Этот холодный рулет готовят из мяса двух копчёных рулек. После долгой варки его снимают с костей, смешивают с фисташками, петрушкой и небольшой порцией бульона. Массу туго формуют в пищевой плёнке и оставляют в холодильнике на ночь. На столе холодные ломти дополняют яблоком, шалотом и горчичной заправкой.

10 порций · около 303 минут + остывание для разборки мяса и ночной холодильник

Ингредиенты

  • Копчёные свиные рульки — 2 шт., около 3 кг всего
  • Морковь — 2 шт., крупно нарезать
  • Репчатый лук — 1 шт., крупно нарезать
  • Верхняя часть лука-порея — 1 шт., крупно нарезать, по желанию
  • Стебли сельдерея — 2 шт., крупно нарезать
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Тимьян — 1 веточка
  • Гвоздика — 2 бутона
  • Душистый перец — 1 горошина
  • Яблочный уксус для рулета — 1 ст. л., в варку, ещё немного в мясную смесь
  • Петрушка — 1 небольшая упаковка, листья нарезать, стебли сохранить
  • Фисташки — 80 г, очищенные и уже поджаренные
  • Яблоки Granny Smith — 2 шт.
  • Лук-шалот — 1 шт., тонкими кольцами
  • Яблочный уксус для яблок — 2 ст. л.
  • Готовые свиные шкварки — 40 г, слегка раздробить
  • Водяной кресс — 1 упаковка
  • Английская горчица — 2 ст. л.
  • Яблочный уксус для заправки — 2 ст. л.
  • Рапсовое масло extra virgin — 4 ст. л., для заправки
  • Холодная вода — достаточно, чтобы покрыть рульки

Как приготовить

  1. Положите рульки в большую кастрюлю. Добавьте морковь, репчатый лук, по желанию порей, сельдерей, лавр, тимьян, гвоздику, душистый перец, столовую ложку уксуса и стебли петрушки. Листья петрушки и фисташки пока отложите. Покройте холодной водой, доведите до кипения и тихо варите 3–4 часа до очень мягкого мяса. Для цельной свинины проверьте не ниже 63°C и выдержите не менее 3 минут после извлечения.
  2. Выньте рульки, сохраните 100 мл бульона. Когда мясо можно безопасно разбирать, снимите его с костей, удалите кожу, большие куски жира, хрящи и сухожилия. Разберите волокнами. Вмешайте фисташки, листья петрушки,100 мл бульона и ещё немного уксуса. Хорошо соедините.
  3. Разложите на чистой поверхности несколько перекрывающихся листов пищевой плёнки примерно площадью листаA3. Плёнка должна подходить для контакта с тёплой едой. Уложите мясную смесь вдоль нижнего длинного края, оставляя примерно 10 см свободными по бокам. Туго сверните в большой рулет, проколите шпажкой один-два раза для выхода воздуха. Уберите в холодильник на ночь; не оставляйте мясную массу долго остывать на столе.
  4. Для заправки положите горчицу в миску, постепенно вмешайте венчиком 2 столовые ложки уксуса и затем 4 ложки масла до эмульсии. Вымойте яблоки и вырежьте маленькие шарики ложкой для дыни, удаляя сердцевины. Соедините с 2 ложками уксуса и кольцами шалота, оставьте на несколько минут.
  5. Нарежьте холодный рулет косыми ломтями примерно 2 см ещё в плёнке. Сразу полностью снимите плёнку с каждого ломтя и осмотрите все края. Разложите с вымытым водяным крессом, яблочными шариками и шалотом, посыпьте шкварками. Добавьте горчичную заправку, оставшуюся подайте отдельно. Разделите на десять небольших закусочных порций.

В бульон идут овощи для рулета

Варка относится к рулькам, ароматическим овощам и стеблям петрушки. Яблоки, шкварки, водяной кресс и продукты для заправки на этом этапе не добавляются. Листья петрушки и фисташки сохраняют для разобранного мяса.

Из всей кастрюли для смеси берут только 100 мл бульона. Остальная жидкость не становится наружным слоем желе. Кожа и хрящи тоже не входят в нарезанный рулет: тщательно уберите их при разборке.

Тугое формование проходит перед холодом

Свободные концы плёнки помогают сформовать плотный цилиндр. Один-два прокола дают выйти воздуху, но не заменяют тугое сворачивание. Пользуйтесь плёнкой с подходящей маркировкой для тёплого продукта.

Уберите сформованный рулет в холодильник своевременно, в пределах двух часов после приготовления, и держите при температуре не выше 4°C. Общий план — около 303 минут работы, варки и минимального трёхминутного отдыха; безопасное остывание для разборки и ночной холод указаны дополнительно.

Три порции уксуса отмеряются отдельно

Одна столовая ложка уксуса нужна для варки, ещё немного — для мясной смеси. Две ложки относятся к яблокам с шалотом и две — к горчичной заправке. Не расходуйте всю заправочную порцию в кастрюле.

Толщина холодного ломтя — около 2 см. Плёнку снимают полностью после нарезки и до тарелки: проверьте боковой край и нижнюю поверхность. Яблочные шарики дают свежую кислую часть, а шкварки остаются отдельной хрустящей добавкой.