Для этих небольших кукурузных изделий сухой помол сначала увлажняют горячим молоком с маслом. После короткой выдержки добавляют яйцо, разрыхлитель и тёртый лук. Густое тесто сходит с чайной ложки неровным комочком; в горячем масле у него образуется тонкая корочка и мягкая кукурузная середина. Это небольшая добавка к обеду, а не партия начинённых пончиков.

6 порций · около 45 минут + снижение жара середины перед подачей

Ингредиенты

  • Кукурузный помол cornmeal мелкой крупности — 213 г, не кукурузный крахмал, не маса-харина и не готовая каша
  • Цельное пастеризованное молоко — 180 мл, выбранные ¾ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Несолёное сливочное масло — 28 г
  • Мелкая морская соль — 1 ч. л.
  • Свежемолотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Куриное яйцо — 1 крупное
  • Разрыхлитель для выпечки — 1 ч. л.
  • Репчатый лук — 1 небольшая луковица, очистить и натереть
  • Дополнительный кукурузный помол cornmeal — немного при необходимости для густоты
  • Рафинированное арахисовое масло для фритюра — 1440 мл, приблизительный запас шести выбранных чашек по 240 мл; фактический уровень по посуде, не выше трети кастрюли

Как приготовить

  1. В маленькой кастрюле соедините 180 мл молока, соль, перец и 28 г сливочного масла. На слабом нагреве доведите до расплавления масла и горячего состояния, не кипятите бурно. Всыпьте отмеренный кукурузный помол в отдельную большую миску.
  2. Влейте горячую молочную смесь в кукурузный помол и сразу размешайте, увлажнив все частицы. Масса должна стать влажной, а не жидкой. Накройте и оставьте на 10 минут — выбрана верхняя граница пятиминутной–десятиминутной выдержки.
  3. В глубокую тяжёлую посуду для фритюра налейте достаточно масла для свободного погружения маленьких изделий; фактическое количество подберите по посуде, не заполняя кастрюлю выше трети. Прогрейте до 182 °C по термометру. Масло не должно дымиться; при использовании фритюрницы соблюдайте её допустимые уровни.
  4. Яйцо взболтайте в небольшой миске. Вмешайте в него разрыхлитель и тёртый лук, затем соедините с увлажнённой кукурузной массой. Перемешайте деревянной ложкой. Тесто должно сходить с ложки неровным густым комочком, не литься струёй. Если получилось слишком текучим, добавляйте дополнительный кукурузный помол понемногу до этого состояния. Сырое тесто не пробуйте.
  5. Двумя обычными чайными ложками работайте рядом с поверхностью масла: одной набирайте небольшой комочек, второй аккуратно сдвигайте его во фритюр. Жарьте небольшими партиями, оставляя свободное пространство. Если изделия держатся у дна, осторожно освободите металлическим инструментом; часто поворачивайте для равномерной корочки. Ориентир — около двух минут до тёмно-золотистого цвета и полностью приготовленного теста. Проверьте одно изделие в середине: не должно быть сырой влажной мучнистой полосы; для яичного теста дополнительный ориентир минимум 71 °C. Продолжайте по готовности.
  6. Вынимайте металлической шумовкой на пищевую бумагу. Между партиями восстанавливайте 182 °C и используйте весь замес. Ориентир выхода — около 24 небольших изделий, но фактическое число зависит от величины ложечных комочков; разделите всю партию на шесть небольших подач. Дайте горячей середине немного потерять жар и подавайте без добавленной начинки или обязательного соуса.

Кукурузный помол впитывает горячую жидкость

Сначала в сухой помол входят горячие молоко и масло. Выдержка помогает равномерно распределить влагу; яйцо и разрыхлитель добавляют потом. Обычный кукурузный крахмал не содержит нужной зерновой структуры, а никстамализованная маса-харина относится к другому виду теста.

Тёртый лук входит вместе с яйцом

Лук натирают, а не оставляют крупными сырыми кусками. Его влага тоже участвует в густоте замеса. Дополнительный помол — запас для случая слишком текучего теста; заранее всыпать произвольные лишние граммы не нужно.

Неровный комочек сохраняет мягкую середину

Тесто не раскатывают и не закрывают вокруг начинки. Две ложки позволяют быстро переносить небольшие порции без касания горячего масла. Небольшие одинаковые по размеру комочки проще довести внутри, пока корочка ещё не подгорела.

Подают после всех небольших партий

Около 45 минут — общий ориентир с выбранными десятью минутами первоначальной выдержки. Скорость нагрева масла и количество закладок зависят от посуды. Обжигающая середина остывает отдельно перед едой; готовые изделия не держат долго в плотной закрытой стопке.