Для этой холодной закуски язык отваривают целиком с овощами, затем снимают кожу, пока он ещё тёплый. К тонким ломтикам добавляют рубленую приправу: корнишоны, мелкие каперсы, маринованный лук, варёное яйцо и кервель. Масла нужно лишь столько, чтобы соединить кусочки в рыхлый соус.
6 порций · около 240 минут + дополнительная варка до мягкости и полное охлаждение языка в холодильнике
Ингредиенты
- Сырой цельный говяжий язык — 1 шт., масса источником не задана
- Морковь — 1 шт.
- Стебель сельдерея — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Свежий тимьян — небольшое количество для отвара
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — немного для отвара
- Соль — по вкусу, добавлять постепенно с учётом маринованных продуктов
- Питьевая вода — для полного покрытия языка и отдельно для яиц
- Куриные яйца — 2 шт.
- Холодная питьевая вода со льдом — для охлаждения сваренных яиц
- Свежий кервель — 1 пучок
- Готовые маринованные корнишоны — 150 г, выбранная масса после слива
- Готовые мелкие каперсы в рассоле — 150 г, выбранная масса после слива
- Готовый маринованный жемчужный лук — 150 г, выбранная масса после слива
- Оливковое масло — до рыхлой консистенции рубленого соуса
- Молотый чёрный перец — по вкусу
- Готовые крупные плоды каперсов — несколько для подачи; отдельно от мелких каперсов
- Смесь молодой салатной зелени baby cress — немного для подачи
Как приготовить
- Осмотрите сырой язык и удалите видимые загрязнения одноразовым полотенцем. Не промывайте сырое мясо под струёй. Положите в достаточно большую кастрюлю, залейте холодной питьевой водой до полного покрытия и добавьте немного соли. Доведите до кипения, снимите пену. После работы с сырым языком вымойте руки, доску и инструменты.
- Вымойте и очистите овощи, крупно нарежьте морковь, сельдерей и лук. Добавьте их к языку вместе с тимьяном, двумя лавровыми листьями и небольшим количеством слегка раздавленного перца горошком. Поддерживайте спокойное кипение ориентировочно три с половиной часа. При необходимости доливайте горячую питьевую воду, чтобы мясо оставалось покрытым.
- Проверьте самую толстую часть: нож или шпажка должны входить легко. Дополнительно для субпродукта доведите середину не ниже 75 °C минимум на тридцать секунд. Если язык ещё жёсткий, продолжайте спокойную варку до мягкости; температурный минимум не заменяет размягчения.
- Выньте приготовленный язык на чистую неглубокую посуду. Кратко дайте снизиться жару, чтобы его можно было держать, и снимите наружную кожу ещё тёплой. У основания срежьте жёсткие хрящеватые части. Перенесите на чистую посуду и своевременно охладите в холодильнике при 4 °C или ниже, отдельно от большой кастрюли отвара. Не оставляйте язык на часы в остывающем бульоне; для ускорения охлаждения после очищения можно разделить его на несколько крупных частей.
- Пока язык готовится, полностью сварите два яйца: залейте водой, доведите до кипения и варите около девяти минут от начала кипения, до плотных белков и желтков. Охладите в чистой ледяной воде, очистите и крупно натрите. До соединения с приправой держите охлаждёнными.
- Слейте рассол с корнишонов, мелких каперсов и жемчужного лука. Отвесьте по 150 г каждого продукта после слива. Зелень вымойте и обсушите. Мелко порубите корнишоны, каперсы, лук и кервель ножом, соедините с тёртыми яйцами. Подливайте оливковое масло понемногу, чтобы смесь оставалась рубленой, но легко распределялась ложкой. Попробуйте готовую приправу и при необходимости добавьте соль и молотый перец.
- Полностью охлаждённый язык тонко нарежьте поперёк волокон. Разложите шесть небольших закусочных порций, распределите рубленую приправу. Крупные готовые плоды каперсов разрежьте пополам и добавьте вместе с небольшой горстью молодой салатной зелени. До непосредственной подачи держите продукты в холодильнике.
Язык очищают до полного охлаждения
Грубая кожа легче снимается с ещё тёплого приготовленного языка. Сначала доведите его до мягкости и безопасной температуры, затем ненадолго снизьте обжигающий жар и очистите. Полное охлаждение нужно уже очищенному мясу для холодной нарезки.
Мелкие каперсы и крупные плоды используют раздельно
150 г мелких каперсов входят в рубленую массу с такими же количествами корнишонов и маринованного лука. Для этой записи все три продукта взвешивают после слива — это выбранный рабочий способ измерения. Крупные плоды каперсов добавляют отдельно половинками при подаче.
Соус сохраняет видимые кусочки
Ножом измельчают овощи и кервель, яйца натирают крупно. Оливковое масло связывает приправу, но не должно превращать её в жидкую масляную заливку. Тунец, майонез, сырое яйцо и взбивание блендером в выбранную версию не входят.
План времени начинается с сырого языка
Около 240 минут — редакционный ориентир подготовки и исходной варки в три с половиной часа. Более жёсткому языку понадобится дополнительная варка; полное охлаждение в холодильнике также прибавляется отдельно. Шесть небольших закусочных порций взяты со страницы Great British Chefs, без обещания точной массы готового ломтика.
На странице Great British Chefs в подписи указан Pascal Aussignac, а в описании блюда назван Julien Carlon из Cigalon. Здесь сохранена ссылка на эту страницу без попытки самостоятельно разрешить её неоднозначную атрибуцию. Остатки держите закрытыми при 4 °C или ниже; суммарно вне холода не дольше двух часов, в жару выше 32 °C — часа. Отдельный срок хранения этой домашней версии не установлен.
