После обработки горохового пюре ферментом и выдержки в охлаждаемой центрифуге между жидкостью и плотным осадком может отделиться тонкий кремовый слой. Его снимают отдельно. Это небольшая пробная партия по описанному Jesper опыту, а не обычное гороховое пюре. Способ требует специального оборудования, предназначенного для пищи и рассчитанного на указанный режим.

Одна небольшая пробная партия · около 25 минут подготовки + 20 минут обработки, 2 часа вращения, размораживание и охлаждение

Ингредиенты

  • Замороженный сладкий зелёный горошек — 1000 г, готовый к употреблению после размораживания по прямой маркировке изготовителя; не продукт с обязательной варкой
  • Питьевая вода для начального пюрирования — 100 г, начальные 10% от массы горошка
  • Дополнительная питьевая вода — понемногу по необходимости, только чтобы блендер мог получить текучее гладкое пюре
  • Пищевой Pectinex Ultra SP-L — 2 г, именно этот ферментный препарат; редакционно выбрано 0,2% от массы горошка
  • Холодная вода и пищевой лёд — для внешней охлаждающей ванны, в пюре не добавляют

Как приготовить

  1. До размораживания проверьте оснащение. Нужна чистая охлаждаемая центрифуга, используемая только для пищи, с совместимыми пищевыми бутылками, крышками и ротором. Руководства всей сборки должны допускать относительное центробежное ускорение 5250 g, температуру 5 °C и непрерывную работу два часа. Случайные стаканчики, самодельные адаптеры и бывшее лабораторное оборудование с неизвестным контактом для пищи не подходят. Если подходящего оборудования нет, этот способ не начинайте.
  2. Проверьте упаковку горошка: он должен быть прямо обозначен как готовый к употреблению после размораживания. Разморозьте по инструкции изготовителя, сохраняя холодовую цепь; для варианта с холодильником поддерживайте 4 °C или ниже. Если этикетка требует варки, такой горошек не подходит для выбранной версии. Взвесьте 1000 г размороженного продукта. Подготовьте точные весы, пищевой термометр, чистый блендер и принадлежности для сбора слоёв.
  3. Соедините горошек со 100 г питьевой воды и 2 г конкретного пищевого Pectinex Ultra SP-L. Измельчите в гладкое текучее пюре. Если масса не движется в чаше, остановите прибор и добавляйте дополнительную воду небольшими порциями по необходимости, соблюдая руководство блендера. Исходные 100 г — стартовое количество, а не окончательный запрет доливать воду.
  4. При измельчении доведите массу до измеренных 40 °C, контролируя её пищевым термометром и не превышая допустимую непрерывную работу прибора. Затем выключите блендер и выдержите пюре при 40 °C двадцать минут в подходящей контролируемой водяной бане. Это обработка ферментом, а не обеззараживающая варка. Сразу после выдержки быстро охладите пюре снаружи в ледяной ванне до 4 °C или ниже, защищая от попадания внешней воды. Всё суммарное обращение вне холода уложите в два часа; не оставляйте тёплую массу на ночь.
  5. По руководству центрифуги распределите охлаждённое пюре в совместимые пищевые бутылки до допустимого заполнения. Уравновесьте массы противоположных позиций и выполните полную схему загрузки ротора, предусмотренную изготовителем. Равные объёмы на глаз не заменяют взвешивание. Закройте бутылки и прибор штатным способом. Выставьте 5250 g, охлаждение до 5 °C и два часа работы. Значение g обозначает ускорение, а не обороты в минуту; при настройке только в rpm используйте исключительно предусмотренный изготовителем пересчёт для данного ротора.
  6. Запустите прибор и контролируйте соблюдение заданного холодного режима по его инструкции. При необычной вибрации или неисправности прекращайте работу штатным способом; блокировки не обходите. Доступ к бутылкам допускается только после полного останова и безопасного открытия по руководству. Не сокращайте ожидание ручным торможением ротора.
  7. После двух часов проверьте разделение, не встряхивая бутылки. Сверху должна находиться гороховая жидкость, внизу — плотный осадок, между ними — тонкий кремовый слой. Осторожно слейте верхнюю жидкость в отдельную посуду. Чистой небольшой лопаткой соберите только средний слой в чистую холодную ёмкость, не захватывая нижний осадок. Если отдельного среднего слоя нет, не называйте цельное пюре готовым гороховым кремом и не продлевайте вращение наугад.
  8. Подайте собранный крем небольшим количеством сразу после выделения либо держите закрытым при 4 °C или ниже до ближайшей подачи. Жидкость и плотный осадок обратно не вмешивайте. Масса крема зависит от фактического разделения; из килограмма горошка не обещается килограмм намазки. Соль, масло и другие добавки в выбранную пробную партию не входят.

Вода нужна для движения пюре

В исходном описании приведены стартовые 10% воды от массы горошка, но сам автор добавил больше, чтобы блендер справился. Поэтому здесь отдельно отмеряют 100 г и предусматривают небольшой дополнительный запас по необходимости. Заранее фиксировать окончательное количество или обещать одинаковое разделение у любого сырья нельзя.

Два грамма фермента — редакционный выбор

В опыте Jesper указан Pectinex Ultra SP-L и доля 0,2%, но знаменатель расчёта не раскрыт. Для этой небольшой партии выбраны 2 г на 1000 г самого горошка; это честно обозначенное редакционное уточнение. Общую пектиназу неизвестного состава вместо конкретного препарата не подставляют. Описание Modernist Pantry подтверждает назначение препарата, но не является отдельной проверкой выхода этой гороховой партии.

Холод добавляют до длительного вращения

Быстрое охлаждение после двадцатиминутной обработки — редакционное дополнение для холодовой цепи. Исходный режим вращения остаётся 5250 g в течение двух часов при 5 °C. Ранее описанные другими авторами длительные опыты при комнатной температуре и деформирующиеся ёмкости сюда не переносят. После выделения крем сразу возвращают в холод 4 °C или ниже.

Средняя фракция отличается от обычного пюре

Для результата важны три различимых слоя и отдельный сбор тонкого среднего. Простое протирание горошка через сито оставляет другую смесь. Название «гороховое масло» иногда используют для этой фракции, но здесь оно не означает чистый выделенный жир или известный химический состав. Отсутствие разделения нельзя скрыть сервировкой пюре.

На фото показано небольшое количество

Иллюстрация передаёт вид собранного зелёного крема, а не доказывает фактическое выполнение опыта или измеренный выход. Около 25 минут — редакционный ориентир первоначальной подготовки. К нему добавляются двадцать минут работы фермента, два часа центрифугирования, фактическое размораживание, охлаждение и сбор. Длительный срок хранения и стерильность не установлены.