В этом варианте горме сабзи зелёный лук, петрушку и кинзу сначала отдельно прогревают на сковороде. Говядину к этому моменту уже доводят до мягкости в кастрюле. Затем мясо, приготовленную зелень, жареный лук, готовую фасоль и сушёные лаймы ещё около часа томят вместе.

6 порций · около 170 минут

Ингредиенты

  • Сырая говядина с умеренными жировыми прожилками для тушения — 450 г, нарезать кубиками около 2,5 см
  • Зелёные части зелёного лука — 720 мл, три чашки нарезанного продукта по 240 мл
  • Нарезанная петрушка без жёстких стеблей — 720 мл
  • Нарезанная кинза с нежными стеблями — 480 мл
  • Крупный репчатый лук — 2 шт., половина луковицы целым куском, остальные полторы тонко нарезать
  • Сливочное масло — 1 ст. л.
  • Растительное масло для зелени — 2 ст. л.
  • Растительное масло для лука — 4 ст. л.
  • Куркума — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Питьевая вода для первого тушения — 720 мл
  • Питьевая вода для второго тушения — 360 мл
  • Дополнительная питьевая вода — по выкипанию и для подготовки лаймов и зелени
  • Томатная паста — 2 ст. л.
  • Готовая полностью сваренная фасоль пинто — 240 мл, без свободной жидкости, можно консервированную
  • Крупная кошерная соль — 1 ч. л., далее по вкусу с учётом фасоли
  • Пищевые сушёные лаймы limoo amani — 8 шт., четыре раздробить, четыре сохранить целыми
  • Готовый горячий персидский рис для подачи — отдельный гарнир по числу порций

Как приготовить

  1. Нарежьте говядину кубиками около двух с половиной сантиметров. В обычной тяжёлой кастрюле растопите ложку сливочного масла, добавьте мясо, куркуму и чёрный перец. Готовьте примерно десять минут, переворачивая до подрумянивания поверхности.
  2. Добавьте целую половину очищенной большой луковицы и 720 мл питьевой воды. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и тихо готовьте около часа до мяса, которое легко разделяется вилкой. При необходимости продолжите дольше. Выньте половину луковицы; если отвара осталось меньше 480 мл, добавьте горячую воду до этого количества.
  3. Параллельно переберите зелень и уберите жёсткие стебли петрушки. Зелёный лук нарежьте примерно по сантиметру, петрушку и кинзу — не слишком мелко, кусочками до трёх-четырёх сантиметров. Промойте в большой миске холодной воды, дайте загрязнениям осесть и выньте зелень в дуршлаг, не переливая обратно осадок. При необходимости повторите с новой чистой водой. Очень хорошо дайте воде стечь.
  4. На широкой сковороде готовьте отцеженную зелень с двумя ложками растительного масла около пяти минут на умеренно сильном нагреве. Часто перемешивайте: зелень должна осесть и прогреться, а не сгореть на дне. Временно переложите её в отдельную посуду.
  5. На той же сковороде с четырьмя ложками растительного масла обжарьте оставшиеся тонко нарезанные полторы луковицы до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и готовьте ещё две-три минуты, перемешивая до выраженного аромата.
  6. Четыре сушёных лайма осторожно раздробите и удалите все косточки. Другие четыре проколите, залейте горячей водой до покрытия на пять-десять минут, затем слейте воду. Используйте готовый пищевой продукт, предназначенный для приготовления блюд.
  7. Соедините в достаточно большой кастрюле мягкое мясо со всем отваром, обжаренную зелень, жареный лук с пастой, готовую фасоль, подготовленные лаймы и 360 мл воды. Посолите с учётом солёности готовой фасоли, доведите до спокойного кипения. Накройте и тихо томите ещё примерно час, пока мясо и сушёный лайм не станут мягкими. Если дно подсыхает, добавляйте немного горячей воды.
  8. Перед подачей выньте четыре целых лайма и проверьте блюдо на жёсткие остатки и случайные косточки. Говядина должна быть полностью приготовлена и очень мягка; минимальный ориентир для цельных кусков — 63 °C и не меньше трёх минут отдыха, а тушение до мягкости обычно значительно продолжительнее. Разделите на шесть небольших порций и подайте с отдельно приготовленным горячим рисом.

Зелень измеряют после нарезки

Чашки здесь имеют объём двести сорок миллилитров. Зелёного лука и петрушки требуется по три таких чашки, кинзы — две. Это большая часть основы блюда, а не несколько листиков для украшения. Жёсткие стебли петрушки в этот объём не входят.

Для обычной кастрюли нужно больше часа

В выбранном способе мясо сначала тушится отдельно примерно час, затем ещё около часа вместе с зеленью и остальными компонентами. Полный план около ста семидесяти минут учитывает подготовку и обжаривание; более жёсткий отруб потребует дополнительного томления.

Фасоль уже сварена

В кастрюлю добавляют готовую фасоль пинто, отмеренную без свободной жидкости. Сухая фасоль не приготовится по той же последовательности. Если в консервированной фасоли есть соль, учитывайте это при финальной приправе.

Часть лаймов оставляют целой

Четыре раздробленных плода дают основу вкуса; их косточки удаляют ещё до кастрюли. Четыре других сначала размягчают в горячей воде, затем готовят целиком. Перед едой их удобно вынуть, чтобы жёсткая кожура и косточки не оказались в порции.