В этом северогерманском рагу копчёная свинина сначала варится с луком и перцем. Стручковую фасоль добавляют позже, а небольшие плотные груши — к последним пятнадцати минутам. Отвар слегка загущают крахмалом и возвращают в него нарезанное мясо и половинки груш.

4 порции · около 75 минут

Ингредиенты

  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Копчёная свинина с жировой прослойкой — шхинкеншпек — 500 г, целым куском
  • Питьевая вода — 1250 мл
  • Чёрный перец горошком — 0.5 ч. л.
  • Свежая зелёная стручковая фасоль — 1000 г
  • Свежий чабер — небольшой пучок
  • Небольшие плотные груши для варки — 4 шт., около 125 г каждая
  • Пищевой крахмал — 1 ст. л., ровная
  • Холодная вода для разведения крахмала — немного до текучей взвеси
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Очистите лук и нарежьте дольками. Положите его в кастрюлю вместе с целым куском копчёной свинины и перцем горошком. Залейте 1250 мл воды, слегка посолите с учётом мяса. Доведите до кипения и варите под крышкой на среднем нагреве около сорока пяти минут.
  2. Пока мясо варится, вымойте фасоль, обрежьте кончики и при наличии удалите жёсткие волокна. Нарежьте стручки небольшими отрезками. Когда мясо проварится двадцать-двадцать пять минут, добавьте фасоль: ей предстоит ещё примерно двадцать-двадцать пять минут варки и до полной готовности.
  3. Вымойте и обсушите чабер, небольшую часть оставьте для подачи. Остальные веточки свяжите пищевой нитью в пучок. Вымойте небольшие плотные груши.
  4. За пятнадцать минут до окончания основного времени добавьте к мясу и фасоли целые груши и связанный чабер. Продолжайте готовить до мягкости груш и полной готовности фасоли и свинины. При необходимости увеличьте время; для цельной свинины ориентир не ниже 63 °C внутри и не менее трёх минут отдыха.
  5. Выньте мясо, груши и пучок чабера; пучок удалите. Нарежьте свинину удобными кусочками, груши разрежьте вдоль пополам и осторожно удалите сердцевины при подаче. Размешайте ровную ложку крахмала с небольшим количеством холодной воды.
  6. Влейте крахмальную взвесь в кипящий отвар с фасолью, перемешайте и снова доведите до кипения, слегка загустив жидкость. Попробуйте соль и перец. Верните мясо и груши, хорошо прогрейте, разложите на четыре тёплые тарелки и добавьте оставленный чабер.

Фасоль получает своё время варки

Стручки добавляют после первых двадцати-двадцати пяти минут приготовления мяса. Их доводят полностью, а не только слегка прогревают вместе с грушами в конце.

Плотные небольшие груши держат форму

Они варятся целыми в последние пятнадцать минут. Слишком мягкие плоды могут распасться раньше готовности рагу. После варки их удобно разрезать вдоль.

Соль зависит от копчёной свинины

Вода получает соль и аромат от мяса во время приготовления. Поэтому сначала её подсаливают слегка, а окончательно пробуют после загущения.

Крахмал вводят отдельно разведённым

Выньте крупные компоненты, чтобы удобно размешать отвар. Одна ровная ложка даёт лёгкое загущение. Около семидесяти пяти минут учитывает подготовку, основную варку и завершение блюда.