Халим готовят до густой каши: бобовые и перловка размягчаются вместе с говядиной, которую в конце разбирают энергичным перемешиванием. Пряности входят двумя порциями, а сверху добавляют лук, обжаренный в гхи. Замочите крупу и дал накануне; четыре порции здесь означают небольшие подачи как дополнение к столу.

4 порции · около 210 минут + ночное замачивание дала и перловки

Ингредиенты

  • Мунг-дал — 30 г, дроблёный маш
  • Дал из урада — 30 г
  • Чана-дал — 60 г, дроблёный нут, не целый
  • Перловая крупа — 25 г
  • Говядина для тушения — 500 г, лопатка или голяшка, кусками
  • Бадьян — 3 звёздочки, 2 для варки, 1 для молотой масалы
  • Чёрный кардамон — 2 коробочки
  • Корица — 1 палочка
  • Семена кориандра — 1 ч. л.
  • Семена кумина — 1 ч. л., предварительно поджаренные
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Тёртый свежий имбирь — 2 ч. л.
  • Чеснок — 4 зубчика, 3 раздавленных для варки, 1 тонко нарезанный для лука
  • Красный лук — 2 шт., 1 четвертинками для варки, 1 тонкими ломтиками для обжарки
  • Вода — 1 л, дополнительно для замачивания и поддержания уровня
  • Молотая куркума — 1 ч. л.
  • Хлопья чили — 1 ч. л.
  • Овсяные хлопья для каши — 10 г
  • Чернушка (нигелла) — 0.25 ч. л., для масалы
  • Чёрный перец горошком — 0.5 ч. л., для масалы
  • Мацис — 1 небольшая пластинка, для масалы
  • Мускатный орех — 1 маленький кусочек, для масалы
  • Гхи — 1 ст. л.
  • Кинза — 1 большая горсть, листья и стебли для подачи
  • Мята — 1 маленькая горсть, только листья для подачи
  • Имбирь для подачи — 1 кусочек, длиной 2,5 см, тонкой соломкой
  • Чаат-масала — 1 ст. л., для подачи
  • Зелёный чили — 3 шт., без семян, мелко нарезанный
  • Лимоны — 2 шт., дольками для подачи
  • Соль — по вкусу, по вкусу

Как приготовить

  1. Накануне залейте три вида дала и перловку водой в одной миске и накройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. На следующий день слейте воду.
  2. Переложите замоченную смесь в кастрюлю с толстым дном. Добавьте говядину, две звёздочки бадьяна, кардамон, корицу, кориандр, кумин, лавровый лист, тёртый имбирь, три раздавленных зубчика чеснока и одну луковицу четвертинками. Влейте около 1 л воды: всё должно быть покрыто; при необходимости долейте немного. Доведите до кипения и снимите пену.
  3. Уменьшите огонь, частично прикройте крышкой и варите 2 часа 30 минут — 2 часа 45 минут. Периодически перемешивайте со дна и проверяйте воду, подливая при необходимости. Бобовые и перловка должны стать мягкими, мясо — легко разминаться обратной стороной ложки. Если этого ещё нет, продолжайте варку.
  4. Для отдельной масалы мелко размелите чернушку, горошины перца, оставшуюся звёздочку бадьяна, мацис и кусочек мускатного ореха в мельнице для пряностей или ступке.
  5. Когда основа напоминает густую кашу, добавьте молотую масалу, куркуму, хлопья чили и овсяные хлопья. Варите ещё 10 минут. Перед размешиванием выньте целые звёздочки бадьяна, коробочки кардамона, корицу и лавровые листья, добавленные в начале. Снимите с огня и энергично мешайте деревянной ложкой, разбирая мясо на волокна. Посолите по вкусу и накройте.
  6. В небольшой сковороде разогрейте гхи. Обжаривайте тонко нарезанные вторую луковицу и последний зубчик чеснока на среднем огне около 8 минут, часто помешивая, до коричневатого цвета. Вылейте заправку поверх халима, накройте и дайте постоять примерно минуту.
  7. Переложите халим в посуду для подачи. Часть кинзы, мяты, имбирной соломки, чаат-масалы и зелёного чили положите сверху, остальное предложите отдельно. Рядом поставьте лимонные дольки.

Три дала и перловка замачиваются вместе

Чана-дал — дроблёный нут; мунг-дал и дал из урада также покупают как подготовленные бобовые для варки. Целый консервированный нут нельзя просто подставить вместо этой смеси: он уже приготовлен, а здесь замоченные сухие продукты долго размягчаются вместе с мясом.

Ночное замачивание обязательно и добавляется к ориентиру 210 минут следующего дня. Точная длина ночи не назначена. Подготовьте эту миску заранее, чтобы не начинать долгую варку сухой смеси перед обедом.

Мясо разбирается после полной мягкости

Следите за дном и уровнем воды всё время: густеющая каша легче пристаёт. Литр — начальная заливка, которая покрывает продукты, а дальнейшие добавки определяются по густоте.

Перед энергичным перемешиванием говядина должна уже легко поддаваться ложке. Поздние овсяные хлопья получают отдельные 10 минут нагрева. Целые твёрдые пряности из первого этапа убирают; вторая масала вносится уже тонко измельчённой.

Лук и свежие добавки завершают подачу

Обжарка в гхи готовится отдельно и льётся на готовую основу. Последняя минута под крышкой входит в последовательность после добавления лука.

Зелень, свежий чили и лимон удобно оставить частично в отдельных мисках. Так каждый выбирает свежие добавки к своей небольшой порции. Готовый халим должен держаться густой массой, в которой различимы мелкие мясные волокна.