Хлеб-сюрприз подают как закрытую буханку, а внутри уже лежат маленькие готовые сэндвичи. Для них используют её собственный мякиш: вынимают целиком, режут поперёк и попарно соединяют с начинками. Сначала нужно испечь высокий хлеб и дать ему выстояться сутки. Начинки добавляют только на следующий день.

8 порций · около 1800 минут + дополнительный подъём и полное остывание хлеба

Ингредиенты

  • Пшеничная хлебная мука — 750 г
  • Питьевая вода для теста — 485 г, тёплая, не горячая
  • Свежие прессованные хлебопекарные дрожжи — 30 г
  • Мелкая соль — 15 г
  • Готовый к употреблению сыр из овечьего молока — 200 г, для тонких ломтиков
  • Варёная ветчина — 2 ломтика, готовый пищевой продукт
  • Байоннская ветчина — 4 ломтика, готовая к употреблению, тонкая нарезка
  • Мягкое сливочное масло — 200 г, для смазывания дисков мякиша
  • Заранее готовое сливочное масло с рокфором — 200 г, мягкая намазка, не 200 г одного сыра
  • Пищевой жир или масло для формы — небольшой рабочий запас

Как приготовить

  1. Подготовьте высокое пищевое кольцо для хлеба диаметром около 22 см и высотой 12 см, подходящий противень, миксер с крюком и длинный хлебный нож. Кольцо слегка смажьте, поставьте на противень с антипригарной поверхностью или пищевым пергаментом. Убедитесь, что высокая форма помещается в духовке.
  2. Смешайте муку с солью. Добавьте раскрошенные свежие дрожжи и 485 г тёплой воды. Вымешивайте крюком три минуты на малой скорости, затем восемь минут на средней до однородного теста. Соберите в шар, накройте чистой тканью и оставьте в тёплом месте примерно на 20 минут.
  3. Обомните тесто ладонью, снова соберите и переложите в кольцо. Накройте и дайте подняться примерно полтора-два часа. Когда до верхнего края останется несколько сантиметров, снимите ткань и продолжите ещё немного, пока тесто слегка не выступит куполом над кольцом. Ориентируйтесь на подъём, а не только на часы.
  4. Разогрейте духовку с конвекцией до 200 °C. Выпекайте примерно 30–40 минут до румяного полностью приготовленного хлеба без сырой липкой середины. При необходимости продлите выпечку. Осторожно снимите кольцо и полностью остудите хлеб на решётке.
  5. Оставьте целую ненаполненную буханку выстояться около 24 часов в чистом сухом месте, защищённом от загрязнения. Не закрывайте тёплый хлеб герметично. Эта выдержка нужна до нарезки: слишком свежий мягкий мякиш сминается. Масло, сыр и обе ветчины в это время остаются отдельно в холодильнике.
  6. На следующий день срежьте верхнюю хлебную крышку и сохраните. Поставьте буханку устойчиво. Аккуратно прорежьте мякиш вертикально вдоль всей внутренней окружности, отделяя его от боковой корки; нижнюю корку не пробивайте. Двигайте ножом вдали от руки, поддерживающей хлеб.
  7. Чтобы освободить блок снизу, сделайте сбоку небольшой горизонтальный вход шириной около 3–4 см примерно на 1 см выше дна. Через него осторожно проведите длинным тонким ножом внутри над дном сначала в одну, затем в другую сторону. Не прорезайте противоположную стенку. Полностью выньте нож, осторожно отделите мякиш пальцами по окружности и поднимите цельный блок. Корку с дном и крышку сохраните.
  8. Разрежьте вынутый блок горизонтально на восемь ровных дисков одинаковой толщины. Распределите мягкое обычное масло тонким слоем по срезам. Из дисков соберите четыре закрытые пары: с байоннской ветчиной, с готовой рокфоровой намазкой, с варёной ветчиной и с тонкими ломтиками овечьего сыра. Легко соедините половинки, выступающие края начинки подрежьте.
  9. Каждый из четырёх круглых сэндвичей разрежьте на восемь секторов: получится 32 отдельных мини-сэндвича. Осторожно верните их в хлебную оболочку четырьмя ярусами, сохраняя форму круга, и накройте хлебной крышкой. При необходимости собирайте небольшими частями, пока остальные начинки остаются холодными.
  10. До подачи держите наполненный хлеб закрытым и защищённым от высыхания в холодильнике при 4 °C или ниже. Подайте вскоре после сборки: гости снимают крышку и берут уже нарезанные сэндвичи. Для восьми закусочных порций приходится примерно по четыре мини-сэндвича; весь хлеб повторно не запекают и под пресс не ставят.

Выдержка относится к пустому хлебу

Суточная пауза нужна самой буханке перед аккуратным извлечением мякиша. Начинок в ней ещё нет. Наполненный хлеб с ветчиной и молочными продуктами так на столе не оставляют.

Восемь дисков дают четыре пары

Каждая начинка находится между двумя тонкими дисками. Четыре пары режут по отдельности на восемь частей: всего 32 маленьких сэндвича. Если сложить все восемь пластов одной высокой стопкой и только потом разрезать, получится другая подача.

Корка служит общей оболочкой

Нижнее соединение мякиша перерезают через небольшой боковой вход, не снимая дно целиком. Оболочка должна удержать четыре яруса уже готовых маленьких сэндвичей. Вынутый мякиш не выбрасывают и не превращают в отдельные гренки.

Рокфоровая намазка нужна заранее

200 г обозначают готовое мягкое сливочное масло с рокфором, а не 200 г рокфора без масла. Подготовьте эту намазку отдельно до начала сборки; её самостоятельное изготовление не входит в указанное время. Обычные 200 г масла — другая закладка для срезов хлеба. Ветчина и овечий сыр также выбраны готовыми к употреблению.

План рассчитан на два дня

Около 1800 минут включает 24 часа выдержки пустой буханки и запас на замес, два подъёма, выпечку, остывание и сборку. Подъём и полное остывание могут занять больше времени. С момента добавления начинок требуется холодильное обращение: не выше 4 °C, вне холода суммарно не более двух часов, при жаре выше 32 °C не более часа. Срок хранения на несколько дней для этой домашней сборки отдельно не устанавливается.