В этом рагу гуруллос варятся прямо в бульоне с нутом и кроликом. Сначала нужно подготовить сухой нут, затем подрумянить мясо и растереть перечную приправу махадо. Рецепт Серхио Фернандеса на Canal Cocina предложил Хосе Гонсалес. Здесь паста входит готовой сухой: домашнее формование и сушка в план не включены.

4 порции · около 240 минут + ночное замачивание нута и дополнительная варка нута, мяса и пасты

Ингредиенты

  • Сухой нут — 200 г
  • Кролик, подготовленный порционными частями на кости — 1 тушка, для этой домашней версии выбрана масса около 1.3 кг до приготовления
  • Готовая сухая паста гуруллос — 200 г, мелкий формат gurullos; время приготовления сверить по упаковке
  • Сухой пищевой перец чорисеро — 1 шт., удалить плодоножку и семена
  • Чеснок для варки нута — 1 головка, отдельно от зубчика для махадо
  • Свежий тимьян — 1 веточка
  • Семена кумина — 15 мл, одна столовая мерная ложка
  • Чёрный перец горошком — 10 горошин
  • Чеснок для махадо — 1 зубчик, очистить
  • Готовый печёный красный сладкий перец — 1 шт., уже без кожицы, плодоножки и семян
  • Сладкая молотая паприка — 15 мл, одна столовая мерная ложка
  • Оливковое масло — 30 мл, рабочий объём для обжарки выбран редакцией
  • Соль — по вкусу
  • Питьевая вода — по необходимости, для ночного замачивания, отдельно свежая для варки и горячая для доливания

Как приготовить

  1. Накануне промойте сухой нут, залейте питьевой водой с большим запасом и оставьте на восемь-двенадцать часов в холодильнике при 4°C. Утром слейте воду замачивания. Подготовьте просторную кастрюлю: позже в ней должны поместиться нут, все куски кролика и бульон для пасты.
  2. У головки чеснока снимите грязную наружную шелуху, оставляя зубчики соединёнными. Сухой чорисеро очистите от плодоножки и семян. Положите их вместе с набухшим нутом в кастрюлю, залейте свежей питьевой водой с запасом над зёрнами. После закипания снимите пену и варите при спокойном кипении около двух часов. Поддерживайте покрытие горячей водой; нут должен заметно размягчиться, затем он продолжит готовиться с мясом.
  3. К концу этой варки подготовьте кролика, разделанного продавцом на суставные порционные части. Осмотрите срезы и уберите свободные костные крошки. Обсушите. На 30 мл оливкового масла в отдельной широкой посуде подрумяньте части с веточкой тимьяна, при необходимости двумя партиями. Переносите подрумяненные куски сразу в кастрюлю с горячим нутом и отваром, не оставляя частично приготовленное мясо надолго ждать.
  4. Для махадо разотрите в ступке столовую ложку семян кумина, десять горошин чёрного перца и отдельный очищенный зубчик чеснока. Добавьте готовый очищенный печёный перец и столовую ложку паприки. Разотрите до мелкой влажной приправы и полностью перенесите её в кастрюлю с нутом и кроликом.
  5. Осторожно перемешайте, посолите и поддерживайте спокойное кипение около сорока пяти минут или дольше до полной готовности и мягкости мяса. Жидкости должно хватать для влажной варки всех частей; при испарении понемногу доливайте кипяток. Проверьте толстую часть без касания кости: для этой версии выбран ориентир 75°C с выдержкой тридцать секунд. Мягкость у сустава проверяйте отдельно: плотное мясо продолжайте готовить.
  6. Когда мясо и нут готовы, удалите веточку тимьяна, головку чеснока с оболочками и плотные остатки кожицы чорисеро. Готовые небольшие части кролика можно временно вынуть чистыми щипцами, если крупным ещё нужно время, затем вернуть перед пастой. Проверьте, что в отваре не осталось свободных костных осколков.
  7. Всыпьте 200 г сухих гуруллос в спокойно кипящий общий отвар. Мягко перемешивайте со дна, чтобы паста не слиплась и не пристала. Исходный ориентир автора — около десяти минут, но готовьте до полной мягкости середины по указаниям выбранной упаковки: заводской пасте может требоваться больше времени. При загустении подливайте немного горячей воды, оставляя бульон для свободной варки.
  8. Проверьте соль и сразу разделите рагу на четыре сытные порции. В каждую положите мясо, нут и гуруллос с бульоном. Переносите части кролика бережно; при еде отделяйте мясо от костей. После готовности пасты не оставляйте кастрюлю надолго на плите — гуруллос продолжают впитывать жидкость.

Нут нужен сухой, а паста — уже сформованная

Сухие зёрна сначала замачивают, затем долго варят. Готовые консервированные зёрна не проходят эту же двухчасовую последовательность. Гуруллос, напротив, отмеряют как 200 г готовой сухой пасты; замес и домашняя сушка здесь не требуются.

Печёный перец входит готовым

Для махадо нужен один очищенный печёный красный сладкий перец. Сухой чорисеро — другой продукт: он варится с нутом в начале. Не заменяйте оба одинаковыми свежими стручками. Целая головка чеснока и дополнительный зубчик тоже работают на разных стадиях.

Масса тушки и масло уточнены для домашней работы

У Серхио Фернандеса указан один кролик без массы и оливковое масло без объёма. Здесь выбран подготовленный домашний кролик около 1.3 кг и 30 мл масла для подрумянивания. Это рабочие редакционные меры, а не напечатанные в источнике граммы и миллилитры.

Время гуруллос зависит от продукта

Паста варится в уже приготовленном рагу и впитывает его жидкость. Десять минут из исходного способа не заменяют маркировку другой сухой пасты. Например, производитель La Catalana указывает для своего формата восемнадцать минут. Сначала доведите мясо и нут, затем ориентируйтесь на выбранную пасту.

Четыре часа не включают ночь замачивания

Около 240 минут — редакционный ориентир варки нута, подготовки и обжарки частей, сорока пяти минут совместной варки и завершения с пастой. Ночная выдержка добавляется отдельно. Плотность нута, размер задних ножек и маркировка пасты могут увеличить приготовление.