Для хиядзиру пасту мисо сначала подрумянивают, затем остужают и растирают с кунжутом и холодным даси. В полученный суп добавляют уже приготовленный лосось, готовый тофу и тонкие отжатые ломтики огурца. Лосось входит заранее полностью приготовленным и охлаждённым.

2 порции · около 45 минут

Ингредиенты

  • Питьевая вода для даси — 600 мл
  • Готовый пакетик для приготовления даси — 1 шт., подходящий по маркировке к указанному объёму воды
  • Паста мисо — 4 ст. л.
  • Поджаренный белый кунжут — 2 ст. л.
  • Японский или персидский огурец — 113 г
  • Мелкая поваренная соль — 0.125 ч. л., для огурца
  • Пищевые листья зелёной периллы сисо — 10 шт.
  • Полностью приготовленное и охлаждённое филе лосося — 1 шт., без костей; до сборки держать в холодильнике
  • Готовый к употреблению тофу средней плотности момэн — 198 г
  • Лёд и холодная вода — для наружной ванны при охлаждении даси

Как приготовить

  1. Налейте 600 мл воды в ковш, добавьте пакетик даси и доведите до спокойного кипения на среднем нагреве. Дайте настояться при слабом нагреве две-три минуты или по инструкции выбранного пакетика, затем извлеките его. Снимите ковш с огня и остудите в наружной ледяной водяной бане, не допуская попадания воды внутрь. Даси нужен холодный.
  2. Размажьте четыре столовые ложки мисо по металлическому противню, застеленному алюминиевой фольгой. Подрумяньте под верхним грилем духовки, соблюдая инструкцию прибора. Следите непрерывно: за несколько минут поверхность должна получить лёгкие подпалины, не стать целиком чёрной. Выньте и полностью остудите. Бумагу под гриль не кладите.
  3. Отложите немного кунжута из общих двух столовых ложек для верха. Остальное разотрите пестиком в ступке. Добавьте остывшую подрумяненную мисо.
  4. Вымойте огурец. Снимите кожицу чередующимися полосками и нарежьте очень тонкими кружками. Вмешайте указанную мелкую соль, слегка разотрите и оставьте на пять минут. Хорошо отожмите выделившуюся влагу.
  5. Вымойте и обсушите листья сисо, удалите стебельки и тонко нарежьте листья. Уже приготовленное холодное филе лосося разделите на кусочки, ещё раз проверив отсутствие костей. Готовый тофу нарежьте на доске кубиками около 1,3 см.
  6. К растёртым кунжуту и мисо понемногу подлейте часть холодного даси. Разотрите до исчезновения комков пасты, затем вмешайте оставшийся даси. Не пытайтесь сразу растворить густую мисо во всём объёме жидкости.
  7. Добавьте тофу, кусочки готового лосося, отжатый огурец и сисо. Перемешайте аккуратно, разлейте по двум мискам и распределите оставленный кунжут. Подавайте холодным; до подачи держите в холодильнике.

Подрумянивают только мисо

Паста проходит отдельный короткий нагрев на фольге и затем остывает. Именно её добавляют к растёртому кунжуту. Кубики готового тофу и кусочки уже приготовленной рыбы повторно под гриль не ставят.

Даси охлаждают до соединения

Ледяная баня находится снаружи ковша. Внутри сохраняются отмеренная вода и заваренный бульон. Для этой холодной подачи не нужно разбавлять суп случайным количеством тающего льда.

Влага из огурца не идёт в миску

Пять минут после соли нужны перед отжимом. Если отправить в суп огурец вместе со всей выступившей водой, конечная концентрация изменится. Количество мелкой соли соответствует половине объёма указанной у автора Diamond Crystal kosher.

Готовые продукты сокращают работу

Филе лосося должно быть полностью приготовлено заранее и своевременно охлаждено. Для холодной сборки выбран тофу с маркировкой готовности к употреблению. Около сорока пяти минут включает подрумянивание и охлаждение; если бульон или мисо ещё тёплые, подождите до холодного состояния.