Хлебные кнедлики делают из собственного дрожжевого теста с небольшими кубиками уже готового белого хлеба. После подъёма формуют два батона и варят прямо в воде, переворачивая посередине приготовления. Горячую поверхность сразу прокалывают, затем режут тонкими ломтями. Это несладкий гарнир без запечённой корки; мясо и соус готовятся отдельно.
4 порции · около 110 минут + остывание хлебных кубиков, полный подъём и готовность мякиша
Ингредиенты
- Обычная пшеничная мука — 480 г
- Пастеризованное слегка тёплое молоко — 300 мл, 120 мл для дрожжей, 180 мл с яйцом
- Кубики слегка подсохшего белого хлеба — 1½ мерной чашки 240 мл, размер около 8 мм, без плесени
- Яйцо — 1 шт.
- Сухие активные дрожжи — 1.5 ч. л., не одновременно с альтернативными свежими дрожжами
- Мелкая соль для теста — 0.5 ч. л.
- Сахар — 0.5 ч. л.
- Пшеничная мука для поправки липкого теста — 2 ст. л., запас до двух ложек, использовать только по состоянию
- Питьевая вода для варки — достаточно для свободного размещения двух батонов
- Дополнительная соль для воды — по вкусу
Как приготовить
- Нарежьте подсохший белый хлеб кубиками около 8 мм и отмерьте 1½ чашки объёмом 240 мл, не утрамбовывая. Для выбранной версии подсушите на противне при 170 °C около 10 минут, затем дайте выйти жару. Нужны различимые кубики с корочкой, не размолотые сухари и не мягкий влажный тостовый хлеб.
- В 120 мл слегка тёплого молока размешайте половину чайной ложки сахара и 1½ ложки активных сухих дрожжей. Оставьте примерно на 10–15 минут до заметной пенки. Оставшиеся 180 мл слегка тёплого молока размешайте с яйцом.
- В миске соедините 480 г муки и половину чайной ложки соли. Добавьте молочно-яичную смесь и активированные дрожжи вместе с их молоком. Вымешивайте до гладкого управляемого теста. Если оно остаётся слишком липким, постепенно вмешивайте дополнительную муку, не больше выбранного запаса двух столовых ложек.
- Когда основа гладкая, бережно вмешайте все хлебные кубики, сохраняя их различимыми. Округлите, накройте чистой тканью и оставьте примерно на 45 минут до удвоения. При более медленном подъёме подождите по фактическому объёму.
- Подготовьте широкую кастрюлю с тихо кипящей подсоленной водой. Разделите поднявшееся тесто пополам и сформуйте два цилиндра, которые свободно помещаются в выбранную посуду с запасом для увеличения. Не прижимайте их вплотную к стенкам или друг к другу.
- Широкой лопаткой перенесите оба батона прямо в воду, прикройте крышкой и варите при спокойном кипении около 18 минут. Через 9 минут осторожно переверните каждый. Тесто внутри должно полностью приготовиться без липкой сырой полосы; для содержащей яйцо середины выбран редакционный минимум 71 °C, но одна температура не заменяет готовности мякиша. При необходимости продолжите мягкую варку.
- Поддерживая широкой лопаткой, выньте приготовленные батоны. Сразу несколько раз проколите поверхность вилкой для выхода запертого пара. Пока они тёплые, нарежьте пищевой хлопковой нитью либо очень острым ножом ломтями около 13 мм. Нить после нарезки полностью удалите. Разделите всю партию на четыре гарнирные подачи и подавайте тёплой; точное количество ломтей зависит от длины батонов.
Кубики добавляют после замеса
Гладкое тесто сначала вымешивают без хлеба. Кубики вмешивают бережно последними, чтобы они оставались видны в готовом срезе. Небольшое подсушивание помогает сохранить их структуру; влажный мягкий тостовый хлеб ведёт себя иначе.
Один подъём оценивают по объёму
Ориентир подъёма — около 45 минут, пока объём не удвоится. В более прохладной кухне ожидание может увеличиться. После подъёма тесто делят на два батона и готовят выбранным водяным способом.
Варка требует переворота и проколов
Здесь нет паровой корзины, закрытой металлической формы или карамельной жидкости на дне. Батоны находятся непосредственно в воде, которую не дают бурно пениться. Переворот происходит в середине варки, а проколы — сразу после извлечения, до тонкой нарезки.
Гарнир планируют к моменту подачи
Около 110 минут — редакционный план подсушивания хлеба, пятнадцатиминутной активации дрожжей, сорокапятиминутного подъёма, восемнадцати минут варки и работы с тестом. Дополнительное ожидание удвоения, остывание кубиков и доведение мякиша учитывайте по состоянию. В эту партию не входят соус, мясо и отдельное длительное хранение.
