Халим в этой версии собирают из двух приготовленных основ. Цельную пшеницу с ячменём разваривают в скороварке и размешивают до вязкости. Мясо с несколькими видами дал готовят отдельно, затем весь мясной отвар соединяют с зерновой основой. Начинать нужно за сутки: цельные зёрна требуют длительного замачивания.

5 порций · около 1680 минут

Ингредиенты

  • Сухие цельные пищевые зёрна пшеницы — 150 г
  • Сухой пищевой ячмень для варки — 50 г
  • Мунг дал, колотый маш — 10 г
  • Масур дал, красная чечевица — 10 г
  • Чана дал, колотый нут — 10 г
  • Тур дал, колотый голубиный горох — 10 г
  • Урад дал, колотый урад — 10 г
  • Сухой рис — 10 г
  • Сырая баранина из ноги с костями и небольшим количеством жира — 1000 г, вес включает кости
  • Молотый кориандр — 5 г
  • Молотый кумин — 5 г
  • Куркума — 5 г
  • Молотый красный чили — 3 г
  • Пищевое горчичное масло, разрешённое для кулинарии — 50 г, на всю обжарку
  • Свежая имбирная паста — 40 г
  • Свежая чесночная паста — 20 г
  • Готовая смесь шахи гором мошла — 3 ч. л., одна в зёрна, две в мясо
  • Кабабчини, пищевой перец кубеба — небольшое количество цельного перца для половины чайной ложки помола
  • Соль для зёрен — 10 г
  • Соль для мясной части — до 20 г, вводить с учётом вкуса готовой смеси
  • Готовый жареный лук бириста без соли — 50 г
  • Зелёный чили для мясной части — 5 шт.
  • Репчатый лук для зёрен — 30 г
  • Чеснок для зёрен — 6 г
  • Лавровый лист — 4 шт.
  • Питьевая вода для зёрен — 1500 мл
  • Питьевая вода для мяса — 1500 мл
  • Питьевая вода для замачивания — отдельно до покрытия, затем слить
  • Гхи для завершения — немного для короткой обжарки имбиря и чили
  • Свежий имбирь соломкой для завершения и подачи — немного
  • Зелёный чили для завершения — по желаемой остроте
  • Свежая вымытая кинза — немного для завершения и подачи
  • Дополнительный готовый лук бириста — немного для завершения
  • Лайм для подачи — немного сока по вкусу

Как приготовить

  1. Переберите и промойте пшеницу и ячмень. Залейте чистой водой с запасом и замачивайте двадцать четыре часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Отдельно промойте пять видов дал и рис, залейте водой и замачивайте в холодильнике в течение ночи, ориентир восемь-двенадцать часов. Эти ожидания можно совместить, начав дал вечером до дня приготовления.
  2. Полностью слейте воду замачивания. Положите пшеницу и ячмень в подходящую скороварку с нарезанными 30 г лука и 6 г чеснока, лавровым листом, одной чайной ложкой шахи гором мошла, десятью граммами соли и полутора литрами свежей питьевой воды. Выбирайте объём прибора и предел заполнения именно для пенящихся круп по его инструкции.
  3. Готовьте зёрна под давлением до полной мягкости; исходный ориентир — около часа после набора рабочего давления, но время зависит от прибора и зерна. Сбросьте давление строго по инструкции прибора, не пытайтесь открыть крышку под давлением. Выньте лавровые листья и венчиком разомните зёрна прямо в жидкости до вязкой неоднородной основы. Допускается блендер по инструкции для горячих продуктов. Переложите основу в отдельную посуду.
  4. Ненадолго прогрейте цельный перец кубеба на сухой сковороде, не допуская почернения, и размелите. Отмерьте половину чайной ложки. Соедините молотые кориандр, кумин, куркуму и красный чили. Подготовьте кости и мясо баранины на отдельной доске; сырое мясо не промывайте.
  5. В широкой сковороде нагрейте часть из общих пятидесяти граммов пищевого горчичного масла без доведения до дыма. Партиями подрумяньте куски баранины в один слой и временно выньте. Добавьте оставшееся масло, смесь молотых специй и готовьте около минуты, постоянно следя, чтобы порошки не горели. Вмешайте имбирную и чесночную пасты, прогревайте около трёх минут.
  6. Верните баранину, добавьте оставшиеся две чайные ложки шахи гором мошла и подготовленные полчайной ложки кубебы. Перемешайте и готовьте около десяти минут под крышкой, периодически открывая для перемешивания. Добавьте пятьдесят граммов готового жареного лука, целые вымытые зелёные чили, отцеженные дал и рис. Перемешайте.
  7. Переложите мясную смесь в освободившуюся скороварку. Полутора литрами воды смойте со сковороды оставшуюся ароматную основу и добавьте туда же. Соль для мяса вводите с учётом уже посоленной зерновой части и собственных предпочтений, а не автоматически весь верхний запас. Готовьте под давлением до совершенно мягкого мяса и бобовых, ориентир около сорока пяти минут после набора давления. Безопасно сбросьте давление по инструкции прибора.
  8. Выньте мягкое мясо, сохраняя весь отвар и разваренные дал. В большой кастрюле соедините отвар с пшенично-ячменной основой, доведите до кипения и хорошо размешайте венчиком. Отделите мясо от всех костей, проверьте на мелкие костные частицы и жёсткие хрящи, разберите на небольшие кусочки и верните в общую массу.
  9. Тихо готовьте всё вместе ещё около пятнадцати минут, регулярно перемешивая со дна. Получится густая вязкая мясная основа; её не нужно выпаривать до сухой массы для лепки. Все бобовые должны быть полностью мягкими, а мясо — свободно разделяться на волокна. При необходимости продлите приготовление.
  10. В маленькой сковороде разогрейте немного гхи без дыма. На несколько секунд добавьте подготовленные соломку имбиря и зелёный чили для завершения. Вылейте вместе с гхи в халим, вмешайте немного дополнительного готового жареного лука и вымытой нарезанной кинзы. Подавайте горячим пятью порциями, с дополнительной соломкой имбиря, кинзой и небольшим количеством лаймового сока по вкусу.

Замачивание занимает сутки

Цельную пшеницу и ячмень подготавливают за двадцать четыре часа, а дал и рис — за ночь. Обе ёмкости держат в холодильнике, затем всю воду замачивания сливают. Общее время около двадцати восьми часов включает эти сутки и до четырёх часов на дальнейшую работу с приборами, обжарку и объединение основ.

Давление используют дважды

Сначала готовят зёрна, затем в освободившемся приборе мясо с дал. Длительности отсчитывают после набора рабочего давления; набор, безопасный сброс и возможное продление до мягкости также занимают время. Ограничение заполнения для круп и бобовых важнее удобства приготовления одной большой партией.

Весь мясной отвар остаётся в блюде

После скороварки мясо временно вынимают только ради удаления костей. Отвар с дал соединяют с размятыми зёрнами, а затем возвращают мясо. Отдельной миски бульона или холодной начинки для котлет здесь не делают.

Вода заменяет отдельный бульон

Выбрана версия на питьевой воде вместо предварительной трёхчасовой варки бульона из ножек. Готовые бириста и смесь шахи гором мошла входят как покупные продукты. Горчичное масло должно иметь пищевую маркировку; технический или наружный продукт для готовки не подходит.