Для хар-гоу оболочку замешивают из крахмалов с крутым кипятком, пока масса ещё горячая. Затем тонкие кружки закрывают вокруг сырой креветочной начинки и готовят на пару. После приготовления оболочка становится немного прозрачной, но остаётся цельной. В этой партии восемнадцать изделий — шесть небольших порций по три.

6 порций · около 80 минут + короткое остывание перед едой; дополнительные партии

Ингредиенты

  • Сырые очищенные креветки — 227 г, удалить кишечную жилку и обсушить
  • Устричный соус — 1 ч. л.
  • Нейтральное растительное масло для начинки — 1 ст. л.
  • Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
  • Кунжутное масло — 1 ч. л.
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Мелко нарубленный свежий имбирь — 0.5 ч. л.
  • Готовые консервированные побеги бамбука — 0.25 мерной чашки 240 мл, слить жидкость и мелко нарубить
  • Пшеничный крахмал — 1 мерная чашка 240 мл, не пшеничная мука
  • Кукурузный крахмал — 0.5 мерной чашки 240 мл
  • Крутой кипяток для теста — 1.25 мерной чашки 240 мл, 300 мл
  • Нейтральное растительное масло для теста — 3 ч. л.
  • Дополнительный кипяток — до 1–2 ч. л. при сухом тесте по необходимости
  • Дополнительная питьевая вода — для пара, ниже корзины

Как приготовить

  1. Крупные очищенные креветки слегка раздавите и крупно порубите. Мелкие можно оставить половинками. Соедините с устричным соусом, столовой ложкой масла, белым перцем, кунжутным маслом, солью, сахаром и имбирём. Несколько минут энергично перемешивайте в одном направлении, пока начинка не станет вязкой. Вмешайте мелко рубленные готовые побеги бамбука. Накройте и держите в холодильнике при 4 °C или ниже, пока готовите оболочки.
  2. Подготовьте паровую корзину и тонкую чистую пищевую хлопковую ткань для её дна. Воду налейте ниже корзины и поставьте нагреваться. Смешайте пшеничный и кукурузный крахмал в жаростойкой миске. Постепенно вливайте 300 мл именно кипящей воды, одновременно быстро перемешивая крепкой лопаткой: масса должна собраться в заварное тесто. Следите, чтобы горячая вода не попадала на руки.
  3. Вмешайте три чайные ложки масла для теста. Когда горячую массу уже безопасно касаться, вымешивайте несколько минут до гладкого шара. Сформуйте жгут и разделите всю массу на восемнадцать примерно равных частей. Сразу прикройте влажным чистым пищевым полотенцем, чтобы поверхность не подсыхала.
  4. Проверьте один кусочек: вытяните его в короткий жгутик. Он должен собираться без трещин и прилипания. При явно сухой крошащейся массе добавьте немного дополнительного кипятка в пределах одной–двух чайных ложек, аккуратно вмешайте лопаткой и после безопасного остывания снова вымесите. Остальное тесто держите укрытым.
  5. По одному раскатывайте кусочки в кружки около 7,5 см. Начинку заранее распределите на восемнадцать приблизительно равных порций. Положите порцию в центр кружка, оставив край чистым; сложите оболочку пополам, соберите несколько небольших складок вдоль одного края и плотно защипните с другим краем. Складки должны удерживать начинку внутри, а не разрывать тонкое тесто.
  6. Разложите на подготовленной ткани в корзине, оставляя между изделиями примерно 4 см. Если они не помещаются свободно, готовьте последовательными партиями. После устойчивого закипания воды накройте и готовьте на сильном пару около шести минут. Креветочная начинка должна стать полностью непрозрачной, достичь 63 °C внутри, а оболочка — приготовиться без сухих сырых участков. При необходимости продлите приготовление; новый заход также начинается над кипящей водой.
  7. Откройте крышку от себя, перенесите изделия на тарелки и дайте немного остыть до удобной температуры. Подавайте по три на небольшую порцию сразу после приготовления; повторное длительное хранение и разогрев этой партии не предусмотрены.

Кипяток собирает оболочку

В этом рецепте нужны именно два крахмала. Пшеничная мука содержит другую смесь компонентов и не заменяет пшеничный крахмал в этой заварной оболочке. Вливайте воду кипящей, быстро размешивая, затем переходите к ручной работе только при безопасной температуре.

Влажное укрытие остаётся рядом

Открытая поверхность маленьких кусочков быстро подсыхает. Доставайте только один для раскатки, остальные сразу прикрывайте. Если край круга трескается при сгибании, начинку пока не добавляйте: сначала проверьте пластичность теста.

Начинка должна стать связной

Перемешивание в одном направлении связывает крупные кусочки креветок в вязкую массу. Бамбук добавляют после этого. Он должен быть готовым пищевым консервированным продуктом, а не сырыми побегами; жидкость из банки сливают.

Три изделия — небольшая порция

Вся начинка и всё тесто распределяются на восемнадцать изделий до приготовления. Мерная чашка в этой раскладке имеет объём 240 мл; одинаковой мерой отмеряют оба крахмала. Массу одного сырого изделия здесь не задают.

Свободная корзина важнее одной быстрой партии

Около 80 минут — ориентир замеса, формования и парового приготовления. Число заходов зависит от площади корзины, поэтому при небольшой посуде потребуется больше времени. Шесть минут проверяют по готовности креветок и оболочки; после пара отдельно нужно короткое остывание перед едой.