час замачивания

Около 135 минут складываются из известного часа для риса и редакционного ориентира до 75 минут очистки, наполнения, варки и уваривания. Дополнительно учитывайте доведение риса до мягкости и снижение обжигающего жара. Непродолжительное ожидание перед горячей подачей не превращается в длительное хранение риса с морепродуктами на столе.