Самостоятельная посыпка по Andy Ricker и JJ Goode, Pok Pok.

Одна партия · около 30 минут

Ингредиенты

  • Очищенный мелкий шалот — 85 г
  • Нейтральное растительное масло, не оливковое — 480 мл, примерно; глубина в небольшой сковороде около 19 мм

Как приготовить

  1. Разрежьте шалот вдоль пополам, нарежьте поперёк ровными пластинками около 1,6 мм. Для мандолины используйте защитный держатель. Подготовьте сухие принадлежности и устойчивое металлическое сито над жаропрочной ёмкостью.
  2. Нагрейте масло до фактических 135 °C, проверяя пищевым термометром. Добавьте шалот и сразу уменьшите нагрев до слабого.
  3. Поддерживайте спокойное шипение, иногда перемешивайте и соскребайте со стенок. Готовьте ориентировочно 10–20 минут до глубокого золотистого цвета и хруста. Слишком быстрый нагрев грозит горечью.
  4. Осторожно процедите в неё. Слегка встряхните сито. Разложите шалот одним слоем на бумажных полотенцах, дайте стечь и полностью остыть. Остаточный жар усилит коричневый цвет; почернения быть не должно.
  5. Полностью остывшую хрустящую посыпку добавьте к ближайшей готовой еде.

Планируйте остывание

Тридцать минут — начальный редакционный ориентир; фактическое достижение хруста и полное остывание добавляются отдельно.

Масло отделяют

85 г — округление авторских трёх унций; чашка принята за 240 мл. Срок хранения не назначен.